吃豆腐的技術性討論
豆腐有很多種吃法，煎著吃、炒著吃、涼拌吃、做湯吃，當然，還能這樣吃……
今天，我們就技術性地討論一下，豆腐要怎麼吃，才是最好。
一、豆腐都有哪些種？
提起豆腐，能夠被我們熟知的就是以下三種了：北豆腐、南豆腐以及內酯豆腐。這三者經常出現在我們的餐桌上，火鍋店中，甚至於某些甜品店中。除了口感不同之外，它們的製作方法、營養成分也各不相同。
北豆腐
也叫滷水豆腐。那句俗語「滷水點豆腐，一物降一物」中的豆腐，就是北豆腐啦。滷水也叫鹽滷，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣、氯化鈉等，由於加入了這些礦物鹽，所以北豆腐中鎂、鈣、鈉的含量相較於其他豆腐也略高一些。
另外，北豆腐經過了一定程度的壓制，其水分含量低，蛋白質含量較高，口感綿密，而且不易破碎，再加工（如煎、炸）後風味又會改變，所以是居家必備的常見食材。一般用來炒、煎、炸、長時間燉煮，都是很不錯滴。
家常豆腐
圖片及菜譜來源 下廚房 - olivia85
用料
豆腐 1塊
雞蛋 2個
青椒 1個
紅椒 1個
木耳 少許（泡發並切成絲）
老乾媽豆豉 1大勺
泡椒 1大勺
生抽 1小勺
老抽 1小勺
雞精 少許
糖 1小勺
水 少許
水澱粉 少許
做法
1、將豆腐切成方塊
2、放入打散的雞蛋里使之沾均勻
3、鍋內少許油放入沾好雞蛋液的豆腐
4、兩邊煎成金黃色撈出備用
5、另起油鍋,放入老乾媽豆豉和泡椒炒香
6、放入青紅椒和木耳煸炒
7、放入煎好的豆腐塊,翻炒一下，放入生抽，老抽，雞精，糖，加入少許水
8、大火快速翻炒一下,轉中火2分鐘後淋入水澱粉快速翻炒即可~
南豆腐
也叫石膏豆腐。一般用硫酸鈣或以硫酸鈣為主要成分的石膏點成。石膏成分相對於滷水而言比較單一，南豆腐除了鈣含量與北豆腐相差不遠外，其鎂、鈉含量都要低於北豆腐。另外，南豆腐的水含量也比北豆腐稍高一些，所以南豆腐口感更細更嫩，更容易破碎。
我們在生活中，可以用南豆腐做涼拌菜、做湯（不需長時間燉煮的）、做羹，另外，非常考驗刀功的文思豆腐，就是用南豆腐做主料製成。
涼拌豆腐
圖片及菜譜來源 美食傑 - tony小屋
用料
南豆腐 1盒
鹹鴨蛋 1個
辣椒油 少許
芝麻油 少許
小蔥 適量
做法
1.豆腐劃刀後倒在碗里
2.鹹鴨蛋剝殼後用勺子搗碎
3.把鹹鴨蛋倒入豆腐里
4.加入兩勺左右的辣油
5.加入一勺麻油
6.撒上蔥花就可以了
內酯豆腐
採用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑生產的豆腐，單用葡萄糖酸-δ-內酯為凝固劑時，豆腐口感會微酸，所以現在很多工廠或個人都會選擇複合凝固劑。傳統的內酯豆腐相對於南豆腐而言，同樣潔白細嫩，含水量更高，也更容易破碎。
現在採用複合凝固劑凝固的內酯豆腐，因為工藝的改進，無論是口感還是易碎程度上，都和南豆腐不相上下了。雖然大多數內酯豆腐的鈣含量還是遠不及南豆腐（因為凝固劑裡面含鈣的鹽很少啊喂！），但在做菜時選哪種口感更好，就真不好說了。
雞蛋豆腐羹
圖片及菜譜來源 下廚房 - 大星大米隨便你
用料
內酯豆腐 半塊
雞蛋 2隻
西蘭花（熟） 適量
生抽 適量
白鬍椒 適量
做法
1、內酯豆腐切成薄片，平鋪在碗底；
2、雞蛋打散，倒入碗中
3、放一小勺白鬍椒粉，2-3大勺生抽，均勻撒在表面，最後放熟的西蘭花；
