秋風起，香腸香，關於香腸你了解多少？

秋去冬來，溫度日益降低，需要暖暖的食物來填補因低溫而空虛的內心，而在冬季食物中，各種腸是必不可少的——秋風起，食腊味。香腸是把肉類灌裝到腸衣中，經過烘焙、晾曬或者風乾等工藝製成的食物的總稱。香腸不僅可以單吃，做成菜肴下酒也是棒棒噠。只不過不同的腸，或可生吃，或需加熱，這些你都了解嗎？

廣式臘腸

廣式臘腸是「風味」、「香味」、「甜味」皆具備的：外觀紅潤鮮亮，口味鮮嫩香甜，在兩廣地區（廣東廣西）都挺受歡迎的，是多得的下飯佐酒的特產。製作廣式臘腸的材料用新鮮或冷凍的肉都可以，製作比較講究，把瘦肉粗絞成塊，肥肉切成丁，配上蔗糖、高度酒、醬肉、鹽等輔料攪拌，灌入腸衣或是人造腸衣，再經過55℃的溫度，避光烘焙3天左右即可。

紅潤的色澤形成由一系列的化學反應參與，首先是高溫烘烤使得部分水分被蒸發，硝酸鈉的濃度因此而增大，滲透速度也得以加快，硝酸鹽在酸性條件下因還原菌的作用而形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽又在微酸性條件下形成亞硝酸一氧化氮（NO），最後，NO與還原狀態的肌紅蛋白（Mb）反應結合生成一氧化氮-肌紅蛋白原（NO-Mb）

NO + Mb → NO-Mb

正是NO-Mb數量的大幅上升讓臘腸顏色轉紅，當從淺紅色轉為紅色時，發色過程基本上完成。

不過需要注意的是，廣式臘腸不屬於熱腸的範疇，儘管經過了烘焙，但是在食用之前還是需要烹飪一下。廣式臘腸用來做煲仔飯尤其合適，加熱後的油脂浸入米飯中，香氣撲鼻，入嘴後還有絲絲甜氣，好吃極了。

四川辣腸

辣是川菜的靈魂，腸也是如此，四川麻辣腸是四川一帶的漢族風味名菜，做法和廣式臘腸類似，肥瘦肉分開，各切成肉丁，加入白酒、花椒粉、鹽、胡椒粉、白糖、辣椒粉等調料，腌制入味。再把腌制好的肥瘦肉混合體灌入腸衣中，分節紮緊，每小節底端扎個小洞排出水分和氣體。然後再拿出去在陽光下曝晒3-4天，最後再掛在通風的高處風乾，約莫15天之後就可以食用了。

由此可見，四川辣腸做法和廣式臘腸也是有區別的：一是一個辣，一個不辣；另一點是乾燥方式不同，不同於廣式臘腸的烘乾，四川辣腸是風乾。由於是自然風乾，四川辣腸顏色就沒有廣式臘腸鮮亮，而是黑紅色，切開後紅白相間，因為加了辣椒，一股辣香撲鼻而來。當然，四川辣腸也是生的，食用前也要加熱：可以只是簡單地煮制或者蒸熟，也可以切片直接食用或炒菜，都是不錯的選擇。

東北血腸

血腸，雖然聽起來有些駭人，但是味道醇厚，是不可多得的禦寒美味，因而成為東北人的傳統食物。血腸的選料頗有講究，豬腸用的是大腸和小腸之間的鳴腸，而豬血只能是生豬宰殺後一個小時內的，這樣才新鮮。宰殺完豬後，將其血放置在裝有鹽水的大盆中，然後攪拌血液使其凝固，再拌上剁碎的豬油、洋蔥末、鹽、姜和胡椒磨成的粉等調料，隨後灌腸，紮緊後放到鍋裡面煮熟就可以下肚了。

東北血腸有很多吃法，最經典的莫過於和酸菜一起燴。先大豬骨頭和五花肉燉湯，燉的差不多了加上點切成絲的酸菜和粉條，繼續煮，最後主角上場：血腸切成片和白肉一起放進去，稍微煮煮就可以食用了。嘗一口，油而不膩，味道鮮美。

