長期吃「隔夜菜」真會致癌？

中國臨床營養網（lcyycc）

長期吃「隔夜菜」真會致癌？

文：嵐逸筠篁

已授權《中國臨床營養網》轉載

導讀：無論怎麼處理，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加，營養的流失也越來越嚴重。

近日，一則「揚州戴先生一家三口同時患上癌症,就因長期吃剩飯剩菜」的新聞風靡網路，傳播者均以剩菜的亞硝酸鹽「超標」等實驗進行佐證，甚至有媒體以此作為科普。

對此，筆者想辟一辟這「新瓶裝舊酒」的謠言，理順「剩菜」、「亞硝酸鹽」和「致癌」這三者之間鏈條。

亞硝酸鹽致癌？No！

這些謠言給出了一個觀點：亞硝酸鹽是致癌物，甚至有蓄積中毒的問題。實際上，造謠者用了「偷換概念，張冠李戴」的伎倆。這裡我部分認同官媒的觀點，因為亞硝酸鹽並不會致癌，而是其與蛋白質分解物——胺類的化學反應產物，N-亞硝基化合物（分為N-亞硝胺和N-亞硝醯胺）才具有致癌性。而亞硝酸鹽在體內的代謝很快，除非是一次性大量攝入，才會引起中毒（高鐵血紅蛋白血症），因而正常人攝入正常量的亞硝酸鹽並不會中毒。

造謠者將N-亞硝基化合物的致癌性歸咎於亞硝酸鹽是不科學的。因為這個化學過程需要一定的條件，而且通過攝入足夠的維生素C和維生素E可阻止這一反應的發生。

況且，許多謠言以「剩菜剩飯的亞硝酸鹽含量超過國家標準」為依據。實際上這是對國家標準的曲解。文中所謂「蔬菜不超過4 mg/kg，肉不超過3 mg/kg」是對原材料的要求。

對於加工後的食物製品，根據最新的《GB 2762-2012食品中污染物限量國家標準》和《GB2760-2011食品添加劑使用衛生標準》，蔬菜及其製品（腌漬蔬菜）的亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg；肉製品的亞硝酸鹽殘留量不超過30 mg/kg。

由於蔬菜中的亞硝酸鹽和硝酸鹽含量受到施肥、環境影響很大，不同區域差異較大，有業內人士認為只要蔬菜及其製品中，亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg這一標準就是合格的。而且鮮肉亞硝酸鹽和硝酸鹽的含量極低，除非人為添加亞硝酸鹽，妥善保存幾乎沒有亞硝酸鹽含量增加的風險。

黃曲霉毒素可能為最終的致病因

回到新聞，相對於戴先生一家人長期吃剩飯剩菜比起來，筆者認為，這一家子人吃霉變食物，導致攝入致癌性極強的黃曲霉毒素（AFT）才是他們罹患癌症的核心因素。

AFT是黴菌毒素中毒性最大的一類，存在於土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、大豆、穀物等糧油產品。

早在1993年，世界衛生組織（WHO）癌症研究機構就將AFT列為1類致癌物。其主要的靶器官是肝臟，誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺誘發肝癌的能力大75倍，而且能誘發其他消化系統惡性腫瘤。

剩菜應不應該吃？

雖然沒有確切的研究證明吃剩菜是致癌因素，但無論怎麼處理，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會隨著儲存時間的增加而增加，營養的流失也越來越嚴重。當然絕大多數城市人也不可能在家裡種蔬菜，吃一頓拔一頓。

科學的做法是「冷藏、快吃、保鮮」。研究表明，冷藏可有效降低剩菜中亞硝酸鹽的含量。剩飯剩菜在烹飪後2小時內放進冰箱，用較淺容器盛放，便於冷卻，這樣可有效遏制細菌和真菌的滋生。

冰箱中存放的食物取出後必須回鍋加熱，可有保鮮、殺菌的作用，防止細菌性食物中毒的發生。盡量2頓之內把剩菜吃完。

當然最好的方法就是盡量不吃剩菜，吃多少做多少，頓頓吃新鮮的，放在冰箱還不如放在胃囊里呢！

ps:

中國臨床營養網編輯部:王璐璐

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