跟「世界最佳調酒師」喝一杯，我們學到了什麼？

柯林·彼得·菲爾德（Colin Peter Field），這位在著名的巴黎麗茲酒店海明威酒吧任職的調酒師主管，兩次被《福布斯》與《Travel + Leisure》雜誌選為世界最佳調酒師。觀察著他乾淨潔白的制服，分寸恰好的舉止與聲量，令人想到凱撒·麗茲的觀點。 「人們喜歡有人服侍，但是要做得不露痕迹。」

時至今日高級酒店餐飲的服務中，高級經理應遵守的四誡便是他樹立的標準：看在眼裡而不露形色，聽在心中而不流於言表，服務周到而不卑躬屈膝，先意承志而不忘自我主張。那麼從他身上，我們可以學到什麼？

#ColinField

柯林與他的調酒哲學

柯林出生於 1961 年，英格蘭中部的拉格比市。在 14 歲的時候就決定要進入這行，當他 17 歲那年就把自己的房間改裝成一個酒吧，雖然只是個簡單的酒吧台，一個貼滿現成貼紙的鏡子，就像你會在鄉村小酒館看到那種一套很簡陋的布置。他笑著說，那時我對調酒最大的認知大概就是琴湯力加苦精了。

真正開始他的調酒生涯是到法國念餐飲學校開始，這改變了他的一生。在法國調酒師是一個正規職業，是唯一要有三年餐飲本科經歷，經過考試，才能進入的行業。而他又在索邦大學（Université Paris 1 Panthéon Sorbonne）修得了「法國歷史與文化」學位，他說，「你得先了解這些文化背景才能夠在調酒上學得更多。」

因為這些文史上的琢磨歷練與流利的法文，他在調酒上對於歷史典故嫻熟，出品充滿詩意，讓人覺得他也深受海明威的精神影響，以搖酒壺與吧杓作為他熟練駕馭的語言，以最簡單辭彙表達複雜的內容，揭示事物本來面目。

Colin認真專註的對待每杯出品

「一杯酒必須要很誠實，有自己的個性，而不是被過多材料模糊了焦點。在別處我沒有見過調酒師用酒去傳達自己的語言，我想要創造一種無以倫比的經驗。調酒就像是廚師在烹飪，這是一個需要思考的過程，並且用耐心與愛來準備。」

調酒的藝術性

「調酒師有三種等級，有一種人能夠執行完美的調酒，那已經很不錯了，第二級的可以有自己的風格，就像一些主廚一樣，你可以很明顯的發現他們的風格。可能有五六個調酒師是這樣的程度。第三個等級已經是藝術家，像是 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 。如果你看過他們的創意，像是漂浮的熊貓、骷髏頭之中，或是一些極具創意的器皿，那些在 Artesian Bar 的創意，這已經超越了風格，完全就是藝術品。並且從來沒有人做過。」

「或是你來到我們的海明威酒吧，你在別的地方很難看到調酒已經有自己的故事，就像普魯斯特寫的瑪德萊娜蛋糕。如果我為你準備一杯雞尾酒，我拿起梨子伏特加，諾曼第的蘋果汁，加上檸檬汁，搖蕩，當你嘗它的瞬間，會記憶起第一次吃到一口多汁的梨子，咬下當下，你的牙齒感到微酸，抵到粗糙的果皮表面，而咀嚼潔白的果肉咽下去的那一連串感覺...…我想要創造出一種調酒間的文學性，像是一種心靈上的紀念品。」

* 點擊這段原聲音頻，聽柯林如何闡述他調酒間的詩意與哲學。

一切都是關於人

「我認為調酒不是關於配方，而是關於創造經驗。認識人，與人交流。給人們帶來愉悅與歡笑。我希望來訪的客人都能夠在離開的時候覺得愉悅，當然，一切都必須是完美的。但更重要的，是遇見人，與其交流，跟他們度過美好的時光。就像我們現在這個訪談，這裡沒有酒，然而我們還是能很愉快的聊著。我真的很喜歡跟人們談話，交朋友。與人交流能帶給我靈感。我有個很好的朋友，是個義大利調酒師，我跟他認識 22 年，他現在已經退休了。他說有次他去找個老朋友，那傢伙他在忙，然後我朋友就走了，因為我們有時候是為了人而不是為了調酒去酒吧的。但我覺得如果是我，我會先招呼好我的客人，給他們點水，招呼一下。你總是得先照應好你的客人，他們是特地為你而來的。」