4、蓋保鮮膜中高火微波3-4分鐘就可以啦。
二、吃豆腐，有禁忌？
豆腐這些年來，經歷的風風雨雨可不算少。作為一種易消化、好烹調、味道佳、蛋白質含量與質量都優異而且非常便宜的食材，它在中國人的餐桌上大放光彩，同時，一些真真假假的言論也纏上了它。
吃豆腐補鈣
首先是怎麼選都不會錯的北豆腐，它的蛋白質含量、鈣量在三種豆腐中最高，且鎂離子含量也不少。如果你對它獨特的風味（帶點兒豆腥味）沒有意見的話，它就是首選。
其次是口感更細膩的南豆腐，它的蛋白質與鈣量稍低於北豆腐，但也是十分高的。
最次的就是內酯豆腐了，它的鈣含量很低，但蛋白質不少且容易消化，對鈣的需求量不太高的人群（比如每天牛奶喝夠、深綠色蔬菜吃到位，或服用鈣的膳食補充劑的人群），可以選擇這款豆腐。
豆腐不能配菠菜或小蔥
所謂的菠菜、小蔥不能和豆腐一起吃，都用的是同一種說法：某些蔬菜中的草酸含量過高，與豆腐中的鈣結合，影響人體對鈣的吸收，更有人會擔心，這樣的搭配會引髮結石。
事實上，恰恰相反。草酸攝入過多，可能導致缺鈣、增加腎結石的發病風險。但一來，現在的蔬菜經過品種改良，其中的草酸含量已經比較少了。二來，如果用草酸含量較高的蔬菜與含鈣量較高的豆腐（北豆腐、南豆腐）同吃，草酸在人體外就與豆腐中的鈣結合，反倒無法進入人體，危害身體健康了。
再說了，小蔥中的草酸含量也並不高呀。無論是菠菜豆腐也好，小蔥拌豆腐也罷，其實都是非常不錯的菜肴搭配呢。
痛風患者不能吃豆製品
痛風患者或高尿酸血症患者需要在膳食中避免攝入嘌呤含量較高的食物，大豆中的嘌呤含量與肉類差不多，對於部分痛風患者而言，確實需要注意。
但如果換成豆製品呢？
在製作豆製品時，通常會有將大豆磨成豆漿、加入凝結劑讓蛋白凝結、加壓定型等幾個大的步驟。在這幾個步驟中，部分嘌呤融入了黃漿水中，並且隨著加壓定型排出豆腐外。另外，豆腐本身的含水量也遠高於大豆，當大豆變成豆腐時，其中的嘌呤一來已經被稀釋，二來又在製備過程中流失了一部分，所以豆腐中的嘌呤含量遠低於大豆了。
臨床營養研究則認為，內源性的代謝紊亂才是高尿酸血症及痛風的主要發病原因，而引起內源性尿酸增加的食物因素有：酒精、甜飲料。大豆、粗糧等食材雖然比精白米面的嘌呤含量高少許，但並不會大幅度增加內源性嘌呤的產生。
對於高尿酸血症的人而言，用豆腐代替一部分魚蝦肉類是可以的，在沒有吃豆腐的情況下，可以喝一杯淡豆漿，千萬不要加糖！另外，每日的豆製品攝入量也要控制在【以大豆重量計算，30克以內】，換算成北豆腐不超過90克。
吃豆腐時，可以切小塊後先用水焯一下，焯豆腐的水不要，再繼續對豆腐進行烹調。這樣又能減少一部分的嘌呤攝入。
兩腿獸，不要妄想吃本大王的豆腐！
參考文獻：
[1] 付有利. 現代豆製品加工技術[M]. 科學技術文獻出版社, 2011.
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[4] 范志紅. 豆製品有利於預防痛風?[J]. 食品與生活, 2011(10):26-27.
[5] 葛聲, 朱乾堃, 沈麗. 痛風患者飲食新知[J]. 食品與生活, 2012(4):36-38.
[6] 范志紅. 菠菜加豆腐，結石風險小
作者、編輯 易妞兒
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