舌尖上的中國：各家陽台上的臘肉臘腸，飄著回家過年的醇香

（2008年12月31日，四川綿陽永興板房區，母先生在臨時的家門前掛晾腊味）

（2009年12月29日，武漢，一位市民正往馬路邊的樹上挑掛臘魚臘肉）

（2015年2月10日，歙縣杞梓里鎮坡山村農民方小飛在曬臘肉）

（2015年4月，湖南漵浦的農家臘肉）

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時近歲尾，家家戶戶。

當鄉村左鄰右舍的院子里，城市大街小巷的陽台上，弔掛起一串串的臘腸、一塊塊的臘肉、整隻整隻風乾的臘雞臘鴨臘魚臘兔，這是冬天來臨的信號，也是節日的味道。

各色誘人的腊味，在冬日的暖陽下油亮剔透、醇厚咸香，單只想想，已經叫人垂涎。對於中國人來說，這不僅僅是一種食物，還代表著豐衣足食的生活態度。

無論何種腊味，一定要掛起來，才更有味道。

很多人買腊味都喜歡散裝的，腊味就是這樣，包裝再精美，也不如直接弔掛在那兒明艷撩人，或者說腊味最好的包裝就是一根粗竹竿、兩條細麻繩。

各式各樣的腊味買回家，放到陰涼通風的角落懸掛著，想吃時持把剪刀，把臘魚臘肉臘鴨臘腸翻來看去，慢慢地挑肥撿瘦，小小的心滿意足。

日子一天天過去，腊味一樣樣剪下來，這個過程，亦不可少。

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秋之日，冬之夜，北風其涼，日月之光。

這是製作腊味最好的季節，在凜凜寒風與漫漫日照中，那紅潤如琥珀的肉質纖維，乳白如新玉的肥美脂肪，生機旺盛，各取所需，慢慢地將食鹽、白糖、醬油、料酒的味道悉數收藏，又在收縮緊緻中催生出豐富而獨特的味道。

人們曾經的生活與記憶，再加上時光和大地的悠遠豐饒，在這個美妙的過程中也一併封存、醞釀。

如果用一種味道來形容冬天，那就是腊味，天氣越冷，腊味的誘惑越濃，彷彿儲藏了太陽的光茫，讓人們在寒風中瑟縮的身心同時打開，歡呼雀躍。

小時候生活在徐州豐縣，蘇北的一個小縣城，我們這兒的人不做臘肉，只有過年時才吃得到臘腸。

那時還沒有腊味的概念，只知道這叫「香腸」，蒸熟了薄薄的切片碼放在盤子里，往往是飯桌上最快被消滅的一道菜，真是滿口咸香。

因為少，大人們只夾兩片嘗嘗味道，就迅速被小孩子一掃而光。

後來香腸不是什麼稀罕物了，還是很喜歡這個味道，想起來就蒸幾根，不切，就那麼拿在手裡，一邊靠在沙發上看電視，一邊慢慢啃。

記得當時的香腸跟月餅一樣，只有兩種，廣式的和蘇式的。我對廣州和蘇州有字面以外的感覺，便始自這香腸和月餅，而且至今仍覺得這兩個城市五味雜陳，卻不離根本，很懂生活之道。

軟糯溫香的「煲仔飯」是廣東人的偉大發明：

數色腊味順序鋪排在米飯上，熱氣中慢慢變得晶瑩透亮，而油脂的甘香也在緩緩滲入，直到每一粒米都吸足了腊味的精華。

煲仔飯上桌，吃時趁熱順鍋邊澆少許生抽，腊味的咸香，米飯的清香，生抽的鮮香，熱騰騰霧蒙矇混合在一起。飯粒入口溫潤，臘香餘味悠長，胃心同暖，欲罷不能。

和火鍋一樣，煲仔飯是最適合冬天的美味。

「腊味合蒸」，這就是一盤微縮的「腊味大觀園」，滿滿一大盤子上來，人立時滿足了。

這道菜首先滿足了人的貪心不足，臘魚臘肉臘鴨臘腸，取捨之難不免經常上演，漏嘗了哪個都覺滋味略欠、心有不甘，乾脆每樣來一點。

這本是道湖南名菜，至於做法，我倒覺得無所謂，或者乾脆直接按菜名來還更精彩些：撿幾樣可心的腊味，片開切好，縱橫交錯碼成一盤，上鍋「呼呼」一蒸，足已！

這是純腊味的表演，大盤層層鋪滿，不加任何妝點，亮晶晶，油閃閃，將那迷人的咸香之味，一網打盡，傾情展現。每種搭配都是妙絕的，那和諧、質樸的厚實感，把胃塞滿的同時，讓你覺得這個社會也添了些美好和厚道。

對於好酒者，「腊味合蒸」之妙，可比「滷水拼盤」。

「蘿蔔乾炒臘肉」：臘肉一塊，切成薄片；紅辣椒、青蒜苗、大蔥切段，姜蒜切片；油燒熱，放蔥姜蒜爆香，臘肉入鍋翻炒；待臘肉脂肪呈透明狀時，加入蘿蔔乾，翻炒片刻後，加料酒、醬油，再加適量雞精、少許鹽調味；最後放入紅椒和青蒜，翻炒均勻即可。

這道菜或許稱之為「農家蘿蔔乾炒臘肉」更有誘惑力，蘿蔔乾和臘肉是最鄉土的美妙組合，蘿蔔乾恰到好處地化解了臘肉的油膩，而臘肉油脂的包裹，更添蘿蔔乾的甜脆鮮香。

臘肉鹹淡適宜、肥而不膩，蘿蔔乾色澤黃亮、脆嫩爽口，絕對的好吃、下飯。

蘿蔔乾炒臘肉，色，味，名，皆是濃濃的家常味兒。

臘腸炒荷蘭豆，紅色的臘腸，晶瑩剔透；嫩綠的豆莢，清新爽口。

一盤小菜，玩得既有中國風，又充滿異國情調，這品味、這組合真叫絕，養眼誘人，色味雙絕！

這個被中國人稱為「荷蘭豆」的，其實是個慘絕人寰的植物！在荷蘭，它叫「中！國！豆！」，Chinese pea！

不知道招誰惹誰了，這麼一個清新養眼的豆，哪國都不待見，連個名字都踢皮球。

從南至北，吃法雖有不同，各色菜品的精髓都在於用心激發腊味之美。

簡單而直接，濃烈而純粹，腊味的味道，已深藏於自身，無需五味調和，只待一把火，就會瀰漫開來。

無論是秋風乍起，還是白雪紛飛，有腊味浮動，會從心底吃出一種溫暖，讓人感覺十分的安寧和滿足。這份總是牽扯著過年歡樂的美味，只有中國人能懂。

（圖片來自網路）