為什麼有人愛吃臭臭的東西？

圖片來自網路

秉持著「與其被人熏，不如自己去熏別人」的江湖愛粉人士信條，每次壹讀君吃螺螄粉都作勢要熏壞小夥伴，然後在小夥伴們灼灼的目光下默默地躲到角落去吃。

講真，愛吃螺螄粉的人對眾人所說的臭味渾然不覺，還覺得美味鮮香，直至吃完以後面對眾人掩鼻呼「臭」的模樣，方知自己從髮絲到腳底都充滿了味道。而且螺螄粉留「香」持久，超越了不少的香水大牌。如果吃完螺螄粉不去洗個頭洗個澡換身衣服，那恭喜你，你就是人群中那顆最亮的星。

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隨著你搖擺，味道傳播得更遠哦

「香」和「臭」由什麼來決定？

我們平時說到「香」，通常都會想到花果香、烤肉香，而說到「臭」，則會想到糞便、垃圾、屍體之類的東西。香味通常暗示著美好的事物，而臭味則應該是一種警示，表示這個東西有毒或者有害，不要去吃。

不過，香和臭其實不是絕對的，而是相對的。根據專業嗅辨師的說法，嚴格意義上的「臭」包括日常生活中的臭氣和香氣。不管是什麼氣體，濃度超過正常值的20倍就是污染。有些香氣濃度超高後，氣味會比一般的臭氣還難聞。比如茉莉花香，可以用糞臭素稀釋得到（糞臭素就是從大便裡面提取出來的，嗯。）

所以，一個氣味臭不臭，是沒有一定標準的。不同的人聞起來都不一樣。有的人就喜歡汽油味兒，一進車庫就使勁聞，而其他人則覺得臭。食物的氣味也一樣是相對的，有的湖南人喜歡臭豆腐的刺激勁兒，蛋糕香甜的氣味卻讓他們覺得膩。在鼻炎患者鼻子里，所有的氣味都不好聞。大豆過敏者可能對豆味也沒有好感。對於所謂的「臭味」食品，有些人覺得香，有些人覺得臭，所以其實應該說它們有「特殊氣味」。

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有些人覺得的臭，在另一些人心裡是可愛的

為什麼臭味食物有這些「特殊氣味」？

臭味食物主要包括一些動物性食物，如某些乳酪、皮蛋、鯡魚罐頭等；一些豆類及其製品，如納豆、豆腐乳、臭豆腐等；以及一些蔬菜水果類食物，如臭莧菜梗、螺螄粉里的酸筍等。他們產生臭味主要是因為製作工藝使他們產生了一些揮發性氣體，比如醇類（像酒精那種）、醛類（像油漆那種）、烴類（像香水那種）等有機物。也有天然有特殊氣味的，比如榴槤和雞蛋，是含有一些可揮發的硫化物。

說回螺螄粉。螺螄粉里讓人聞之掩面的氣味來自於酸筍。腌制螺螄粉專用酸筍的方法是將鮮筍去殼後切段置於大瓦瓮中，加入米水浸泡，然後密閉瓦瓮，浸泡半月，大功告成。說白了就是把厭氧細菌憋出來分解蛋白質，然後我們享用分解產物——具有鮮味的氨基酸。

酸筍散發出的濃烈臭味成分很複雜，其中含量TOP 5的物質依次是乙醇、對甲苯酚、一種未知物質、3-辛醇和芳樟醇。乙醇就是酒精，含量占酸筍散發氣體的36.25%左右，怪不得有人說這氣味「也是醉了」。含量佔到23.25%的對甲苯酚其實按照標準的化學定義來說是「有芳香氣味」的。含量較低的3-辛醇呈強烈油脂、果仁和草藥香昧，稀釋後呈蘑菇香氣和乾酪香味；而芳樟醇作為世界上應用最多的香味原料，則帶有濃青帶甜的木青氣息，就像玫瑰木的味道。

這樣說來，除了那個神秘的「未知物質」無法確定之外，其他的氣體雖然都是香味，但是是混合的香味，前面說了本來香味和臭味就沒有明確的界限，不同香味混合的氣體就更加「不可描述」了。酸筍里這些混合起來的香氣在煮粉時的高溫下快速揮發，加上螺螄粉店一般店面不大，而且只賣螺螄粉，氣體濃度可想而知。

為什麼人類會吃聞起來奇怪的食物呢？

看他們嘗試鯡魚罐頭的表情

早期的人們並沒有很好的保存食物的方法，食物難免腐敗發臭。而由於物質短缺，很多人也不捨得扔掉「壞掉」的食物，嘗試之後發現，部分腐敗後的食品雖然臭，但並沒有毒害，反而有著特別的風味。例如「臭」名昭著的鯡魚罐頭，就是為了保證鯡魚不會在發酵過程中腐爛變質，也是為了節省食鹽，所以把剛打撈上來的鯡魚放在濃鹽水中用文火煮過,再裝入罐頭中任其自然發酵。

既然有過各種嘗試，應該也有人吃了發芽的土豆什麼的死掉了，所以後來大家就不吃這些東西，並且當做寶貴的經驗和警示流傳下來。漸漸地，人們就開始有選擇性地腌制食品從而延長保質期了。

臭莧菜梗

還有一些居住在特殊環境下的人類，為了獲取人體必需的營養不得不攝取散發惡臭的食物。例如因紐特人，他們還有一個充滿不敬之意的名字是「愛斯基摩人」，也就是「食生肉的人」，他們生活在冰天雪地里，想要隨處生火吃熟食是不現實的，因此食用生肉就成了他們的民族習慣。由腐爛的海鳥和海豹屍體製成的Kiviak聽上去十分噁心，但卻是因紐特人補充維生素的幾乎唯一方式。

在一些地方，臭味食物是由於風味而被廣為流傳的。例如在「民以食為天」的中國，食用臭味食物已經成為了一種文化。漫長的時光使得人們學會了利用細菌去創造美味。腌制工藝使得細菌分解這些食品的時候水解蛋白質，產生異味氣體的同時也產生有鮮味的氨基酸，讓人食之難忘。

嶗山白花蛇草水配鯡魚罐頭，少年，來一套嗎？

如今，人們不再僅僅為了保存食物而去製造臭味食物了。隨著飲食文化的日益繁榮和廣泛傳播，大家能嘗鮮的機會越來越多，原本沒有吃「臭食」習慣的人也吃上了「臭食」。大家基本都是只要好吃，來者不拒。而帶有特殊氣味的食物作為一種獨特的飲食文化，儘管爭議性很大，還是任性地在世界的餐桌上佔了一席之地。

參考資料：

《為什麼人們愛「食臭」？》 《人文杭州》記者 方舒

《酸筍的營養成分檢測及其主要風味物質的研究》 廣西大學 朱照華碩士 著

《臭食巡禮》 汪朗 著

《為什麼越臭越愛吃?》 仰望星空 著

《聞臭師給臭味「定罪」》 記者 陳勇

《食臭習俗的分布及成因初探》 《溫州大學學報·社會科學版》趙科峰、姚周輝 著

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