鵝肥肝的特點和營養價值

鵝肥肝是對達到一定日齡、生長發育良好的青年鵝，通過人工填飼，使其快速育肥，不僅在體內尤其在肝臟中沉積大量脂肪，從而形成的一種比正常鵝肝大5一15倍的特大脂肪肝。一般正常的鵝肝臟重約60～100隻，而鵝肥肝可以達到350一 14009，最大的可以達到18009左右。

2008年羅錦標研究了過氧化物酶體增值劑激活受體(PPAR)基因的表達量和肥肝重，結果顯示PPAR基因的表達量和肥肝重沒有顯著的相關性。2010年潘志雄等研究克隆鵝長鏈酯醯輔酶A合成酶1(ACSLl)基因在填飼誘導鵝肥肝形成中的作用，其結果發現鵝ACSLl基因CDS全長2100bp，編碼699個氨基酸。保守結構區預測發現，其蛋白質跟其他物種一樣，也存在2個保守功能區(ATP／AMPmotif和FACS motif)和1個跨膜結構域．填飼能引起ACSLlmRNA在鵝肝臟的表達丰度極顯著增加(PO．05)。其初步研究結果認為，FAS基因可以作為鵝肥肝性狀的候選分子遺傳標記。2009年徐國慶以12隻朗德鵝為實驗素材，採用mRNA差異顯示技術檢測填肥組和正常組鵝肝中的差異表達基因。實驗結果顯示，共獲得22條差異表達條帶：對其中l條差異表達極顯著的片段測序和分析，獲得該基因部分mRNA序列731bp，與雞和人纖維蛋白原1(FGG)基因同源性分別為 88．78％和76．91％。進一步半定量RT—PCR檢測發現。

鵝肥肝的化學成分也與正常的鵝肝有較大的區別。我國鵝的正常肝臟和肥肝成分分析結果顯示，正常肝臟水分較高達到70％以上，脂肪較低為2．5％～3％：而肥肝則脂肪含量大幅度提高達到60％，水分則相對減少為32％一35％。2006年郭建輝研究了運用高效液相法檢測鵝肥肝和鵝肝醬中VA的方法。通過比較3種不同的處理樣品方法，選擇了其中較為快速、準確的方法。實驗測定回收率為98．2l％．鵝肥肝和鵝肝醬測定的變異係數分別為0．44％和1．14％。2008年魏建軍在各組日糧中依次添加不同濃度的茶多酚．屠宰後測定產肝性能、肥肝抗氧化性能。結果表明： 160m∥kg添加組肥肝重、肝臟與屠體比、肝臟與活重比最大。玉米型日糧中添加160mg／kg茶多酚朗德鵝產肝性能和肥肝抗氧化功能最佳。2007 年鄭建研究了鵝肥肝中卵磷脂的提取工藝，利用U10 f104)均勻設計方法優化出鵝肥肝卵磷脂的最佳提取技術參數。鵝肥肝卵磷脂提取的優化工藝參數為：鵝肥肝與丙酮用量的料液比為1：ll。攪拌4～6h，丙酮不溶物：乙醇的料液比1：15，乙醇濃度100％，提取時間3h，提取溫度40℃。由均勻設計方案可得出回歸方程為Y=0．02845+ 0．012821+0．01 122一O．O00123一O．00088z。鵝肥肝中含脂量高達60％左右，其脂肪酸組成：軟脂酸 21％～22％、硬脂酸1l％～12％、16碳烯酸3％～ 4％、肉豆蔻酸1％、卵磷脂含量高達4．5％～7％、脫氧核糖酸和核糖核酸9％～13．5％、不飽和脂肪酸 65％～68％，比羊油(37．4％)、牛油(48．4％)和豬油 (54．1％)均高，包括油酸61％～62％，亞油酸1％～ 2％，棕櫚油酸3％～4％。這些營養成分易於被人體消化吸收，能降低人體血液中膽固醇的含量，減少膽固醇類物質在血管壁上沉積，減輕與延緩動脈粥樣硬化的形成，對健康極為有益。「卵磷脂」是當今國際市場保健藥物和食品中必不可少的重要成分，它具有降低血脂、軟化血管、延緩衰老、防治心腦血管疾病發生的功效．法國人患心血管疾病者的比例在發達國家中是最低的。原因之一是法國人喜歡吃鵝肥肝．從而降低了心血管疾病的發生率。法國幾家研究機構對鵝肥肝的營養成分進行測定，每1009鵝肥肝含水分429，蛋白質109，可食碳水化合物3．39，脂類449，能量為1．851MJ。

此外，鵝肥肝與正常肝相比，甘油三酯含量增加176倍，酶的活性提高3倍，並含有多種維生素，有利於健康。由於肥肝中含有諸多對健康有利的元素，所以被譽為世界「綠色食品之王、三大美味之首」，是發達國家食品市場的高檔緊俏商品，日本、美國等國家已開始增加鵝肥肝的消費。特別是法國視鵝肥肝為「餐桌上的皇帝」。列為「國家級食品」，是宴請貴客必不可少的「至尊美味」

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