柯林心中的 Top 3 酒吧

「我心目中全球排名前三的酒吧，第一名必定是義大利的 el Pellicano，第二個應該是倫敦的 Connaught Hotel，他們的酒吧團隊非常不錯。我也很享受跟麗茲倫敦團隊一起工作，以及紐約的 Mark hotel。 我是想偶爾以客人的身分到這些酒吧的，不過大多數時候我都是以工作的身分出現在酒吧里。」

#HemingwayBar

酒單 「海明威之星」（Hemingway Star）

「因為海明威在加拿大辦了個多倫多之星的報紙，所以一開始我們設計酒吧的時候取名是以這點為概念，但我們會有點想要製造衝突的戲劇感，讓傳統跟創新同時呈現。所以這份酒單還是有常規的經典配方，比如 Gin Fizz, Manhatten 什麼的。但我們還是處於業界創新的地位不停在做領頭羊的事兒，有些新東西。」

「比如小紅苺伏特加，我們做實踐那時候已經領先其他瓶裝的整整十年。我們用手術鑷子做調酒工具，結果現在這招酒吧裡面到處都是，大家都拿這個來夾東西放進搖酒壺。但 22 年前可是我們先開始這套的，甚至為了酒吧專用的鑷子申請了專利。一開始在用的時候我當然有些擔心，因為這可是手術的傢伙啊怎麼能讓它出現在酒吧呢？然而最後去比賽或怎麼的，其他的調酒師開始問我說，柯林，我們能在調酒時也用鑷子做工具嗎？然後它就成為了標準。」

當之無愧的白蘭地專家

巴黎麗茲酒店因為 Alexandre Marnier-Lapostolle 的背景，在酒單上白蘭地調酒選擇顯然比一般酒吧多出很多。當然了，還有巴黎人最愛的香檳也是。

可能是世界上最貴的雞尾酒 Ritz Sidecar

「有關 Sidecar 這個配方，實在有太多的胡說八道了。首先它不是由巴黎多諾街 5 號的 Harry』s New York Bar 發明的，為什麼我知道呢，因為 Harry MacElhone 寫了本書，1928出版的 ABC of Mixing Cocktails，書裡面寫這個配方是個在倫敦的傢伙發明的。所以呢，讓我們先搞搞清楚，這個配方一開始是在倫敦被發明的，在 1921 年。」

「1920 年代在巴黎麗茲有很多美國客人，美金強勢而法朗疲軟，麗茲的首席調酒師 Frank Meier 就想創造一個超貴的調酒來賺美金，那年代本來一杯調酒只要 30 美分，我們做出了一杯五塊美金的調酒。所以就選了 1830 年的干邑白蘭地。在 1830 年前因為天災的緣故莊稼收成不是很好，葡萄的產量非常小，才用這麼珍稀的品種來做。所以那是這個年代的事情，就這麼貴了。好吧總之我們一杯賣 400 歐，對，就是現在世界上最貴的調酒。不過現在因為 1830 年的干邑白蘭地也沒有幾瓶了，我們就把價格調整到 1500 歐。賣完了就沒有。」

創造歷史上最貴雞尾酒 Ritz Sidecar 的 Frank Meier

大受歡迎的 Serendipity

Serendipity 這款調酒是在 1994 年 11 月，為了一個抽雪茄的客人設計的。「他抽羅密歐與茱麗葉牌的雪茄，那時後我在游輪上工作，為此還把經緯度顆在手錶上以示紀念。」

Colin 摘下手上的表展示給我們看，他真的把調酒作為一生志業

「這是一款長飲，用蘋果白蘭地、新鮮薄荷、蘋果汁、香檳去做的。我喜歡三件式的配方組合，相對的比較簡單乾凈，整個味道有點像諾曼第的西打蘋果酒，這杯酒我們一天賣 60 杯以上，所以你可以知道，不管男女老少都很喜歡這個口味。Serendipity 太過知名，許多柯林的招牌畫像都以這杯酒為主題。」

Serendipity 「杯中法蘭西」

2/10 杯 Calvados pays d』Auge le Compte 蘋果白蘭地

一勺糖

一片新鮮薄荷

3/10 杯濾渣蘋果汁

5/10 杯香檳

將蘋果酒、糖、薄荷和蘋果汁倒入玻璃杯中進行攪拌。

最後倒入香檳。

酒圈軼聞與八卦

因為我們問了幾個比較深度內行的問題，柯林整個激動了起來，聊開了。

ELLEMEN：你知道 The Langham London 的 Artesian Bar 因為 Alex Kratena 跟 Simone Caporale 與團隊集體離職，由五年連冠直接摔出今年 World Best Bar 榜外。調酒團隊顯然是一個酒吧的靈魂。你會繼續在巴黎麗茲酒店的海明威酒吧一直服務下去嗎？

