那麼油膩，中國人到底為何愛它？

捉雲撈月

世事或如時光或如錢，逐手便盡，過了也只好算了。雲月在天水，其實亦無跡，假裝弄來看一看，圖個好玩，您就假裝看看吧

「袁枚認為，葷油炒素菜，素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素，用葷油炒，既不會太膩，又有味道，聰明。豬油炒的蛋炒飯，金黃油亮，除了蛋香，還有脂肪香，妙哉。

《儒林外史》里，胡屠戶給了范進一個大嘴巴。街坊玩笑，「少頃范老爺洗臉，還要洗下半盆豬油來！」我小時候，沒覺得這是揶揄，還暗思：手上帶豬油，多好啊！

我的故鄉有種吃法，叫做豬油渣。熬出豬油後，剩下的固體塊，貌不驚人，但脆而且香。豬油渣上撒白糖，可以拿來哄小孩子吃。熬出的豬油放在搪瓷杯里，待需要時取用：熬湯時，刮一勺；炒菜時，刮一勺；捏餃子，刮一點——餃子里菜肉餡，加豬油，煮熟了，豬油融化，麵皮濡潤，餡兒酥融，好吃。《儒林外史》里有所謂豬油餌餃，大概就是這個意思。

古龍筆下陰險的反派，律香川和唐玉，都愛吃蛋炒飯。唐玉前一晚殺了人，早起半斤豬油、十個雞蛋，炒了一大鍋蛋炒飯。看著妖異，其實很妙。袁枚認為，葷油炒素菜，素油炒葷菜。蛋炒飯不葷不素，用葷油炒，既不會太膩，又有味道，聰明。豬油炒的蛋炒飯，金黃油亮，除了蛋香，還有脂肪香，妙哉。

在重慶吃火鍋，許多鋪子會這麼玩：一個鍋請你看著；一個足球大的牛油，當著你的面放下去，頗有點早年間海鮮鋪子請客人吃前先過目的勁頭。重慶火鍋就是愛牛油的重味，講究火鍋湯滴在桌布上，須臾便凝結為蠟狀；所以在重慶紅鍋里吃蔬菜，是件極考驗技巧的事：一來蔬菜吸油，二來容易夾雜花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚膩。所以重慶人吃鍋子，比如毛肚下去一盤，用牛油紅湯燙熟了，正在鮮脆當口，再用香油蒜泥過一下，多了蒜泥香油味，保留了滲入筋骨的麻辣，又略洗掉一點牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等渾融一氣，一口「吱」的脆勁，方是重慶火鍋的真味。去了牛油，就少了那份厚重。

香港人也說牛油，是大陸的黃油，所謂butter。港式茶餐廳里菠蘿油麵包，剛烤好的麵包，香酥蓬鬆，配冷黃油，一刀切下，冷黃油被熱麵包一烤，表面略融，就勢一口下去，香濃得勢不可當。

法國人飲食里，少不了黃油。正統的法式煎蛋omelette，用銅鍋或鐵鍋加溫到下水即蒸發的地步，下核桃那麼大的黃油，在高溫鍋里融化到金色，下雞蛋，等它變成金黃色，最後最多加一點鹽或胡椒，不能加其他味道了。做土豆泥，土豆煮熟後，黃油加熱融化，加一點牛奶來拌打到柔韌成泥的地步，最多加一點鹽，不能加其他味道了。法式煎蛋和土豆泥體現著法國人的口感：要黃油帶來的那點香味、那點黏膩柔軟之感、那點半固體的蓬鬆感和柔滑感。

中國古代人，愛吃鵝油。《紅樓夢》里，有所謂松瓤鵝油卷；《金瓶梅》里，有玫瑰鵝油燙麵蒸餅。我在廣東館子見過鵝油，白得欺霜賽雪。鵝油的點心帶點豐腴感，起酥拌餡，都香甜。台灣有作者說過「鵝油翻毛月餅」，想來好吃。

我自己在巴黎做鴨子多，每次切完一隻鴨子，留下一個鴨架，一大碗鴨油。鴨油可以拿來炒蔬菜，真只需要幾滴鴨油，立時可以讓空心菜、蓬蒿菜到大白菜，統統點石成金，從冰清變為玉潔——鴨油是能讓蔬菜呈現玉質的。據說梅蘭芳之前獨愛北平恩承居的鴨油炒豆苗：豆苗青綠，鴨油如玉，真是翡翠碧玉鮮，想著都饞。

秋末時分，我清冰箱時，把剩下的材料湊了湊，做了碗鴨油鮭魚空心菜蛋炒飯。我知道這黑暗料理聽著神經，但鴨油的確是：炒一切都好吃。

看天下367期專欄

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