醬牛肉，調料配伍是門學問

醬牛肉是再常見不過的冷盤，而要做好它，調料的選用和搭配可是門學問。筆者把醬牛肉要用的所有調料分為三類，即香料類、醬類和提味類。

香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

醬類：東北豆瓣醬、郫縣豆瓣辣醬、老抽、生抽、蚝油

提味類：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

大料、茴香、肉桂、香葉，這個組合就是我們常說的「 鹵香」。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在鹵至過程中慢慢釋放後味。

談及醬牛肉，很重要的就是「醬」。傳統北方醬牛肉只用豆瓣醬，如北京干黃醬或東北豆瓣醬（東北大醬中常見的一種），但更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京干醬那樣咸。而郫縣豆瓣辣醬，在四川以及台灣紅燒牛肉麵里很常見，與東北豆瓣醬聯合使用，可使滷汁別有一番風味。

老抽、生抽、蚝油是滷汁的主體，白酒加黃酒可以去腥增香。

鍋內倒油燒熱，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣豆瓣辣醬，用小火煸炒，直到把醬炸香。接著，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。然後把香料推到一邊，下大塊的牛腱子肉，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃色。之後加入白酒、黃酒翻炒，等到酒味擴散，再加老抽、生抽和蚝油。

把調好的醬汁加水，開大火燉煮。開鍋之後撇去浮沫，再改小火慢燉煮3 小時以上。

筆者建議先用高壓鍋燉煮至七成熟，再改用普通鐵鍋慢燉直至爛熟。因為滷汁調得再好，但不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉；沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁里過夜，其間翻弄幾次，務必讓滷汁沒過牛肉。