正式做菜前用上這些處理技巧，素菜肉菜都會更好吃！

預處理有方，菜肴才會香

蘇曉輝

所謂預處理，就是指從買來到正式做菜前要對該食材做的事情。菜品種類不同，或同樣的食材想要達到不同的口感，在預處理在方法上就會有些差別。

蔬菜類

蔬菜類食材大部分主要是爆炒。一般切絲或切片，不能太厚或太大。綠葉菜直接炒效果最好，如果先焯水或先過油炸，效果會大打折扣。

而有些高澱粉或高纖維的蔬菜在要求大塊的情況下，比如地三鮮里的土豆和茄子，過熱油炸一下是首選。

並且，球莖類蔬菜在要求大塊的情況下，比如麻辣香鍋里的菜花、西藍花、藕等，最好還是先焯一下。

蔬菜過油要嚴格把控油溫：入鍋時油溫不得過低，以避免蔬菜內部水分的流失以及油的浸入；中途不要太高以避免炸焦。

另外，對於油的熱度，菜譜里通常寫作幾成熱，可幾成熱究竟怎麼看呢？告訴您個簡單方法：壓低視線向油的平面靠近，油麵稍微翻滾但還沒冒煙的時候就是六七成熱，油麵冒煙時就是十成熱了。

肉類

燉肉前焯水是必需的，熱水下鍋，鍋中放八角是很多餐廳的規範做法。而需要最終成菜之後口感軟、爛的話，那麼從熱水裡撈出後絕對不能過冷水。

反之，要想最終成菜時口感脆滑，那麼從熱水裡撈出後就要馬上浸入冷水當中，泡椒鳳爪就是如此，雞爪子焯完之後馬上用冰水「淬火」。

海鮮或小塊、細絲形肉製品一般不需要焯水，而是直接過油，餐廳後廚基本如此。

烤、蒸、炸制肉類食材一般要提前腌制，以去腥增味。料酒、生抽、蔥、姜、蒜這些無需多言，想讓肉質多汁，可加些酸橙汁；但切忌放鹽、味精等調味品，一是做菜時口味不好掌握，二是會把食材內的水分析出。

炸之前，外邊需要裹上一層東西，比如澱粉、麵粉、蛋清、蛋黃甚至脫脂牛奶等。只裹干澱粉易脫落，外皮薄，適用於可以使大塊食材直接暴露於油鍋中的菜式，炸制後外表酥脆或起皺。蛋清+濕澱粉適合干炸類，如糖醋裡脊等。裹蛋黃雖然能使食品呈金黃色，但影響對食材熟度的判斷。

編輯 ||楚超

TAG:保健時報 |

※蛋炒飯雞蛋這樣處理一下，好吃N倍！
※各種動植物的菜系你都洗對了嗎？處理不當吃進去的都是農藥
※不會處理，吃這5種蔬菜就等於吃農藥！
※蔬菜誰都會吃，但要怎麼處理才能讓營養價值最高？
※黃花菜雖然好吃，但只有這樣處理過，吃進肚子里才安全
※春節剩菜這樣處理健康又省錢！但這幾樣隔夜菜就不要吃了！
※雞蛋煮熟後，就不要再這樣處理了，否則吃了對身體沒好處
※種花種菜之前土壤應該怎麼處理，這樣處理才能更好的種植物！
※豬腰好吃還補腎，這樣處理才能去掉騷味
※四個竅門一種開胃菜，這樣處理豬腰，上桌就搶光，說好的騷氣呢？
※春節剩菜怎麼處理？這些隔夜食物，寧可扔掉也別吃！
※被嫌棄的雞胸肉，這樣處理很好吃
※連這幾種常見的蟲害都不會處理，你能養好花才怪
※鴨肉怎麼處理才好吃 教你輕輕鬆鬆就能做出極致美味
※孩子用飯老是挑食 原來很好處理 只怪你沒用對方式
※豬都不愛吃的葉子菜，簡單處理一下，吃著脆嫩可口清熱解暑，真香
※單眼皮也很好看 這樣的處理方法你會嗎
※生活是一門藝術，掌握了這些你還會怕處理不好
※多肉黑腐不用慌，你需要這樣處理