用鐵鍋炒菜，補鐵效果好嗎?真相在這裡！

鐵鍋炒菜能補鐵嗎？

國家二級公共營養師 王燕冬

我國烹調用具一直是以鐵鍋為主，還有老話說是用鐵鍋炒菜可以補鐵。真是這樣嗎？

能否增加食物中鐵的含量？

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答案是肯定的。央視《是真的嗎》也對此做過實驗，分別用鐵鍋和鋁合金鍋來炒番茄，然後對這兩份西紅柿的含鐵量進行檢測。結果為用鋁合金鍋炒的番茄 ，鐵含量為1.5mg/kg；而用鐵鍋炒的番茄，鐵含量達到了23.5mg/kg，是鋁合金鍋的15倍。

可見，鐵鍋炒菜確實可以使菜里的鐵含量增加，並且食物與鐵鍋接觸的時間越長、面積越大、酸度越高、用油量越少，食品中增加的鐵含量就會越多。

補鐵效果怎麼樣?

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鐵鍋炒菜並沒有很好的補鐵效果。

原因一，如果攝入的是含血紅素鐵的紅肉，其所含的血紅素鐵不受植酸、草酸等干擾，可以被吸收利用；如果攝入的是含非血紅素鐵的植物，非血紅素鐵在胃內，首先經胃酸的消化作用溶解、離子化並還原成為亞鐵狀態，形成低分子的螯合物質，在小腸中被吸收，進入黏膜細胞，與脫鐵蛋白結合形成鐵蛋白，才被吸收。

在這個過程中會受到膳食纖維、草酸、植酸等因素的干擾，消化吸收率會降低。鐵鍋里溶出來的是非血紅素鐵，不容易吸收。

原因二，當腸內鐵總量濃度增高時，吸收率則會下降。鐵鍋溶出來的鐵使腸內濃度升高，而且還是不利於消化吸收的非血紅素鐵，因此也不利於吸收。

如何更有效地補鐵呢?

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第一，吃動物性食物。例如紅肉、動物全血、動物肝臟、魚類等。肉類食物中的鐵大部分是血紅素鐵，吸收利用率高，而且紅肉中的肉因子可以促進血紅素鐵的吸收。

第二，搭配富含維生素 C 和維生素B2的食物。吃動物性食物時加上富含維生素 C和維生素B2的食物，維生素B2有利於鐵的吸收、轉運與儲存，兒童貧血跟缺乏維生素B2有關。維生素C具酸性，還有還原性，能將三價鐵還原為二價鐵，有利於吸收。

編輯 || 許譯文