綠豆，全能型的雜糧，真的能解毒么？

健康 06-06

綠豆，全能型的雜糧，真的能解毒么？

又到高考時節，我印象最深刻的不是試題，也不是考場。倒是兩件吃食，一是苦瓜，二是綠豆（Vigna radiata）。苦瓜是父親陪我轉遍了縣城才尋來的，在高考三天連吃了三天，於是後來苦哈哈地學了植物學。而綠豆湯，則是老師提供的降暑神器，在最後兩個月每日必飲。那時每個班門口都有一個大桶，裡面就盛滿了綠豆湯，無限量暢飲。後來每個人水杯里都有紅褐色的綠豆殘餘物。至於味道，如果不加糖就是微苦帶澀，但這並不妨礙我身邊的學霸們甘之若飴。好吧，其實他們已經如入無味之境了。只有我等凡夫俗子還在關心味道。

綠豆，全能型的雜糧，真的能解毒么？

那這綠豆究竟有沒有降暑神效，中國人怎麼就愛上了這種奇怪的豆子呢？

悠遠的歷史，卑微的地位

吃綠豆在我國有著悠久的傳統，據考證，早在商周時期，我們祖先就開始種植這種豆科植物了。在屈原的著作《離騷》中，就出現了對綠豆的記載。它跟大豆一樣，都是土生土長的中華作物。只是與大豆相比，綠豆總是顯得地位卑微。前者位列五穀，與稻、黍、稷、麥被供奉於廟堂之上，而後者呢，只能與山芋為伍，居於雜糧之中。

其實，有這樣的差別，也不難理解。因為，就營養成分而言，綠豆的確太過中庸，不僅有蛋白質，還有澱粉，並且澱粉的含量（61%）要多過蛋白質（22%）。而大豆就不一樣了，其中的蛋白質含量可以高達40%，於是有了「田裡長出的肉」的美譽。在中國的農耕文化中，大豆一直扮演著蛋白質提供者的重要角色，這是任何其他植物都無法替代的。

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反觀綠豆，它過於普通了，蛋白質不如大豆，澱粉不如水稻，產量更是敵不過小麥，於是，綠豆被分在雜糧之中也是合情合理的了。

相對而言，綠豆的同屬近親——長豇[jiāng]豆（Vigna unguiculatasubsp.sesquipedalis）倒是出鏡率更高。如果你沒有見過原生態版的綠豆，不妨想像一下，它們就是從這樣豆莢中剝離出來的。當然了，綠豆的豆莢全無吃頭，而長豇豆的豆粒也不怎麼討人喜歡。如果想感受它們相似之處，恐怕只有在喝綠豆湯的同時，吃老豇豆了。

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綠豆的長豆莢，更豇豆很像吧？圖片：cnseed.org

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綠豆成熟後，就從豆莢中被剝離出來。圖片：wikipedia

不甘寂寞的配角

雖然總是甘當配角，但是綠豆的影響力一點都不弱。在每家每戶的廚房裡面，總會多多少少地存點綠豆，且不說那些綠豆粥，小朋友吃的綠豆冰棍，還有我們餐桌上的涼拌綠豆芽，單是夏日裡每家每戶的綠豆湯，就足以證明其對餐桌的貢獻之大。

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綠豆與豆芽。圖片：bonduelle.org

更為特別的是，綠豆的澱粉有著優良的烹飪性能。中國美食中有一種特殊的食材——粉條——純澱粉「麵條」。而在粉條之中，又以綠豆澱粉為佳。綠豆澱粉顆粒出奇地細膩，降低了製作粉條所需的剪切力。說簡單點就是，可以在製作粉條時進行充分的攪拌。這樣生產出來的粉條就會變得又透亮，又筋道。到目前為止，還沒有哪種作物能夠提供如此高質量的澱粉，這也就是假冒綠豆粉條橫行的一個原因吧。

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綠豆粉條。圖片：bjqcbh.com

另外，富含澱粉的綠豆有一個特殊作用，那就是凍冰棍。綠豆細膩的澱粉會賦予冰棒特有的疏鬆感。當然了，這種純綠豆湯凍出來的冰棍，遠遠沒有後來的綠豆雪糕那樣鬆軟。不過在那些被糖精水冰棒統治的夏天裡，綠豆冰棒已經算得上是極品了。即使後來出現了奶油雪糕之類的產品，綠豆冰棒仍然是我印象最深的童年冰品。

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只是，綠色的綠豆真如其顏色一樣能為我們遮擋烈日，提供涼爽嗎？

綠豆湯對抗烈日

其實，綠豆湯作為消暑飲品，並不是因為它有帶走酷熱的魔力。而是因為，其中富含鉀、鈉、鈣等各種礦物質。在夏天喝綠豆湯，可以迅速補充體液和流失的礦物質，達到消暑的目的。在夏天，我們很容易出汗，這時我們丟失的不僅僅是水分，還有各種寶貴的礦物質。所以，在搶救中暑病人的時候，是不能給他們喝純凈水的，這只會讓情況變得更糟糕。於是，富含各種礦物質的綠豆，成了消暑的必備佳品。其實，在夏天喝綠豆湯跟我們劇烈運動後，最好補充帶鹽分的飲料是一樣的道理。

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綠豆湯富含礦物質。為什麼容易煮成紅色的，在後文會說到。圖片：meishichina.com

同時，綠豆中還有一些特殊的有芳香氣味的物質（如香豆素類等），在我們飲用時帶給我們清爽的心情。

解百毒只是個傳說

當然了，綠豆之所以能流行，在很大程度上還是跟它身上的「解毒」光環有關。有一個傳說，神農之所以能在嘗百草時逢凶化吉，很重要的原因就是他帶著綠豆。綠豆能解百毒。雖然，這種故事明顯是個傳說，但是記載綠豆解毒的醫學典籍還真不少。比如，《開寶本草》中說，綠豆可以「消腫下氣，壓熱解毒」；《本草綱目》中說，綠豆可「解金石、砒霜、草木、一切諸毒」，彷彿綠豆就是萬能解毒藥。但是，事實並非如此，如果迷信綠豆可以解毒的話，那很可能會延誤治療。

綠豆就是普通的豆子，並沒有解毒神效。圖片：nipic.com

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如果非要說綠豆能解毒（特別是解金石之毒），那大概是因為綠豆含有一定量的蛋白質，這些蛋白質能夠與汞、鉛等重金屬結合成沉澱物，以排出體外。顯然，這種效果只能針對腸、胃消化道中的那些重金屬，一旦「金石之毒」進入血液，再好的綠豆也沒招了。其實，蛋白質豐富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且，綠豆湯中溶解的蛋白質畢竟是少量的。

至於一些草木的神經毒素（比如斷腸草中的鉤吻素），綠豆是無論如何也解不了的。綠豆解百毒更像是個傳說，綠豆湯解毒並非像人們想像的那麼神奇。

煮一鍋綠色的綠豆湯

我們通常煮的綠豆湯都是紅色的，這是因為綠豆中含有的多酚類物質被氧化形成了紅色物質，而氧化是跟水中的金屬離子濃度，以及與氧氣的接觸情況有關。所以，我們用純水和不鏽鋼高壓鍋來煮，會更容易得到理想的「綠」豆湯。當然了，要及時喝掉，否則在空氣中放久了，湯色遲早是要變紅的。

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