只有11㎡的小館子竟能做出御膳，一天只開一桌，連金庸、成龍、比爾蓋茨來都不準點菜

北京後海的胡同里，有一家餐館，

只有一張木桌子，

客人不僅要提前預定，還不能夠點菜。

這麼任性，卻讓英國前首相，各國駐華大使、

比爾蓋茨、成龍、金庸等都念念不忘。

起初它連個名字都沒有，只有胡同口掛著的門牌「羊房11號」。直到溥儀的弟弟，親手寫了「厲家菜」。

這樣一家只比「街上炸油餅的強一點」的小餐館，

卻讓美國的一本暢銷書寫道：

「如果你一生要做1000件事，

其中一件事就是要到厲家菜菜館去吃飯。」

「厲家菜」的來頭確實不簡單，

作為私房菜，用的卻是慈禧的菜譜。

這裡就不能不提創始人，

厲善麟老人。

厲老出身顯赫，是正宗的八旗子弟。他的祖父是內務府大臣，其中有一項工作，便是負責御膳的菜譜。

一來二去，菜單看久了，自然也就記住了。當時根本不敢往外聲張，祖父在辭官後，菜憑記憶偷偷默寫下來。寫滿不少紙張，總共幾百道「宮廷菜」。

從小他就愛往家裡的後廚鑽。怎麼調餡料，怎麼炸丸子，油的溫度該怎麼控制，他都看得真切。被家人發現後，免不了暴打一頓，但下次他還去。

年輕時候的厲善麟

更誇張的是，去老字號吃飯，人家菜里配的椒鹽，他吃一半，帶走一半。回家倒在白紙上，拿著放大鏡和鑷子，細細地撥拉著。就為了琢磨出，人家好吃的配料比例。

1939年，他考上了輔仁大學的化學專業，理由是做實驗和做菜一樣……後來調到清華，成為教授，他都會這麼自嘲：「我教數學是混飯吃，讓我教烹飪才應該是正職。」

在他眼裡，做菜不是簡單的填飽肚子，而是一種生活享受。

一到過節的時候，一家人就照著祖父傳下來的菜譜，在廚房裡搗鼓半天，熱熱鬧鬧地吃上一頓「宮宴」。

決定開「厲家菜」時，厲老已經64歲了。因為遺傳了父親「好吃」的二女兒，在「國慶家宴邀請賽」的比賽中得了第一名。

這下好了，媒體記者們天天登報上門，嚷嚷著要嘗嘗厲家的廚藝。

1984年10月，建國35周年，中央電視台和《中國食品》雜誌社聯合舉辦烹飪大賽，本是牙科醫生的二女兒在街坊鄰居的鼓勵下報名。她以非專業出身，兩個小時內做了14道宮廷菜，擊敗2800多名參賽者，得了當年的第一名。那一年，她才20歲。

1985年的五月，一家人收拾出一個房間，就算正式開業了。沒有像樣的招牌，只有房間里掛著一塊匾額，上面寫著「厲家菜」。

十平米的房間，最多只放得下一張桌子，坐十個人。食材的講究和做法太過精細，一周只能接一桌，還不允許客人點菜。因為作為一個懂吃的人，厲老不想將就。

二女兒後來說，當時真的太窮了，房子不夠住，所以等客人吃完後，還要把桌子搬出來，自己進去鋪床睡。

後海胡同有一家館子，會做慈禧吃過的菜肴的名聲，很快傳遍了北京的大街小巷。厲老第一個不幹了：「這裡沒有一道菜是慈禧吃過的。」

他說：「做人和做菜一樣，最重要的是要講誠信。」

雖然不讓點菜，厲老會注意仔細觀察客人的反應，琢磨留下哪些菜，哪些菜取消。最後保留下來的菜品，分成幾組，做成套餐形式——最初是25元一位，從冷盤、主食到點心，但不管是25元，還是2000元，都要按順序排隊，沒有吃的貴就提前的道理。

