烹調中保持蔬菜本色的9個妙招

炒出來的土豆、山藥、藕、茄子都變得黑乎乎，原本綠油油的葉子菜炒出來也變黃了，是什麼偷走了這些蔬菜的本色？又有哪些小妙招可以保持它們的本色呢？本文分享9個一看就懂、一學就會、一用就靈的小妙招

1.切後炒前涼水浸泡

將削完皮或切好的食材浸泡到涼水或者冰水中，食材與氧氣隔絕和低溫都能減緩反應減輕變色；尤其是特別容易接觸氧氣就發生酶促褐變的土豆、山藥、藕、茄子；而切好的葉菜沒那麼容易變色，所以不用泡。

2.先洗後切馬上炒

綠葉菜如果存儲過程中細胞被破壞，葉綠素接觸到氧氣就會發生不可逆的褪色；所以菜要先洗完再切，切好了馬上炒，這樣都能避免葉子菜長時間暴露在空氣中顏色變暗。當然浸泡到涼水中的土豆、山藥、藕、茄子也儘快炒，雖然水可以隔絕氧氣，但不是絕對，酶促反應也在緩慢進行。

3.沸水焯5-10秒

100攝氏度能讓破壞葉綠素的葉綠素酶的完全喪失活性，所以一定要等水開了再焯菜，心急不但吃不下熱豆腐還可能燙傷自己，水焯葉菜也一樣，因為破壞葉綠素的葉綠素酶的最適溫度是60-82.2攝氏度，也就是說這個溫度下葉綠素損失最嚴重，所以水不開焯葉菜反而會增加葉綠素損失。

強調焯5-10秒是因為葉綠素原本是與蛋白質以葉綠色蛋白複合體的形式存在，在加熱過程中葉綠素會與蛋白質分離生成游離葉綠素，游離葉綠素對熱、酶更敏感，也就是更容易被破壞，讓葉菜更易變暗，因此不要讓沸水焯變成沸水煮，焯5-10秒即可。另外直接用70-95攝氏度加熱7秒能使土豆、山藥、藕、茄子中的大部分多酚氧化酶失去活性，對於這些食材建議沸水焯10秒。

4.沸水焯後滴幾滴油再撈出

避免葉綠素和氧氣的接觸可以減緩葉綠素的氧化褪色，沸水焯會破壞細胞結構，撈出前滴幾滴油能讓油在葉子菜表面形成一層保護膜，起到隔絕空氣的作用，從而能減緩葉子菜的氧化褪色。該方法同樣適用山藥、土豆、藕，因為可以減少氧氣與沒被破壞掉的多酚氧化酶的接觸機會。

5.急火快炒

加熱時間延長會增加葉綠素破壞，一般沸水炒過的綠葉菜，下鍋後調味、翻炒2分鐘即可出鍋。對於土豆、山藥和藕如果切成片或絲，那多酚氧化酶與氧氣的接觸面積大，沸水炒後也要急火快炒，一般2-3分鐘即可；如果是切成塊蒸、煮、燉，多酚氧化酶基本被煮開的湯水或蒸汽破壞，不太用擔心烹調過程中的褐變。

6.炒綠葉菜不放醋

葉綠素對鹼穩定對酸不穩定，遇到酸會生成橄欖色的脫鎂葉綠素或暗橄欖綠色的焦脫鎂葉綠色，而且這個反應是不可逆的，因此做綠葉菜時不要放醋；有的餐廳可能炒綠葉菜或者做韭菜盒子時為了護色放點鹼水，從營養角度並不推薦，因為鹼會破壞B族維生素，所以炒菜不放醋即可，也不要放鹼水。

7.炒土豆、山藥、藕、茄子放醋

酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此烹調土豆、山藥、藕和茄子時放點醋或者滴點檸檬汁，或者將它們與含有有機酸西紅柿一起炒，都能減緩顏色變暗。

8.開湯下菜

為了縮短綠葉菜中葉綠素的加熱時間，所以建議開湯下菜，不過為了除去葉子菜種的草酸，建議另外準備一鍋水，開湯下菜前先將葉子菜沸水焯5-10秒除去大部分草酸。

9.炒好即食

炒完即食能減少菜暴露在空氣中的時間，減少葉綠素氧化褪色，還能減少營養素流失和亞硝酸鹽生成。

掌握和踐行上述保持蔬菜本色的小妙招，讓家人吃上本色蔬菜，更有胃口地享受營養美味的一餐。

本文已發表在《食品與健康》