三文魚的本味究竟是怎樣的？

「那種傳說中夾雜著奶油與雞肉的味道，靠三文魚刺身永遠都嘗不到」

上周在一位朋友的家中為大家做了一頓晚餐，忙忙碌碌一下午，結果開席半小時就清了盤。我想大多數時候懶人對於烹飪的畏懼就是在漫長的前期準備和最終的清掃過程中吧，不過相對的，對於烹飪最大的動力也在於看到被掃光的空盤不是嗎？

那天在超市買材料的時候正巧看到有新鮮分裝的挪威三文魚，色澤是漂亮的紅色。似乎所有人在見到三文魚時的第一想法都是切片做刺身，超市也是這麼覺得，所以三文魚旁邊總是擺著幾瓶昆布醬油和綠芥末。但是三文魚作為北歐人的大米，他們可不愛生吃。即使在刺身國日本，三文魚也不太被用來做刺身，多數時候是鹽烤。

以前看到對於三文魚肉味道的描述，都說帶有濃重的奶油味，肉質像更嫩的雞胸肉。至少在我第一次吃到三文魚刺身的時候覺得那些描述完全都是瞎扯。而鹽烤三文魚，的確能嘗到一點點奶油味，但是肉質似乎就太老了。

後來我用了另外一種簡單的方式來處理了這塊挪威三文魚，是我從杭州名菜叫花雞的做法想到的，當然要比做叫花雞簡單萬倍。至於醬汁，用的是西餐中的基礎醬汁之一，與三文魚相當般配的荷蘭汁，這道食譜也是我認為最容易體現三文魚本味的方法。

「慢焗三文魚排」

2人份

三文魚排：1塊

雞蛋：2個

黃油：50g

檸檬：半個

辣椒粉：1茶匙

白酒醋：1茶匙

鹽和胡椒

三文魚排有魚身和魚尾，建議挑油脂更多的魚身前半段。

焗三文魚部分

三文魚去皮去刺（多數超市都會幫你做完這一步），洗凈後兩面用鹽和胡椒調味。烤盤中墊一層料理紙，抹薄油。

雞蛋將蛋黃蛋白分離，蛋黃備用。蛋白用打蛋器一直打發至乾性發泡（倒杯不撒的程度，以前說過，詳細參見雞蛋兩吃）

將打發好的蛋白均勻地塗抹在魚肉上，讓蛋白厚厚地包裹住整塊魚排，不要留下縫隙。

烤箱預熱150度，上下火慢焗50分鐘。時間到後取出冷卻10分鐘。

將表面的蛋白扒開，傳說中的三文魚味就會撲面而來。

荷蘭汁部分

蛋黃加入1茶匙白酒醋（白醋，蘋果醋都可以，香醋因為是深色，加兩滴），一茶匙辣椒粉（這是我自己加出來的，因為我愛辣），打散蛋黃。

燒一鍋熱水，隔水利用蒸汽將蛋黃慢打至略顯濃稠

事先融化黃油，將黃油慢慢滴入蛋黃中，一邊不停攪打

最後加適量鹽和胡椒，約1/4顆檸檬汁，攪拌均勻即可。（荷蘭汁不妨一次多做一些，保存在冰箱里，下周可能還用得上）

最後，荷蘭汁鋪底，放上焗完的魚肉，撒一層現磨黑胡椒和辣椒粉。

我之所以喜愛這樣處理三文魚，在於發泡蛋白完全裹住了三文魚的所有味道。通過低溫慢焗可以讓魚肉的氣味和汁水全部保留在魚肉中，也不會如同錫紙烤一樣滲出水份。所以魚肉不但保留了香味，肉質也軟嫩多汁，配上清淡的荷蘭汁真是恰到好處。

對了，荷蘭汁做多點沒關係，下周我興緻好，說不定就寫我最愛的Brunch首選，班尼迪克蛋（Egg Benedict）。

最後，要意識到三文魚不只生吃

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