哪些剩菜不能隔夜吃？
有人覺得吃剩飯剩菜不健康，所以一般剩下來的菜就會倒掉，也有人覺得倒掉太浪費，可是又擔心吃多了不健康，所以不知道怎麼辦才好。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
家裡不小心多煮了飯？孩子今天不回來吃飯，菜又剩下來了？今天在家裡請客，剩下了飯菜？遇上這些情況，你的剩菜剩飯，是怎麼處理的呢？ (來自:《家庭醫生》雜誌)
對於剩飯剩菜，我們擔心三點：一怕飯菜被細菌等感染，吃了會拉肚子或中毒；二怕營養丟失；三怕飯菜放久了會產生不好的物質。總結起來，就是擔心菜留久了會變質，對身體不好。總結起來，就是擔心菜留久了會變質，對身體不好。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
首先，我們都應該知道：做熟的飯菜，放置時間較長，或隔夜後再吃，口感、營養價值均會下降，甚至有可能污染變質、產生有毒有害物質。因此，飯菜原則上現做現吃最佳。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
但是，很多時候我們吃飯未必真的能「清盤」。其實，剩飯剩菜未必就不能吃，但隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜確實不宜吃。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
為何綠葉蔬菜不能隔夜吃？菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨烹調過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放時間久，還要反覆加熱，維生素丟失更多。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
不僅如此，隔夜蔬菜還會產生致病的亞硝酸鹽。莖葉類蔬菜如芹菜、韭菜、菠菜、小白菜等，含有一定的硝酸鹽，煮熟後放置時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，後者可在人體產生致癌物質，加熱也不能去除。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
一般而言，莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜（如絲瓜、黃瓜、苦瓜）稍低，根莖類（如胡蘿蔔、蘿蔔、竹筍、紅薯）和花菜類（如花椰菜、西蘭花）居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應先吃莖葉類的。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
還有什麼不能隔夜吃？不宜吃的隔夜食物還有魚、海鮮等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。海鮮如果真的買多了，那麼可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，等下次再烹調。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
還有涼拌菜也不能隔夜吃。涼拌菜由於在加工過程易受污染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
菜不能隔夜吃，湯呢？隔夜的湯是可以喝的，但前提是保存要得當。而且最好是：湯里不要放鹽類調味料，湯煮好後用乾淨的勺子舀出當天要喝的量，餘下的用瓦鍋或者保鮮盒存放於冰箱中。因為如果湯長盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應。對人的身體會有害。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
上班要自帶午餐，提前做菜怎麼好？自帶午餐的上班族，蔬菜的選擇須特別謹慎，盡量少做莖葉類蔬菜，多做瓜類蔬菜。西紅柿、菇類和蘿蔔等是不錯的選擇。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
要留做次日午餐的蔬菜，只須烹調至六七分熟，以免第二天微波爐加熱時進一步破壞其營養成分。葷菜盡量選擇含脂肪少的，如牛肉、雞肉等。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
飯菜做好時，除了當餐要吃的外，趁熱將第二天吃的那份裝入密封的保鮮盒。晾涼後，放在4攝氏度冰箱保存。這樣做是因為剛出鍋的飯菜經過煮沸殺菌，餘熱還能在短時間內抑制細菌的繁殖。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
第二天帶到辦公室後最好能立即放入冰箱，午餐前應用微波爐充分加熱再食用。就不用擔心飯菜會被細菌感染，吃了拉肚子了。其實，在人體需要的各種營養素中，礦物質、蛋白質、脂肪和碳水化合物，在加熱煮沸的情況下都相當穩定，不用擔心它們的損失。真正怕熱的是一些維生素，這可通過吃水果來補充。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
所以，在單位午飯，帶些小番茄、生黃瓜和水果等，以彌補蔬菜的不足。晚餐則注意補充白天少吃的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