雖然好吃，但是血腸卻不易保存。如果一次做的太多吃不完，可以將其浸泡在冷水中（水要沒過腸），然後放到冰箱保鮮層。不過也不能放置太久，3、4天之內就要吃掉，不然就暴殄天物了。

朝鮮米腸

米腸是朝鮮族的風味小吃之一，富含維生素B、鐵和蛋白質，味道也不錯，有嚼勁。雖名為米腸，但食材中也是有肉的。米腸是在血腸的基礎上，加了糯米、大米等原料，再經過調味製作而成。蒸熟之後切片，可做主食，也可蘸上調料當成菜肴食用。

糯米要提前一天用水浸泡，豬大腸要反過來用麵粉、澱粉加鹽搓洗直到洗乾淨為止，然後也放入清水中浸泡，一到兩個小時即可。腸衣搞定，接下來就要做餡：糯米瀝干，加上生薑末、蒜末、蔥末，還有豬血。之後就是將灌好腸放在水中煮熟，最後別忘了做配料，在小器皿中放上一勺辣椒面、一勺蝦汁、少許鹽、胡椒面和白砂糖，再加點蒜末、生薑末、芝麻拌勻即可。

除了豬腸牛腸，朝鮮族還嘗試過用魷魚、明太魚做腸，普通的（用豬腸和牛腸灌制的）叫米腸，把各種材料灌入魷魚里的就稱為魷魚米腸，把材料灌進去掉內髒的明太魚做出的名為明太魚米腸。腸衣不同，味道也不盡相同。各種調料再和米、血混合之後有一種特殊的香味，吸引了各地遊客前來品嘗。

哈爾濱紅腸

說起哈爾濱的美食特色，估計很多人立馬就能想到哈爾濱紅腸，其實，哈爾濱紅腸是外來品，因棗紅色的外表而得名，哈爾濱紅腸原產於東歐立陶宛，在中東鐵路修建之後，外國人將它的製作工藝帶入哈爾濱。如今，經過了近百年的發展，哈爾濱紅腸製作越發純熟，名氣也越來越大了。

紅腸原料除了常規的肉、腸衣、鹽，還有大蒜、澱粉（最好是馬鈴薯澱粉）等。其中，瘦豬肉佔一半，肥豬肉約佔三分之一，其餘就是澱粉和調料了。製作時先將肉進行腌制，然後用絞肉機絞碎就可以灌腸了。最後一步是熏烤，把紅腸放到烘箱內烘烤，溫度控制在65℃-80℃，烤制半個到一個小時，自己掂量，烤到腸衣乾燥、肉餡紅色為佳。

和香腸相比，帶有異國風味的紅腸容易咀嚼也不油膩，很受消費者喜歡。儘管經過煙熏，但是一點也不影響外觀：紅腸表面是沒有浮灰的。吃的時候直接食用即可，連帶著腸衣一起，些許大蒜味再加上適量的脂肪丁，和哈爾濱啤酒很搭。

哈爾濱干腸

在哈爾濱，除了紅腸外，干腸也是頗有名氣的。干腸和臘腸做法、口味都有些相似，但是可以直接生吃，不需要再加工，而且相比於南方的臘腸，哈爾濱干腸要鹹得多，所以一次性不能吃太多，不然就得狂補水了。

同為哈爾濱特產，干腸比紅腸保存時間要持久得多，和它的做法是有關係的。首先要把肥瘦肉分開，瘦肉切成塊、肥肉剁成餡，加入調料（酒、鹽、白糖、醬油等）腌制2個小時左右入味；清水洗凈腸衣，將拌好的肉灌入其中，放在陰涼處進行一周左右的風乾，最後再用蒸鍋將其蒸熟。

做好的干腸細細的，摸起來硬硬的，拿起來啃一口，堅韌有嚼頭，完全可以當做休閑的零食來吃。當然，干腸還可以拿來做菜，將其切成一小段一小段的，和青菜（油麥菜、青筍等）一起炒食，葷素搭配，營養合理；或是和米飯一起做干腸炒飯也是不錯的選擇。

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