糖葫蘆與凍柿子：看大董怎樣把北京秋冬小吃做出意境

北京的秋冬，胡同里，不管在哪個地界兒，都能聞到糖炒栗子的味道，焦香中混著甜，這香味中還飄著一陣陣水果的清：沙營葡萄能一掰兩半兒，外號叫「冰糖包」；京白梨真是細而嫩，那天看梁實秋先生的《雅舍談吃- 饞》裡面的一段：那個老人在朔風呼叫的冬日裡吃梨，忽然想起「拌梨絲」一味兒，將吃了一半的梨放下，披衣鑽進凜冽寒風中去尋，尋來，拌了梨絲，心滿意足地解了饞。

梁先生說這就是饞，但我說這是真正北京人「舌尖上家的味道」；還有磨盤柿子下來了，秋天吃灠柿子，入冬後就能吃「喝了蜜的柿子」；以及深秋京城一片肅殺灰色當中鮮紅跳躍的一串串糖葫蘆；更不用說北京郎家園的棗，酸棗、葫蘆棗、愣頭青，各有各的形狀，各有各的味道，至於冬棗，那真是「孫夥計」了......

記得小時候，家住大雜院，鄰居家後院里種著兩棵大柿樹，樹榦很粗，七八歲的小孩子是合抱不過來的。4 月的時候，南來的暖風催開了柿樹花兒，招來蜜蜂上下翻飛，不時有花兒跌落地上。小夥伴們忙不迭地跑上前去，拾起柿花兒，學著蜜蜂的樣子，伸出尖尖的小舌頭去舔花中帶著花香的露珠，淡淡的甜味就這樣留在了童年的記憶中。

夏天，知了拉著長音兒，不知疲倦地叫著；柿子樹濃密的葉子像一碩大的遮陽棚，毒辣的陽光隨著婆娑的柿樹枝葉跳著舞。葉兒間露出了嫩綠柿果的小臉，像是做著甜蜜的夢。望著一顆顆、一串串的嫩果，伴著樹冠下和暢的涼風，我也昏昏地要睡去，恍惚中，看到了碩大的金色柿子已經熟了，不覺中，嘴角流下口水……

很快秋天就到了，秋天是小夥伴希冀盼望的天堂，柿子樹葉和著秋風飄飄洒洒地落滿了小院兒，一串串紅澄澄的柿子掛滿了枝頭，紅得是那麼鮮亮、那麼晶瑩，彷彿和孩子們仰起的紅彤彤的小臉一起在笑，樹上樹下紅成了一片… …

心急的夥伴們趁著大人不注意，躥上樹枝摘下幾個柿子，你爭我奪地大咬幾口，馬上被澀得咧歪了嘴，這時大人們嗔怪地笑著：傻小子！現在還不能吃！

幾場秋風過後，霜下來了，熟透了的柿子一串串地掛滿枝頭，像一串串紅燈籠，這時的柿子已經很軟很軟了。大人們上樹摘下柿子，孩子們嘰嘰喳喳地叫著、跳著、搶著，迫不及待地咬上一口，豐腴的果肉一下塞滿了嘴中，頓時滿口甘甜如飴，唇角流汁，口中充滿了涼爽和甜美，尤其是柿子中的小舌頭，潤滑、甘脆，久久含在口中不忍嚼碎……

真是沒辦法，童年的味道總是在舌尖上纏繞，鬼使神差地讓我去嘗試各種味道的嫁接，嘗試著將它們俏麗如花地裝扮——終於，它順理成章地化作了一隻甘甜如飴的焦糖凍柿子。

凍柿子是北方特有的一種吃法，每年入冬後，萬物凋蔽，樹下殘紅也已黯然無色，惟有光禿的柿樹枝上傲雪凌霜地掛著一嘟嘟的紅茵茵的柿子，這時的柿子在霜打冰凍下其果肉已甘甜如飴、汁液如蜜。這兩年我一直嘗試著將這北方特有的味道再進行幻化，曾經在西餐一道流行甜品的影響下，以凍柿子為黃、椰奶為白，研製出一道象形的「凍柿子椰漿雞蛋」。這道甜品確實形象逼真，口味也獨特，不失為凍柿子的一種成功的表達方法。但我總是覺得，雖然可用，但是其思路前人已有，能不能還有更好的表達凍柿子特性的方法呢？我堅信，一定會有。