Colin Field：這問題問的很好，例子舉得對極了。酒吧團隊才是核心，人們通常只會去新酒吧一次，如果你不跟人們建立連接，他們就不。會。再次造訪。你只會有一次機會！人們通常以第一印象來決定對事物的感受，你不會再有第二次機會。我不知道他們倆發生什麼事以至於做出這樣的決定，只有 Alex 自己會知道吧？我曾經跟朗庭的管理團隊問過，這實在太糟了，你們怎麼能讓這樣的人才就這麼離開？沒有了他們對你們是巨大的損失。我不知道朗庭要多久才能回到榜單上，我剛好知道是誰去接手那個攤子，但無論如何上帝保佑他們，他們畢竟不是那兩個天才。

ELLEMEN：Jim Meehan 曾調了杯 Field cocktail 向你致敬，用上了干邑，干苦艾酒，菠蘿汁…...

Colin Field：調酒師的風格很容易看得出他們師承的體系。我滿欣賞 Dale DeGroff，他教出了 Audrey Saunders 之後，她帶出 Jim Meehan。這師徒三人我都挺喜歡的，我覺得調酒就是要有自己畢生的代表作。

*Dale DeGroff：外號King Cocktail。著作 The Craft of the Cocktail 一書幾乎是調酒界必備聖經。

*Audrey Saunders：被稱為 Libation Goddess。紐約 Pegu Club 里可以喝到她的經典傳奇 Earl Grey MarTEAni.。

*Jim Meehan ：PDT NYC, Please Don t Tell 酒吧的當家。

#Colin』sDrink

「What is Mocktail ?」

在採訪的過程中，柯林一共為我們調製了七款飲料。（ 我們的女酒鬼作者因此被激勵了。你知道當我們說去喝一杯吧的時候可能是指...…很多杯。）

為午間餐會賓客準備的三款冷飲，相當清爽：

檸檬冰茶：TWG 茶葉、糖、檸檬汁、乾蘋果片

黃瓜特飲：鮮榨小黃瓜汁、青檸、糖漿、蘇打

橙味蘇打：柳橙汁、薑汁汽水、現磨黑胡椒

但，當我們問柯林對 Mocktail 的看法時，這位紳士輕笑了一聲：What is Mocktail ?

我們於是掌握了法式調酒的 Rule 2: 沒酒精沒商量。 而 Rule 1 呢，當然是：

「如果一份香檳不能解決問題，那就開一瓶吧。」

Italy Martini：伏特加、橄欖油、帕瑪森乳酪

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Serendipity：卡爾瓦多斯（ Calvados ）蘋果白蘭地 、蘋果汁、新鮮薄荷葉、香檳

Gin Sour : 琴酒 、檸檬汁、糖粉

Rum Old Fashioned : 黑朗姆酒、檸檬汁、柳橙汁、糖粉，安格氏苦精

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Colin 的搖蕩手法是江湖上傳說的隔山聽海式

正如他所說，他偏好以簡潔單純的素材去表現一種清晰而強烈的風味。在俐落優雅不失戲劇化的手勢之後他將飲品輕巧端正的置放在桌面，我開玩笑的說，「 Okey now we have a new slogan : Your drink is ready. 」

* Ritz Paris 短片的新口號為 YOUR ROOM IS READY。

而某一刻，當他淡淡說起自己失敗的幾次婚姻，說：「I would never fall in love again. 」我想，那是因為在他 14 歲那年，已經有了一個初戀情人叫做 "Cocktail"。而在 19 歲那年又遇到了值得他一輩子投入的真愛。當他因我們要求展示了他隨身攜帶的工具包，他一生摯愛不言自明。

「你會繼續在巴黎麗茲酒店的海明威酒吧一直服務下去嗎？」 這個問題他沒有回答，然而答案顯然十分明朗。

* 最後：如果你著迷於這位傳奇調酒師與背後的調酒文化，可以在我們的網站及 App 上讀到更細緻的訪談內容。

採訪：Ethan Liu

翻譯協力：Yulia Liao

撰文、攝影：eL Yang