香料的運用與配伍

今天給大家講一講基本香料的運用與配伍，香料配方看似複雜，其實只要掌握了裡邊的技巧，完全可以自己配料，根據地域不同香料的運用也不盡相同。

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種，就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個他的權利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在為君王服務。根據地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。

中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品，就是白芷用量最大，有的佔到第一位，也就是君王，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成，比如裡邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的，建議大家最好去藥店買。品質最好的是陽春砂仁。丁香的後味很大，不能多用。

當然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。

以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

先說肉蔻，肉蔻在雞類產品中用量少，為什麼呢，上邊已經講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那麼豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

再說一下草寇，草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。

再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

香葉:有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。

當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

草果:有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈:用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

陳皮:清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

最後講一下丁香：丁香所含的揮髮油很強大，極易揮發，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

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