一個廚師如能多多見識不同的味道，積累不同食材的表達方法，並嘗試將不同味道、食材組合，一定會有更多的驚喜和發現。當我將糖粒用噴燈融化在凍柿子上時，一個「焦糖凍柿子」就這樣創製成功了，簡單、簡練、簡約。一層薄薄的焦糖焦色誘人，焦糖的甜香混合著凍柿子的甘甜更是讓人愛憐，讓人回味！

除了柿子，對於我來說，更有北京秋意味道的，莫過於孩子們舉著的串串紅亮亮的糖葫蘆。糖葫蘆是北方出名的小吃，又以北京最為有名。糖葫蘆在北京幾乎是不分階級的小吃，每年深秋，山楂成熟季節一到，北京城裡山楂儼然就是一道風景線：水果攤上堆成小山，孩子們手裡的糖葫蘆串映著風皴紅的小臉真是喜慶；宅門大院里，太太小姐也好這一口兒，只是不能這樣舉著在街上怡情肆意。

我喜歡糖葫蘆，喜歡糖葫蘆喜慶的瑪瑙紅色，它的晶瑩剔透，它的酸酸甜甜，這些都是糖葫蘆獨有的個性和意蘊精髓；山楂在北京人心中有這樣的分量，被北京人眷戀，卻難上大雅之堂。

我偏要反其道而行之，刻意顯擺山楂之美、山楂之「范兒」，事實證明確實有好表現。為著這秋冬山楂的召喚，我曾經研發出一道煎鵝肝配北京炒紅果。

煎鵝肝配北京炒紅果

鵝肝本是法餐中的三大頂級食材之一，西餐中應用很廣，菜式表現幾近完美；中餐引用鵝肝雖然也有較長歷史，但烹制方法、味道、配料等還是沿用西餐的烹飪方法，並無明顯改進。鵝肝之美在於其豐富脂肪，而山楂之主要有效成分有機酸和黃酮類化合物，可以在平抑其肥膩的基礎上，又以其酸甜的口味，與鵝肝的豐腴肥美生成令人陶醉的華彩樂章，其集合奇妙渾然天成。山楂的屬性使其在與膽固醇含量高的食材配伍時，都有不凡的表現。前年我重新挖掘即將消失的美味時，將其與山東名菜「九轉大腸」同燒，更收出奇之效，大獲成功。還有一款「提拉米蘇配糖葫蘆」，糖葫蘆的華麗轉身曾引來爭議不斷，有朋友說，提拉米蘇，用一層苦澀遮擋內里的甜蜜，是初嘗愛情滋味的羞澀少女；糖葫蘆，用一層甜蜜掩飾心中的酸楚，是經歷過轟轟烈烈愛情的成熟女人… …

我一直想，對於京城傳統小吃和尋常吃食的傳承，定不要為了傳承而傳承，比如一個小小的糖葫蘆，如果還是刻意保持「街頭小販所售或是廟會招牌，多染塵沙，品質粗劣」的形象，必會走入窄徑，要將其放入市場中去滌盪逐流，將其賦予新的內涵，讓其京味兒文化的符號更具市場消費特徵，其生命力才更加旺盛。

在中餐國際化的過程中使其成為中餐中最具中國優秀經典文化的元素，一方面不斷精緻其身，著意包裝，要讓平民百姓喜聞樂見；另一方面要讓其登上大雅之堂，在風味菜品中擔綱主角，盡顯其美，成為最中國、最時尚、最經典的北京「范兒」。

圖/大董大懂，部分來源於網路

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