這東西臭氣熏天，怎麼會有這麼多粉絲？！

對於臭的東西，每個人都有天生的抗拒心理。然而，有一種臭氣熏天的東西，卻贏得了許多粉絲的芳心，讓人愛，還愛得這麼深沉！這就是榴槤。

「榴槤出，紗籠脫!」，這是在泰國流行的一句俗語，就是說，每逢榴槤上市，人們即使家裡窮地揭不開鍋，為了吃榴槤，寧願把衣服典押了也心甘情願。在我身邊的許多人，也有這樣的喜好，幾天不吃，甚是想念。

榴槤雖然粉絲眾多，但它這種「臭」的屬性，卻是不可迴避的話題。美食評論家理查德·斯特林寫道：「對榴槤之臭的最佳描述是……猶如松節油和洋蔥，再加點運動襪的汗臭味。這種『沁人心脾』的臭幾米外就能聞到。」還有人把榴槤的味道比作腐肉和松節油的味道。正因為如此，榴槤往往被禁止帶上飛機和地鐵等交通工具。

榴槤這酸爽的氣味是如何「成就」的？

有研究發現，通過採用質譜儀和氣相色譜儀分析泰國榴槤提取物後，能夠檢測到50種離散化合物，並且有的榴槤種類內外果皮及果肉揮發性成分還存在很大的差異，其中果肉揮發性成分以含硫化合物為主，主要為二烯丙基三硫醚、二烯丙基二硫醚和二烯丙基四硫醚等，就是這類含硫化合物「成就」了榴槤獨特的臭味；而內外果皮中揮發性成分主要以酯類化合物為主，這些酯類構成榴槤之果香。

另外，榴槤的各個部位還都檢測到有棕櫚酸、棕櫚酸甲酯、油酸乙酯等有機化合物。所有的這些揮發性化學成分共同構成了榴槤果實的獨特氣味。

所謂人不可貌相，在食物界，氣味也不能評價一款食物好不好吃的唯一手段。中國文學家郁達夫在《南洋遊記》中寫道「榴槤有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃」。

聞著臭，吃著香，來看看榴槤有多好吃？

榴槤的外觀像個大菠蘿，個頭與椰子差不多大小，每個重約1～ 1.8公斤。成熟時，外果皮呈土黃褐色，又像一個大刺蝟，果殼堅硬，密生三角形刺。打開果殼之後，果肉淡黃或者乳白色，粘性多汁，非常柔軟，離近了一聞，氣味反而好了許多，倒能體會到一股乳酪的香氣，嘗起來軟粘味甜。除了生吃之外，也可去掉果內的籽核，將果肉以椰子汁、白糖、雞蛋等，加工煮熟來吃；更可以將果肉煮熟成漿，製成榴槤糕、榴槤酥等美味甜點。

就是這絕佳的口感，讓許多人喜歡上了榴槤，甚至還會吃地欲罷不能。傳言，明朝萬曆年間，皇帝派三保太監鄭和率 60 余艘艦船近 3 萬人遠洋航行。天長日久，將士們想念父母妻兒，思念家鄉，但在島上吃過榴槤之後，卻上了癮，竟使遠離故土的人們流連忘返。將士們因此戲稱此果為「流連」，「榴槤」一名由此得來。

「水果之王」具有極高的營養價值和藥用價值

榴槤原產於泰國、菲律賓、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、柬埔寨、緬甸和斯里蘭卡等東南亞和南亞的熱帶國家。20 世紀 50 年代傳入我國，現在在廣東、廣西、海南、雲南南部和台灣南部都批量栽培。榴槤親切地被我國南方地區人民和亞洲熱帶國家的居民稱為「水果之王」。不僅僅因為其口感的卓越，更因為它具有極高的營養價值和藥用價值。

檢測表明，每 100 克果肉中脂肪和蛋白質含量分別為 3.3 克和 2.6 克，接近牛奶的含量。並且含有豐富鐵、硒等礦物質和B、E、C、A 等維生素。更有醫學研究表明，從榴槤汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，口服後能促進體內纖維蛋白的水解，將血液凝塊溶解，改善體液局部循環，從而有利於炎症、水腫的消除。榴槤這麼好吃又這麼有營養，受到這麼多「臭味相投」的粉絲熱捧也就不足為奇了。

（作者：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，釀酒師，科普作家，原創作品，轉載請註明出自知識就是力量微信公眾號）

編輯：劉偉瓊

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