肉類、水產品的營養價值！是優質蛋白？烹調有什麼影響？

營養價值

肉類、水產品的營養價值

各種肉類；魚類、蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等水產品，味道非常鮮美，是深受人們歡迎的飲食佳品，但水產品究竟都有哪些營養價值呢？

烹調後對營養價值又有什麼影響呢？

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肉類、水產品的營養價值

1、蛋白質： 屬於優質蛋白質

2、脂肪：

畜肉以飽和脂肪酸為主，熔點較高

禽肉以飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸為主，熔點較低

魚肉以不飽和脂肪酸為主，熔點低；且富含EPA、DHA

3、維生素：

畜肉含有較多B族維生素，肝臟是維生素A、維生素B2的極好來源。

禽肉中B族維生素含量豐富，特別是富含尼克酸

水產品中維生素A、維生素D、維生素E含量均高於畜肉，且是維生素B2的良好來源。

4、礦物質

畜肉是鐵、鋅等礦物質的重要來源；肝臟是鐵的儲藏器官，含量很高；鈣含量不高。

與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質含量很高，但鈣含量也不高。

水產品中各種礦物質含量豐富。

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水產品蛋白質豐富

水產類包括各種海魚、河魚和其他各種水產動植物，如蝦、蟹、蛤蜊、海參、海蜇和海帶等。它們是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。

尤其蛋白質含量豐富，比如1斤大黃魚中蛋白質含量約等於1.2斤雞蛋或7斤豬肉中的含量。魚類蛋白質的利用率高達85%~90%。魚類的脂肪含量不高一般在5%以下。

魚類中維生素B1的含量普遍較低，因為魚肉中含有硫胺酶，能分解破壞維生素B1所致。維生素B2、尼克酸、維生素A含量較多，水產植物中還含有較多的胡蘿蔔素。魚類中幾乎不含維生素C。

海產類的無機鹽含量比肉類多主要為鈣、磷、鉀和碘等，特別是富含碘。

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魚類蛋白屬於優質蛋白

魚類蛋白質的氨基酸組成與人體組織蛋白質的組成相似，因此生理價值較高，屬優質蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細，組織蛋白質的結構鬆軟，水分含量較多，所以肉質細嫩，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。

另外，魚類脂肪含量與組成和畜肉明顯不同，不但含量低，且多為不飽和脂肪酸，因此熔點低，極易為人體消化吸收，消化吸收率可達95%以上；還具有一定的防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

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貯藏和加工對營養價值的影響

肉類、水產品在加工中主要損失維生素B1、維生素B2和尼克酸等水溶性維生素。除煎炸和燒烤外，蛋白質的生物價值基本不受影響。

（1）在煎炸和燒烤時，溫度高於200℃，蛋白質的生物價值降低。

（2）急炒可以保存較多的B族維生素

（3）燉煮使B族維生素溶入湯汁。

（4）加醋烹調連骨肉，可將骨中的鈣溶出。

（5）高溫熱油烹調時，應掛糊和上漿。

（6）肉類的儲藏溫度應在-18℃以下。

（7）罐頭食品也應儘可能放在冰箱中儲藏 。

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