科學有料：綠豆，沒煮熟究竟能不能吃？

（專家：王思露，國家二級公共營養師，首都保健營養美食學會理事，科普中國微平台原創首發）

提及綠豆，是很多人都比較鍾愛的食物，炎熱的夏季，飲一杯甘醇的綠豆湯，味道鮮美，去暑生津，不失為一種愜意的享受。綠豆這幾年也一直受著各種各樣的推崇，或因其味道，或因其營養價值，但是，一直有一個問題在困擾著大家：一直聽說黃豆、豆漿煮不熟吃了會食物中毒，那麼綠豆煮不熟能吃嗎？還有的人在疑惑生活中怎樣來鑒別綠豆有沒有煮熟呢？針對這些問題，咱今兒個就來一一破解。

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綠豆，解毒清熱，營養豐富，是一種典型的「澱粉豆類」。說到綠豆沒煮熟食用會不會中毒，我們要從它所含的成分來研究一下。之所以黃豆、豆漿未煮熟食用會中毒是因為黃豆中含有一些抗營養因子，比如像胰蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、細胞凝集素等，這些成分不僅會影響人體的吸收，而且食用之後會引起腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道不適癥狀。那麼問題就簡單了，想研究清楚綠豆沒煮熟能不能吃，我們就來看看綠豆中是否有這些抗營養成分就可以了。

就綠豆的組成成分而言，和黃豆、蠶豆等豆類其實是大同小異，只不過黃豆、蠶豆這些豆類當中富含蛋白質，它們也被稱作「蛋白豆類」，而綠豆、紅小豆等豆類當中富含澱粉，因此也被叫做「澱粉豆類」；而且從綠豆的所含的成分來看，它其中也含有很多的豆類抗營養因子，豆類當中所含的抗營養因子一般有蛋白酶抑制劑、澱粉酶抑制劑、血球凝集素以及腸胃脹氣因子，在綠豆當中一般有內肽酶抑制劑和胰蛋白酶抑制劑。

值得強調的一點是綠豆當中的胰蛋白酶抑制劑活性雖然比其他豆類稍低，但是依然存在。那麼也就是說，未煮熟的綠豆依然含有很多抗營養因子，沒煮熟的情況下不可食用，否則也會造成腹瀉、腹脹等食物中毒的情況發生。

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關於綠豆的吃法，也可謂是多種多樣，建議大家可以多去熬綠豆湯、煮綠豆粥以及蒸綠豆糕，這都是比較健康的吃法，而且還簡單美味，那麼在日常生活中可能家裡做的最多的就是綠豆湯了，關於綠豆湯，有幾個小點要和大家強調一下：

1

綠豆湯怎樣煮最健康？

綠豆之所以會有降暑的作用，多是由於其中所含的多酚類抗氧化物質，那麼怎樣熬制綠豆湯來更好的保留多酚物質的含量就至關重要。建議大家在煮湯的時候蓋上鍋蓋，減少與氧氣的接觸面積；控制煮制時間，在綠豆湯煮沸8分鐘左右，綠豆湯顏色為碧綠色，這時溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，被氧化程度最低，清熱能力最強，這時取出湯汁飲用即可，但是綠豆還不熟，需加以煮熟才可食用。

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2

煮綠豆湯總是會變色，怎麼破？

熬制綠豆湯會變色，與所用水的酸鹼度有很大的關係。酸性自來水煮後變色很小，而微鹼性的自來水煮後變色非常迅速。所以要想做出碧綠解暑的綠豆湯，選用純凈水是最好的選擇，因為純凈水屬於去離子水，用純凈水來煮，不容易變色；如只能用自來水煮綠豆清湯時，可以在煮綠豆湯的時候加入半勺白醋，或者加半勺檸檬汁，也可以保持原有的顏色；而且建議在煮綠豆的時候蓋上鍋蓋，隔絕氧氣，建議避免使用鐵鍋熬制綠豆湯，應使用不鏽鋼鍋或者砂鍋。

3

煮綠豆湯能不能加鹼？

這也是個老生常談的話題了，答案當然是否定的。原因是加鹼會嚴重破壞B族維生素，而綠豆又恰恰富含B族維生素，它也是是綠豆解暑的一個重要成分，還可以補充夏季出汗時的營養損失，所以，加鹼是一定要拒絕的。

還有的人在疑惑，就是怎樣來判別綠豆是否煮熟？這個也比較簡單，教給大家一個很實用的方法，在熬制綠豆的時候，判斷其是否成熟，可以用勺子輕輕碾壓綠豆，如果此時綠豆已經起沙軟膩，那麼證明綠豆就已經煮熟了，就可以放心食用了。

綠豆，美味且營養，但煮熟食用才是王道，營養與安全，您說了算。

編輯：魯凡英

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