奶茶是反式脂肪酸變成的妖精嗎？

健康 04-25

奶茶是反式脂肪酸變成的妖精嗎？

喜歡喝奶茶的人對奶精可能並不陌生。經常聽人們說，現在的奶茶都沒有奶，用的奶精，而奶精都是反式脂肪酸，會導致哮喘、2型糖尿病、過敏性疾病和心血管疾病等，還對胎兒、青少年也有不利影響，可能致癌[1]。

奶精是什麼？它究竟有多少反式脂肪酸？還能放心吃嗎？

奶精≠反式脂肪酸

奶精其實是一種代替牛奶的物質，它的主要成分是植脂末。植脂末(non dairy cream or oil powder)又稱奶精、粉末油脂，它最早被應用於咖啡伴侶(coffee mate)里，是在沖飲咖啡時加入的一種代替牛奶的乳油粉末(powdered cream)，其主要成分有植物脂肪、玉米糖漿和植物蛋白等。

在說到植脂末的時候，大家就會將植脂末聯想到反式脂肪酸，甚至將植脂末與反式脂肪酸等同起來。實際上，植脂末並不等同於反式脂肪酸。

植脂末的原料中有氫化植物油。氫化植物油是由植物油經過加氫工藝製造而成，也就是我們通常所說的「氫化」。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點升高從而改善食品加工性能的操作。液態植物油起酥效果並不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求，此外，氫化植物油的化學性質也比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。

如果植物油的氫化不完全，有一些雙鍵從天然的「順式結構」轉化為「反式結構」，從而會產生一些「反式脂肪」。因此，由於氫化工藝，植脂末中可能存在反式脂肪酸，但植脂末本身並不是反式脂肪酸，簡單地將植脂末或者奶精直接視為反式脂肪酸是不準確的。

更重要的是，植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，如果完全氫化就不會產生反式脂肪，而是飽和脂肪。因此，完全氫化的植物油是不含反式脂肪酸的。

目前，大部分食品工業都已經通過改良加氫工藝來降低或消除反式脂肪的產生了。如果注意留心，大家可以看到，國內外市場上的名牌或優質植脂末（咖啡伴侶）產品的標籤上都標示「反式脂肪酸為零」。

奶茶是反式脂肪酸變成的妖精嗎？

奶精也不是反式脂肪酸的唯一來源

媒體報道中反覆強調奶精含反脂、危害健康，但奶精並不是反式脂肪酸的唯一來源，天然食物中也存在反式脂肪酸。

反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，如不完全氫化植物油、植物油精鍊過程、高溫長時間烹飪。除了加工食品，「天然食品」中反式脂肪酸也是存在的。

2013年，我國國家食品安全風險評估中心發布《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》，評估顯示[2]，從對北京、廣州兩城市居民的膳食中不同食物的反式脂肪貢獻率的調查中，天然來源的反式脂肪主要是反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。牛羊肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優質的食物，不應該因為其中的反式脂肪酸而因噎廢食。一味追求反式脂肪「零攝入」，是不現實，也是不必要的。

你吃的反式脂肪酸多嗎？

奶精能不能吃？其實，大家還是擔心反式脂肪酸（TFA）會不會超標。我們究竟吃了多少反式脂肪酸呢？

為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低於1%。（註：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比）我們是否超過這個推薦呢？

根據國家食品安全風險評估中心的調查數據顯示，我國男性和女性的TFA供能比均為0.2%，2011年北京、廣州這樣的大城市的居民的TFA供能比為0.3%。也就是說，我國居民中絕大多數人的反式脂肪攝入量低於1%的推薦標準。可見，我們大部分人吃的反式脂肪酸並沒有特別多。

但值得注意的是，雖然TFA的攝入總量低於推薦標準，但從北京、廣州各年齡組TFA供能比平均值來看，低年齡組的反式脂肪攝入水平較高。3-6歲年齡組的TFA的供能比最高，達到了0.34%；TFA平均攝入量最高的是13-17歲年齡組人群，為0.61 克/天。這意味著，針對部分人群，反式脂肪酸風險仍然存在。因此，對於反式脂肪酸也不能盲目樂觀，應引起注意，如不注意，超標的人可能會越來越多，畢竟反式脂肪酸在心血管方面的危害是有共識的，所以，對於消費者而言，有意識地控制飲食中的反式脂肪酸是必要的。

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