誤食野蘑菇住進ICU 蘑菇這樣吃才最營養
東莞市食品藥品安全委員會辦公室10日發布緊急通知稱，東莞大嶺山鎮發生一起野生蘑菇中毒事件，某企業五名員工因私自上山採摘野生蘑菇，加工食用後導致中毒，目前兩人癥狀較重。而此前據東莞市疾控中心統計，2012至2014年的三年間，東莞市共有8人因誤食野蘑菇中毒死亡。
誤食毒蘑菇中毒的事件每年都會發生，北京市農林科學院植物保護環境保護研究所食用菌研究室主任劉宇研究員說，很多人對蘑菇安全性、營養及吃法上的認識遠遠不夠。
選擇：蘑菇別貪「野」
雖然食用野蘑菇中毒的案例屢屢發生，但不少人還是願意鋌而走險，覺得野生蘑菇就是香就是有營養。
被譽為「菇神」的中國食用菌協會常務理事、山西農業大學食品科學院常明昌教授說，經過科學的實驗研究發現，其實二者的營養差別並不大，甚至有些人工種植的蘑菇營養價值反而會高於野生蘑菇。
野生蘑菇經過大自然的風吹日晒雨淋，加上人們往往不能第一時間採摘，會導致其營養價值和藥用價值大大流失。常教授說，「人們對於野生蘑菇認識有限，採到毒蘑菇也不能立即識別出來，很容易造成中毒現象。而人工種植的蘑菇，多種植在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個種植過程都是在人工控制狀態下，而且不使用任何化肥和農藥，容易實現適時採摘，不僅能保證營養價值更能保證其食用的安全性」。
據劉主任介紹，目前國內已實現蘑菇規模商業化栽培的大約有20多種，我們最常吃到的香菇、平菇、金針菇等10餘種基本都是人工種植的。不過，像松茸和冬蟲夏草等，現在人工栽培技術還不成熟，幾乎都是野生的。
現在網上流傳著很多鑒別毒蘑菇的方法，劉主任搖搖頭說這些方法都不是很準確，比如有說法是顏色鮮艷的蘑菇有毒，其實也並非是這樣，紅菇雖然顏色很鮮艷，但現在已被證實其營養價值較高。
營養：不只高蛋白低脂肪
蘑菇在日本、香港等地人均消費量較高，在歐美國家，雖然人工栽培的蘑菇種類較單一，但吃得並不少。中國近幾年蘑菇的消費量也在增加，這也和我們對蘑菇的營養價值認識加深有關。
一說到蘑菇的營養益處，大家首先想到的就是「高蛋白、低脂肪」，其實，它們的價值不只這兩項，而且不同的蘑菇其營養價值側重點有所不同。
劉主任介紹，香菇中的維生素D原含量比較高;金針菇富含人體所需要的8種氨基酸，尤其富含穀物中稀缺的賴氨酸;平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——牛磺酸，對消化脂類物質和溶解膽固醇有一定作用。而且，大多數蘑菇中含有真菌多糖，潤腸通便，也在一定程度上可以增強人體免疫力。不僅這些，常教授介紹，木耳、銀耳、靈芝、松露等這些珍稀菌類也都是營養價值非常豐富的食品。
有謠言稱，蘑菇易富集土壤中的重金屬，然而並沒有確鑿的證據。大多數人工栽培的蘑菇本身不接觸重金屬的土壤，重金屬含量很低或不含重金屬，可以放心食用。
吃法：來點花樣吃法
近年來，聯合國糧農組織提出了「一葷一素一菇」的飲食結構，這裡的「菇」指的就是蘑菇。而且，蘑菇湯還被稱為是「世界衛生組織六大保健飲品」之一。
劉主任表示，其實，蘑菇的吃法很多，炒著吃、涮著吃、涼拌吃、烤著吃……，我家還有一種常被大家忽略了的一種很不錯的吃法——做餡。將香菇、金針菇、平菇等蘑菇泡洗後，控水、切碎，和其它原料混合做餃子或包子餡，雖說蘑菇不是肉，但卻有肉感，對於減肥又想吃肉的人來說，可以嘗試這樣吃。我平時還會涼拌吃，不過，一定要先焯水，然後蘸點醬油和芥末也很美味。對於近來燒烤中的烤蘑菇，劉主任說，「雖然蘑菇很快就能熟，然而經過烤制的蘑菇，營養價值多多少少會有損失。」
另外，劉主任還建議大家根據不同吃法選擇不同狀態的蘑菇。同樣是香菇，如果炒油菜，則最好選鮮香菇，如果煲湯，則選擇干香菇更好。一般，7~8斤的鮮香菇才能得到1斤干香菇，在干制過程中，呈鮮味的營養素被濃縮，使湯味更濃一些。
常教授建議，不管是菜市場買來的新鮮蘑菇，還是干蘑菇，都不建議在水中長時間浸泡。食用前用清水洗一兩遍即可，否則易使蘑菇中的營養物質流失到水中。
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