用一個實驗告訴你:雞蛋煮幾分鐘口感最好
在營養學界,雞蛋一直有「全營養食品」的美稱。雞蛋做法眾多,其中以煮雞蛋最佳。
煮雞蛋看似簡單,人人都會,但想煮出百分百讓自己滿意熟度的雞蛋,需要仔細研究一番才行。
你習慣熱水煮蛋還是冷水煮蛋?你知道雞蛋煮幾分鐘最好吃嗎?《生命時報》(微信內搜索「LT0385」即可關注)通過實驗讓你看看不同煮法帶來的神奇改變。
受訪專家:
解放軍第309醫院營養科主任 左小霞
冷水煮
我們分別用涼水和熱水進行實驗。
涼水煮,顧名思義就是雞蛋直接放入涼水鍋中,然後開火煮。
實驗步驟:
挑選4個大小均勻的雞蛋(66克左右),洗凈、放入鍋中。鍋里加入2升水,沒過雞蛋,蓋上鍋蓋。開大火,同時開始計時。
待大火煮開後,轉為小火繼續煮。第6、8、10、12分鐘時,分別將雞蛋取出,對半切開對比雞蛋狀態。
煮6分鐘:
此時,蛋清可以凝固,但蛋黃並沒有完全凝固,中心處還有可以流動的溏心。
這時雞蛋的抗營養物質(生物素結合蛋白、卵抑制劑)被破壞,營養素能最大程度地保留,只不過未必能充分將沙門氏菌殺滅。
煮8分鐘:
蛋清早已凝固,蛋黃也微微凝固,顏色金黃。此時,抗營養物質被破壞,也能將沙門氏菌控制在安全範圍,且營養保留較完整,可以說「三全其美」。
這個狀態的雞蛋老少皆宜,值得推薦。
煮10分鐘:
蛋黃中蛋白質繼續變性,吃起來會有些干噎,顏色從金黃變為淡黃。
此時,雞蛋中的維生素E、歐米伽3脂肪酸可能有一定的氧化損失。
煮12分鐘:
煮的時間太長,蛋白質變性嚴重,蛋黃干硬噎人,不僅口感下降,而且營養損失加重,甚至會產生對健康不利的硫化亞鐵黑膜。
實驗結果分析
涼水煮6分鐘左右(或者煮沸的狀態保持3分鐘左右,因為水燒開的時間大概3分鐘),可以煮成溏心蛋,是最營養的,但有沙門氏菌污染風險,胃腸比較脆弱的老人、小孩不建議吃這種狀態的雞蛋。
涼水煮8分鐘(或者煮沸的狀態保持5分鐘左右),則口感好,又安全,營養保留較完整,是最好的選擇。
熱水煮
熱水煮,指的是先把水煮沸,然後放入雞蛋。
實驗步驟:
挑選4個大小均勻的雞蛋(66克左右),洗凈、備好。鍋里加入2升水,蓋上鍋蓋,開大火,同時開始計時。
煮沸後轉為小火,放入雞蛋,蓋上鍋蓋,繼續煮。第4、6、8、10分鐘時,分別將雞蛋取出,對半切開雞蛋對比。
煮4分鐘
熱水煮4分鐘時,雞蛋狀態與冷水煮6分鐘類似。
煮6分鐘:
蛋清已經凝固,蛋黃並沒有完全凝固,中心處還有可以流動的半溏心,有沙門氏菌污染的可能,不建議胃腸功能比較脆弱的老人、小孩吃。
煮8分鐘:
蛋清凝固,蛋黃微微凝固而沒有溏心,顏色金黃。此時,既安全又不失營養。
煮10分鐘:
與冷水煮10分鐘或以上時類似。
實驗結果分析
與冷水煮類似,熱水煮雞蛋也是大概8分鐘時,營養、安全、美味,三者兼得。
如果喜歡6分鐘時雞蛋的口感,一定要選擇信得過的品牌雞蛋,且吃了沒有任何不適,也未嘗不可。不過,與冷水煮相比,熱水煮雞蛋更容易裂殼。
需要說明的是,水量多少、火候大小、雞蛋個頭大小等都可能影響雞蛋最終煮成的時間。
國外有的雞蛋會標明「5」或「3」,就是指建議煮5分鐘或3分鐘,供大眾選擇。
建議大家最好根據自家廚房情況及個人喜好,去摸索具體的時間。
如果覺得在煮雞蛋時看錶或定時不方便,也可以使用煮蛋器,合格煮蛋器煮成的雞蛋也很不錯。(生命時報特約記者 李園園)
本期編輯:劉雲瑽
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