122年前古菜譜透露川菜秘密：葷素菜用不同油

《隨園食單》以文言文隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區漢民族的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜肴飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的漢族飲食名著，也是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹制方法的指導性史籍。

乾隆57年，清代著名文學家、美食家袁枚撰寫的《隨園食單》出版，自問世以來，這部書長期被公認為「廚者經典」。222年後，中國烹飪大師，2013年度中華金廚獎獲得者曹靖手持已收藏了19年的光緒十八年間再版的《隨園食單》侃侃而談，在他家中，還收藏著500餘本不同時期的菜譜，其中150餘本屬於上世紀80年代以前的老菜譜，川菜老菜譜則有20多本。他的心愿，是辦一個菜譜展。

20年前花2000元買到烹飪界的「秘籍」

1959年，輕工業出版社出版的《四川泡菜》;1972年，成都飲食公司出版的《四川菜譜》;1992年中國商業出版社出版的《中國烹飪辭典》……冬日午後，陽光正好，曹靖小心翼翼地把一本本菜譜從書櫃里拿出來，定期讓這些「老朋友」晒晒太陽，已成了一種習慣。其中最寶貝的，是光緒十八年間出版的袁枚所著《隨園食單》。

1980年，曹靖第一次接觸到《隨園食單》是在烹飪課上，當時他只有17歲。「聽到老師講到《隨園食單》，我很喜歡，決定要買到這本書。」中專畢業後，他成為錦江賓館一名廚師，那時，家中已收藏了不少菜譜，但就是這本《隨園食單》久尋不獲。1995年的一天，曹靖來到一家舊書店淘老菜譜，書店的玻璃柜子里放著好幾本線裝書，讓人意外的是，這裡面恰好有一本光緒年間的《隨園食單》。最終，曹靖以2000元的價格買到了此書。

川菜秘密：「葷菜用素油，素菜用葷油」

如今，這本《隨園食單》頁面早已泛黃，頁縫之間的細線也已脫落，即便如此，曹靖依然「寶貝」不已。「葷菜用素油，素菜用葷油。」書里的一句話至今也是他做菜的指路明燈，「有的素材帶有一股苦澀味，如用葷油則可把這種味道掩去。」烹飪冬寒菜、南瓜秧等帶毛蔬菜時，曹靖喜歡用鴨油，「葷油既可以給菜『倒毛』，也讓素菜更加香味撲鼻。」他表示，雞油豆苗、金鉤菜心等川菜中的經典菜式都是用葷油進行烹飪。曹靖說，他有個小本子，裡面全部寫著讀後心得，靈感一來，想到新菜式也寫下來。收藏至今，舉辦一個菜譜展，一直是他的心愿，「讓大家看看這些老菜譜，感受中國飲食文化的發展變化。」

見到這本《隨園食單》時，成都圖書館古籍部主任劉英潔有點驚訝，「保存得這麼好，很難得。」在對紙張、內文進行查驗後，她表示，「這本書第二頁有『牌記』，說明此書的刻印時間、在哪裡刻印的。這的確是光緒年間的古籍，光緒十八年，就是1892年，至今有122年歷史了。」

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