【相關話題：什麼剩菜最可能致癌？】家裡免不了有剩菜剩飯，那麼，這些剩下的食物對健康有沒有危害？該如何處理？哪些可以保存？如何回鍋變成健康美味？針對上述疑問，本報專訪中國疾病預防控制中心營養與食品安全所副所長、中國營養學會常務副理事長翟鳳英，請她為大家解答關於剩飯剩菜的疑惑。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
一、吃剩菜到底對健康有危害嗎？ 我們一直提倡「吃多少，做多少」，盡量不要把飯菜剩下，主要是因為剩飯剩菜有三大健康隱患。一是營養流失。比如蔬菜里的維生素C怕熱，炒第一遍時已經損失了30%~40%，如果再熱一遍，維生素C的含量就更少了。維生素E、葉酸等也是同樣的道理。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
其二，肉類和豆製品等蛋白質含量高，深得微生物的「青睞」，容易滋生細菌。其三，剩菜可能產生致癌物，我們常說的亞硝酸鹽就是一種致癌物。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
二、很多人都知道亞硝酸鹽是一種致癌物，什麼樣的菜最容易產生亞硝酸鹽？ 蔬菜類的剩菜更容易出現這個問題。蔬菜會吸收土壤中的氮肥，把氮元素以硝酸鹽的形式儲存起來，然後再合成氨基酸和蛋白質。深綠色葉菜所含的硝酸鹽含量通常最高，如菠菜、油菜、韭菜等。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
蔬菜里的硝酸鹽會慢慢被細菌還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在久置的剩菜里含量最高。通常條件下，膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害，但如果過量攝入，亞硝酸鹽會在胃的酸性環境中生成過量的亞硝胺，可能誘發癌症。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
做熟的蔬菜在溫度較高的地方放置一段時間後，亞硝酸鹽的含量就會有所增加。細菌還可以通過高溫消滅，如果食物產生了亞硝酸鹽，就連回鍋加熱都無法消除了。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
三、哪些剩菜容易滋生細菌？ 各種剩菜都容易滋生細菌，這主要與溫度關係密切。冬天的暖氣房裡，溫度適宜微生物生長，最好不要把剩飯剩菜在外面放太久。海鮮、肉類、豆製品蛋白質含量高、含水量大，適宜微生物生長，最好當天吃完，或放涼後及時放進冰箱。剩下的水餃、包子等也要及時放入冰箱，饅頭最好放進冰櫃或冰箱冷凍層儲存，不要暴露在空氣里。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
四、剩菜該如何保存？保存剩菜的原則是，涼透後用保鮮盒、保鮮袋等乾淨的容器包好，馬上放進冰箱，不要在室溫下放置太久。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
這裡強調要涼透，是因為熱的食物進入低溫環境，會引起水蒸氣凝結，促使黴菌生長，導致冰箱里的其他食物霉變。放置在室溫下的剩飯剩菜，最好五六個小時就吃完。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
五、哪些剩菜必須扔？哪些可以留？首先，蔬菜是最不應該保存的，尤其是綠葉菜，不僅亞硝酸鹽含量高，而且最有價值的維生素也消失殆盡。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
不過，一般來說越靠近根部，含有容易轉化成亞硝酸鹽的成分越低，所以豆角、黃瓜、番茄、洋蔥等蔬菜可以適當留下，但最好在第二次回鍋時就吃完。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
其次，海鮮強調新鮮，剩下後不僅風味全無，而且容易滋生細菌，最好一頓吃完。最後，包子、餃子等帶餡的澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素，高溫加熱下也無法被殺死，最好一兩天內就吃完。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
可以留下的食物有：粗糧、豆類，因為它們的礦物質和膳食纖維特別豐富，再加熱一次也有營養價值；饅頭、花捲及餅類可以放入冷凍層，一般能保存一周左右；肉類可以分裝成小份，及時放進冰箱，以後每次拿出一小盒，避免反覆加熱。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
六、剩菜回鍋時該注意什麼？怎麼才能讓剩菜「翻新」，吃起來更健康？剩菜剩飯吃前一定要高溫回鍋，徹底殺死細菌。所謂的「熱透」是指，把菜整體上加熱到100℃，保持蒸鍋里的水沸騰3分鐘以上。這也提示我們，冷盤不論葷素最好都別剩下，因為不經加熱，細菌不易被殺死。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
不同的剩菜加熱各有技巧。肉類通常要加熱10分鐘以上或微波加熱1分鐘以上。魚類可以加上蔥、姜、蒜、料酒、醋等一起回鍋，既有助於殺滅細菌，還能提鮮。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
剩飯剩菜往往賣相和味道都不好，可以用一些小技巧「翻新」。比如把醬牛肉、燉排骨與大蔥、大蒜一起涼拌，或者與土豆、豆角等一起燉。米飯可以煮粥、炒飯，或者做粉蒸肉等。餃子、饅頭等可以煎著吃。 (來自:《家庭醫生》雜誌)
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