飲食治療，您需要考慮多一點

飲食治療是糖尿病治療的一個重要環節，飲食治療的基本原則是合理控制總能量，維持理想體重。根據中國居民平衡膳食寶塔，穀類薯類及雜豆為主要供能物質，碳水化合物所提供的能量應佔總能量的55%~60%。

碳水化合物對血糖有重要影響，選擇不合適的碳水化合物，對餐後血糖控制不利。一直以來，糖友們經常根據某種食物含碳水化合物的多少來選擇食物。比如糖友們很熟悉的食物交換份表。

注

：一個主食類食物交換份可產生376kJ（90kcal）能量，其中含有糖類20g，蛋白質2g，脂肪0.5g。

可以看出，每種食物提供的能量是一樣的（比如25g大米和200g鮮玉米）。但是不同食物在食用後對血糖的影響卻可能是不同的。即使是含有相同的熱量，有的食物會使血糖快速升高，有的會使血糖緩慢升高。

食物血糖生成指數（GI）

某種食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和能力叫做

食物血糖生成指數（GI）。

將葡萄糖的生糖指數定為100，如果某種食物在升血糖方面比葡萄糖快和高，那這種食物的生糖指數就大於100，相反就小於100。因此，低GI的食物比高GI的食物引起血糖變化小。

原材料相同，血糖應答為什麼不同？

一個紅薯，在生和熟的時候所含的碳水化合物相差無幾，可是吃下去之後，血糖應答卻完全不同。其實，食物中澱粉的物理狀態是影響血糖生成指數的最重要因素之一。

①澱粉糊化程度：以煮大米粥為例，剛開始大米沉在鍋底，米粒中的澱粉分子緊密結合，隨著加熱時間延長，米粒不斷膨脹，其中的澱粉分子結合不再牢固，大米粥逐漸變得粘稠，這就是澱粉糊化的過程。我們的消化道不用費勁就能消化這種食物，因此，這種糊化了的食物會使血糖迅速升高。

②顆粒大小：顆粒越小，越容易消化。以小麥加工製品為例，整粒小麥、粗粉、普通麵粉、精製麵粉，隨著加工越來越細緻，他們升血糖的能力逐漸增強。天然整粒穀物，如煮老玉米、煮大麥粥都有低的血糖生成指數。

但是豆類是例外的，豆子即使碾成粉，血糖生成指數仍然很低。

原材料不同，血糖應答為什麼不同？

食物成分對血糖應答有明顯影響。

①直鏈澱粉和支鏈澱粉：豆類含的直鏈澱粉高，這些澱粉的葡萄糖分子結合後，像壓得很緊的厚紙條，水分子難進去，不容易消化。而麵粉，支鏈澱粉含量高，澱粉的葡萄糖分子呈分支串狀結合，空隙多，因此水分子容易進入，容易消化。大多數穀類天然含有直鏈澱粉，約為25%，如果想要改變直鏈澱粉含量，就要依靠食品加工技術了。

②膳食纖維：人體不能消化膳食纖維，它們是腸道的「過客」，但是膳食纖維卻有著重要作用，它們可以作為物理屏障，降低消化率。全麥、穀類經過精製研磨後，纖維含量減少，因此GI值變高。

製做低GI食物的方法

①粗糧不細作：糧食經過精細研磨，雖然口感提升，但是不僅損失營養素，而且使GI升高。以麵包為例，白麵包的GI是70，但加入70%~80%的大麥粒的麵包，GI是34。

②簡單就好：做飯要「懶」，豆類能整粒吃就不要磨，比如煮大麥粒的GI是41，煮黃豆的GI是18。帶豆皮的豆製成的豆餡比煮過後去皮的細豆沙餡好。薯類、蔬菜也不要切得太小或做成泥狀。

③增加膳食纖維：魔芋含有可溶性膳食纖維，可將魔芋精粉摻入餡中煮熟食用，也可加入麵粉製成麵條、麵包、蛋糕。木耳、菇類、芹菜、竹筍都含有豐富的膳食纖維。

④急火煮，少加水

⑤加點醋：在副食中加點醋或者檸檬汁可使食物的GI降低。

⑥高低搭配：高、中GI的食物與低GI食物搭配可成為中GI食物，干豆類GI低，大米GI高，可混合製成綠豆飯、紅豆飯。玉米面、黃豆面可加入白面製成絲糕或窩頭。

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