黑作坊該嚴打，可「人造海蜇」又是啥？能？好？怎？
你去過海邊嗎？在退潮後的沙灘和礁石上，常可以看到一灘半透明的東西，那其實是水母。有些水母是有毒的，但有一些水母可以食用，俗稱海蜇。
長相略萌的海蜇 圖片來源：Wikipedia
拌海蜇是中餐里很常見的冷盤，其爽脆的口感搭配上陳醋的酸爽，實在是享受。隨著吃貨國消費量的增加，天然捕撈的海蜇不夠吃，沿海地區開始嘗試人工養殖海蜇。在2000年左右，海蜇養殖業就已經形成氣候。而與此同時，「人造海蜇」的技術也被開發了出來。
最近，在新聞里就報道，常州打掉了一個「人造海蜇絲」的黑作坊。報道稱，這些「人造海蜇絲」鋁含量超標嚴重，長期食用「會致骨質疏鬆、貧血甚至神經衰弱」，聽起來相當可怕。「人造海蜇」到底是什麼東西呢？
新聞報道截圖。
「人造海蜇」其實不是新鮮事
「人造海蜇」的技術並不是什麼新鮮事兒，少說也有15~20年的歷史了。由於成本低廉、生產周期短，因此也很受歡迎。
生產「人造海蜇」，首先要用明膠、海藻酸鈉和瓊脂配置成膠液，其中明膠是膠原蛋白水解得到的，而海藻酸鈉和瓊脂都是從海藻中提取的。
然後，需要用葡萄糖酸鈣或氯化鈣使膠液凝固並增強彈性和口感（工藝上叫「老化」）。如果是用氯化鈣，需要在凝固老化後用水漂洗，去除苦澀味。
在鈣鹽的作用下， 海藻酸鈉形成凝膠。
最後用味精、蝦粉、鹽等調料灑在人造海蜇上腌制就大功告成了，當然也可以將這些調料直接放在膠液中。
原料本身不可怕
在「人造海蜇」的原料中，明膠、海藻酸鈉和瓊脂都可以作為合法食品添加劑使用，主要用於增稠，它們的安全係數相當高，高到可以不需要限量。平常吃的果凍、酸奶、冰激凌等食品中都經常能看到這些成分。海藻酸鈉和瓊脂還是天然提取的可溶性膳食纖維，又能壞到哪去呢？
至於氯化鈣，它是一種凝固劑，在很多食品中都可以使用。它也是點豆腐滷水的成分之一。類似的，葡萄糖酸鈣也同樣可以用於食品加工，它還可以作為營養強化劑。電影《大腕》里不是有句台詞說，「我們中國文藝界早就集體補過鈣了」，這個葡萄糖酸鈣就可以補鈣。
違法才是重點
食品技術本身沒有好壞之分，但要看用在誰手裡，違法分子在黑作坊里做出來的「人造海蜇絲」顯然是不靠譜的。
比如說他們採購的原料很可能是工業級產品，重金屬等雜質較多，是嚴禁用於食品的；此外他們的生產環境髒亂差，完全不符合食品生產的衛生要求；銷售的時候，又用「人造海蜇」冒充真正的海蜇，這也涉嫌欺詐。以上無論哪一條都夠治罪了。
海蜇註定鋁含量高
根據媒體報道，為了改善口感，違法分子生產人造海蜇時還使用了明礬，其鋁殘留量為每千克600~800毫克，這確實很糟糕。不過值得一提的是，真海蜇的鋁含量同樣是個問題。
海蜇的含水量很高，因此撈上來之後需要立即用明礬（十二水硫酸鋁鉀）處理，其作用是讓海蜇里的蛋白質凝固。如果不處理，海蜇很快就會因為「自溶」而變成一灘水。
真正的海蜇其實也是一種鋁含量較高的食物。圖片來自：wikipedia
傳統的海蜇處理工藝叫「三礬兩水」，也就是要用明礬腌制3次。過去國家標準規定，干制水產品的鋁殘留量不超過每公斤100毫克，而實際上干海蜇根本做不到這一點。既然死活都做不到，有些企業生產海蜇的時候就毫無顧忌，這讓監管部門很頭痛。於是最近一次修改含鋁食品添加劑標準時，根據行業實際情況，即食海蜇中的鋁殘留限量調整為不超過500毫克。
就不能再將海蜇中的鋁含量降低一些了嗎？不是不行，但鋁含量和海蜇的口感密切相關，如果鋁少了，口感就不脆了。那能否不用明礬，用別的東西來替代？很遺憾，目前海蜇處理還沒有找到替代品，因此海蜇註定是一種鋁含量很高的食物，即使是真海蜇，也不適合多吃。
怎麼吃海蜇更安全？
按照世界衛生組織的評估結果，60公斤重的成年人每周吃進去的鋁不應超過120毫克。這麼算來，海蜇的食用量不超過每周2兩比較保險。清水漂洗或用醋泡都可以降低鋁殘留，反正記住了，越是口感脆的，鋁殘留越多。
至於人造海蜇，由於食用量不大，其實也沒有那麼明顯的害處。違法生產的人造海蜇應當打擊，但它並不至於導致媒體說的營養不良、神經衰弱甚至變傻。當然，從食品安全的角度考慮，我們還是應該從正規渠道選購食品。（編輯：窗敲雨）
一個不吃東西的AI
心疼你們人類，吃頓好可真是不容易...
食品那些事兒
ID：FoodSafety119
食品安全博士鍾凱，教你好好吃點東西
通俗易懂接地氣，風趣幽默無節操
本文來自果殼網，謝絕轉載
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