慈禧太后當年最愛吃的「零嘴」啥樣？
歸根結底，這不過是一道由山楂做成的菜。簡單、自然的原料，煞費苦心下大功夫去炮製，然後製作出異常精緻、餘音繞梁的味道來。
慈禧太后這個懂得享受的女人，對它喜愛之至。宮門重重，這個一步步爬上權力巔峰的女人，在漫長的冬日長夜，靠它打發著時光，還給它起了個「酸酸甜甜」的名字—榲桲兒。
1
「榲桲兒」，曾經是老北京的名吃。但奇怪的是，現在恐怕地道的北京人，很多也未必聽說過了。
「榲桲兒」是滿語，「榲」念（wen）；「桲」有「bo」和「po」兩種讀音，在老北京那裡，念「榲桲（bo）兒」，兒化音必不可少，這是個滿語的直譯，就是「酸酸甜甜」的意思。
別看這個詞意思直白，那可是慈禧太后欽賜的。「榲桲兒」技藝傳承人邢衛東講了這個菜的來歷：
吃膩了山珍海味的慈禧太后，某天突然心血來潮點名要吃些山楂糕解膩。經過廚師精心製作，慈禧太后品嘗後，甚是喜歡，看這物什晶瑩剔透、酸酸甜甜，山楂糯軟、糕凍入口即化，就御賜親封「榲桲兒」。
榲桲兒
對於慈禧太后，恐怕不少人對她沒有好感，但不得不說，這個懂得享受的女人，為中國的美食倒是做了不少貢獻。這麼大白話的名字，也符合她的個性——比如那個舉世聞名的「狗不理」。
相傳，八國聯軍進北京後，這道菜至此流落民間。
至今，我們尚能在一眾寫老北京的文字里，找到這道菜。也就是說，「榲桲兒」曾經在相當長一段時間裡，成為北京人味覺的記憶。
2
老舍的《四世同堂》里，特別提到了「榲桲兒汁拌白菜心」。縱然在日軍炮火下，這仍是北京人心心念念的美食。
梁實秋有篇《饞》也說到了榲桲兒：「兒子帶回家四隻鴨梨，父得梨，大喜，當即啃了半隻，隨後就披衣戴帽拿著一隻小碗衝出門外，在風雨交加中不見人人影……約一小時，老頭子托著碗回來了……原來他是要吃榲桲兒拌梨絲！想起此味，乃不惜於風雪之中奔走一小時。」
這道菜的魅力，竟至於斯。
潭柘寺釋昌悟大法師為榲桲兒題詞
在40年前的北京，榲桲兒還相當流行，當年在東安市場的價錢，比豬肉都要貴上好幾倍。
這麼一道簡單的小冷盤，特別適合乾燥的冬天，也特別適合豐盛的家宴。
說它是春節家宴中必不可少的，一點也不誇張。因為它長得鮮艷紅火，預示來年生活紅紅火火，還能有助消食，吃完大魚大肉後，再吃這道菜，解膩熨帖，便成了北京人過年餐桌上必不可少的一道菜。
榲桲兒
著名作家肖復興也寫過回憶文章：過年的時候，年夜飯的大魚大肉之外，必備這樣一個節目。一般老百姓買不起榲桲兒，就買比這個便宜的山楂糕，叫做「金糕」。
「那時春節之前，家裡必讓我去買金糕，用一層薄薄的江米紙包好……饞得我沒有回到家就已經把江米紙舔破了。」
那道著名的「榲桲兒拌白菜心」，因了榲桲兒的講究，「白菜心」也得跟著講究：它必得用一種叫「黃芽白」的白菜。
據說這種白菜當年出口香港的規格是每百斤八十八棵為一件，裝在竹筐里，多一棵不可，少一棵不行。在水果攤上，用紅綢子攔腰一捆，吊在門首最顯眼的地方。
普通山楂和大白菜做成的紅果拌白菜心
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然而奇怪的是，近幾十年來，榲桲兒卻無聲無息地消失了。過去在北京舊東安市場能輕易買到的榲桲兒，現在則幾乎絕跡了。
除了原料極品山楂難得，恐怕還因了極為繁複的製作技藝。
曾在一出美食探訪節目中，見過偶有民間老人熬制榲桲兒的工藝：
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選上等鐵山楂，要皮厚、果硬、顏色深紅的，燒一鍋熱水，放進去燙一下。要不停攪動，均勻受熱，等山楂沒有硬心了就可以出鍋。
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接下來關鍵一道工序是去核，先去花，用手指頭輕輕一推，把籽推出來。
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接著是改刀，山楂帶把一面朝外，破口一面朝里，推著切，這樣切好以後，不容易散開。
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切好後放在蓋簾上，風乾24小時，風乾的山楂放在一個潔凈的容器里，一定不要油和其他雜質。
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接下來，是坐鍋熬糖。水開了，就加適量的冰糖，冰糖化開後，加白糖，三斤山楂用兩斤白糖一斤水，再加適量的冰糖。熬到完全透明後，把糖水倒在盛有山楂的容器里，蓋上蓋子放在陰涼處，二十天後，「榲桲兒」就做好了。
歸根結底，這不過是一道原料由山楂做成的菜。簡單、自然的原料，煞費苦心下大功夫去炮製，然後製作出異常精緻，但又餘音繞梁的味道來，這可能是榲桲兒的秘密；也可能是其他許多東西的秘密。
比如唐朝的詩，還有我們的某種情懷。
但我們卻能從中體會北京人對吃、對生活的態度。從那一道看似普通的菜肴上，窺視皇城根兒下那嘆為觀止的講究。
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上世紀90年代，長期擔任廚師，素被稱為烹飪界「京城四少」之一的邢衛東，偶然得到了製作榲桲兒的宮廷秘方。
邢家上一輩在北京做生意，秘方來自於他的姑奶奶，至今仍不外傳。在邢衛東看來，民間製作的榲桲兒，和宮廷的老方子還是有差別的，「可能是因為慈禧太后的餘威，民間一直沒敢完全照著這個宮廷菜的方子來做。」
邢衛東參選的榲桲兒入選2015中國美味方舟名錄
宮廷榲桲兒，製作原料稱為「榲桲兒果」。有人搜索後發現，還有一種「榲桲果」，是像梨一樣的黃色果子。
榲桲果
邢衛東說，這其實是名字的巧合。他所說的榲桲兒果，實際上是一種極品山楂，產於燕山山脈海拔一千四百米到一千六百米的環境，產量低，但富含果膠，吃了絕不會倒牙。
作為宮廷菜，要「應景、應季、搶先、優質」，果子一定要手摘，什麼樣的人摘，也是有講究的，要年輕的小伙兒，為啥要年輕小伙兒摘？因為他們摘得速度快，更利於保鮮。
選好上等果子後，經過扒皮、炒制、熬制、發酵、冷卻等工序，榲桲兒就做好了。晶瑩剔透、果粒飽滿、酸酸甜甜、糯軟，不塞牙不咯牙。更神奇的是，沒有任何添加劑，但依然能長期保鮮不壞。
也正因此，宮廷榲桲兒現在是滿漢全席的素食之一，也時常被用於國宴菜。如今在頤和園慈禧太后經常聽戲的「聽鸝館」中，這道菜更是必不可少。
因為有了批量製作，老百姓想吃到也並不難。王謝堂前燕，終究還是飛入尋常百姓家。唯有沾了街市的煙火氣，一道菜才能長盛不衰吧。
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