誠實的厲老還有一個原則，

他的廚房沒有微波爐、高壓鍋等現代工具，

菜里也從不放雞精味精等化學調味料。

只靠一把鐵勺和土灶、幾瓶油鹽醬醋，

那這菜怎麼做的好？

「很簡單的辦法，如果要出雞味，

就老老實實用雞去熬」，厲老說。

這道看似簡單的青貝湯，湯底用的卻是熬煮了整整五個小時的雞湯

比如經典的「翡翠豆腐」，

是用青豆去皮，磨成泥，

再和新鮮切碎的扇貝一起炒，

最後擺盤成型。

原來普通的食材只要肯花心思，

也能做得這麼好吃。

青松鮮貝，厲家的招牌菜之一，

看起來只是將鮮貝的油炸，

但是底下長得像「海苔」的配菜，

其實是用新鮮的油菜葉子做的。

除了「費功夫」的菜，

最常見的大白菜，

也可以是餐桌的主角。

考驗刀工的菜也不是沒有，

豆腐切絲，再仔細系起來，

放在高湯中，猶如一朵盛開的菊花。

（別想歪了。。）

北京熏肉、燒鴨、黃燜魚翅、

糖醋排骨、桂花糖藕等菜品，

讓很多老北京人驚呼：

越是普通的菜肴，越是吃得出誠意。

「厲家菜」的擺盤或許是不夠精緻，

用的也是最普通的碗碟，

甚至碗沿還會有一滴醬油沒擦乾淨，

但卻讓各國大使，都要來這裡打卡。

英國前首相西斯，馬來西亞皇子，新加坡大使，葡萄牙大使，美國海軍作戰部長，銀行總裁等，為此老爺子還被警察局叫去登記，因為算涉外單位。。

比爾蓋茨還是自己坐著小三輪來的，

他打趣厲道：

「你是數學教授，可我大學二年級都沒畢業。」

厲家人和美國前財政部長魯賓的合影，他的夫人是作家，吃過厲家菜後，回去寫了一篇文章，在美國人引發了不小的反響

厲家人和荷蘭女王的合影

除了國外的政要，

如金庸、成龍、滾石主唱等文人明星，

也都老老實實排過隊。

和金庸的合影

但就算來的是當時的美國總統柯林頓，

規矩還是要守。

除了要預約，自己還不能隨意點菜，

博學的厲老用英文向他們解釋：

餐廳，最重要的就是菜品，

我們只講究食物的內涵，而不是形式。

要知道，柯林頓提前了半年預定，不過遺憾的是，最終他自己被國家領導人留下來吃家宴，沒法來厲家菜。

厲家菜越來越受歡迎。有外國客人吃過後念念不忘，來回跑了2、3年，最後感動了同樣把美食當作嗜好的厲老，他決定將分店開到墨爾本和日本。

厲老的唯一一個要求，卻很奇葩。厲家菜可以開在國外，但掌勺的必須是厲家人。他說：「往大點說，這也是為國爭光，在外國人面前不能掉中國人的價。」

厲老後來年紀大了，即便是掂不動勺了，卻依舊要守在廚房裡，對菜品的質量進行把控。除此之外，厲家菜的幫工只請沒有經驗的人，最好是沒上過烹飪學校，這樣做出的菜才能有「厲家菜」的本味兒。

除了堅持不用化學調味劑以外，很多原材料還是特意從北京運過去的，厲老的女兒和兒子更是分別在國外厲家菜的廚房裡忙活。

因為厲家人的初衷，因為厲家菜最原始的美味。2008年，在日本的厲家菜分店，連續三年被評選為「米其林二星餐廳」。那是米其林第一次來亞洲評選，厲家菜也成了第一個摘星的中餐館。

當年摘星的證書，直到現在還掛在北京「厲家菜」的牆上

2012年，92歲的厲老去世了。

老人曾經說過：「做菜是自己的愛好，後來成了一種生活態度。為了賺錢砸自己招牌，這種事我可不做。」

本文授權轉載自Hey 且慢（ID：hiboluofengli）

慶幸的是，

厲家的子女傳承的不僅是手藝，

還有對食物近乎苛刻的講究，

因為柴米油鹽醬醋茶里，

藏著對生活的熱愛。

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