健康丨五大隔夜食物禁食，再貴也忍痛扔掉吧！
「舌尖安全那點事兒」一個有營養的公眾號
今天我們討論的話題是：「隔夜菜的危害有多大？「
節儉一種美德，吃隔夜菜也是件平常事，但經常吃隔夜菜對身體是有很大危害的。
青菜、菠菜等綠葉菜反覆回鍋，每重複炒一次，其中的致癌物質就增加數十倍，極易致癌……目前我國胃癌的發病率和死亡率逐年呈增高的趨勢，半數早期胃癌患者無任何癥狀，診斷率低於5%。
據科學測定，隔夜的綠葉菜，不但營養價值已被破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置時間過久，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用。即便加熱也不能去除。
多數家長為了方便，前一晚上把飯菜做好放在冰箱里，卻不知過夜的飯菜很容易滋生細菌，孩子吃到肚子里很可能導致胃難受，拉肚子，嘔吐等癥狀。
如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2~6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。冬季的話，有些家庭認為天氣寒冷，剩菜不用放冰箱，這種觀點也是錯誤的。
城市中冰箱的普及使用，使人們從食物中攝入的亞硝酸鹽含量下降，但並不等於把蔬菜放進冰箱就完全可以放心了；時間長了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。
值得一提的是，不同種類的蔬菜在相同儲藏條件下，亞硝酸鹽的生成量也是不一致的。在天熱的時候，隔夜飯菜會受到細菌污染，大量繁殖，容易引發胃腸炎、食物中毒等。
由此可見，「隔夜菜」確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到「隔夜」之後再做，跟煮熟之後放「隔夜」有何不同？結果是，不管做成了「熟菜」還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。
「隔夜肉」與細菌有關
跟蔬菜不一樣的是，肉中天然含有的硝酸鹽非常少，通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。生肉本身攜帶的細菌可能更多，即使在冰箱的「保鮮」溫度下，生肉放不了幾天就會長出大量細菌。
如果把肉煮熟，殺死了本來攜帶的「菌種」，就會要好一些。不過，保存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱，長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多，已經產生了細菌不會被殺死，反而會更危險一些。
隔夜菜」與「夜」無關
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫「隔夜菜」。
不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼？
我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現，不過在菜被加熱煮熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細菌的作用，本來蔬菜被煮熟，其中的細菌也被殺得差不多，但是在吃的過程中，筷子上會有一些細菌進入剩菜；保存過程中，可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。
所以，對於肉來說，每次少買，盡量減少儲存時間。如果要保存的話，放在冷凍室中；保鮮儲存的肉，洗乾淨包好；做熟的肉，也要密封，等下次吃的時候充分加熱。
肉本身硝酸鹽不多。工業加工的肉類熟食，一般會含有一些防腐劑，常用的就是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據，合法使用量下不會給人體帶來危害，但如果來源不明的熟肉製品，超量使用的話，就比較危險了。
1.健康吃法
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
2.隔夜湯存放有講究
許多人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱里，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎？
健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱里。
3.自帶午餐應有選擇
很多人吃膩了餐廳的盒飯，又不想在外面打游擊，便選擇了自帶午餐。但帶飯大多是頭天晚上的飯菜，經過一個晚上和一上午時間的存放，食品中的營養流失較嚴重，所以自帶飯的時候，也應有所選擇。
可以自帶的食物：米飯、牛肉、豆製品、各種非綠葉蔬菜、水果、酸奶等。
哪些食物不能隔夜？
隔夜的雞蛋不能吃：隔夜再煮熟吃是沒有問題的，有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了。
隔夜茶不能喝：隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，通常認為隔夜茶不能喝；
隔夜開水不能喝：把自來水燒開3~5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物含量最低，最適合人們飲用。 反覆多次煮過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高，最好是現燒現喝或只喝當天的開水。
隔夜銀耳不能吃：銀耳湯是一種高級營養補品，一過夜，營養成分就會減少併產生有害物質。煮熟後放置時間比較久，在細菌作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，人喝了這種湯亞硝酸就自然地進入血液循環，影響人體正常的造血功能。
隔夜海鮮不能吃：魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。家庭滷味糟貨不要隔夜吃，專家提醒，即使放在冰箱里的食物，也並非絕對「保險」。
在食物上面一定要講究，千萬不能因為麻煩就省掉中間環節。東西現吃現做，新鮮的食材不但美味，營養價值也高，這樣吃起來也不會浪費食物啦~
隔夜飯菜，慎食危害大
【關於健康，從小細節入手】
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