三文魚，刺身界炙手可熱的超級網紅
從來沒有一種魚像它一樣成功，征服了眾口難調的味蕾，游上了全世界人的餐桌；北國的挪威冰海還是南域的智利峽灣，我們都能看到它的身影；它的名字如雷貫耳，它讓人類的食譜更健康，它就是我們熟悉而陌生的三文魚。
三文魚指的究竟是哪種魚？
「三文魚」名字的由來還得從頭說起：隆隆啊溝，在北大西洋海域生活著一種魚，每年它們都會成群結隊，從河口洄遊到淡水中產卵，遇到瀑布或是堰壩等障礙物便會衝出水面奮力躍起，於是人們把它們稱作「Sailo」，拉丁文中是「飛躍者」的意思。後來分類學大神林奈就把「Salmo」一詞賜予了這種魚作為屬名，它就是大西洋鮭（Salmo salar）。
Salmo salar）。圖片：shutterstock.com
海水期的大西洋鮭（
大西洋鮭的英文名是Atlantic salmon，人們發現這種魚不僅美味而且數量巨大，於是它迅速成為了當時歐洲北部和北美的重要漁產。時間轉眼就到了20世紀初，大西洋鮭的需求量和捕撈量也逐年上升，並且在挪威等國，人工養殖技術也悄然起步。肥美的大西洋鮭裹挾著資本的力量和征服世界的慾望被出口到各個地區。上世紀70年代，養殖的大西洋鮭首次登陸香港，根據英文名的粵語發音以及脂肪形成的美麗紋路將其信、達、雅地音譯為「三文魚」。90年代初，中國大陸為挪威海產外貿局推廣宣傳養殖大西洋鮭的時候，經行業內部反覆討論，最終沿用了通俗的「挪威三文魚」為正式商品名。所以，三文魚一詞最早指的就是（養殖）大西洋鮭。
大西洋鮭（Salmo salar）屬鮭形目鮭科鮭屬，主要分布於北大西洋海域和歐洲北部、北美洲東岸河流中。除少數陸封種群外，絕大部分的大西洋鮭都是溯河洄遊的。它們大部分時間在海水中生活，繁殖期會游到其出生的河流中產卵，幼魚也會在淡水環境中長大。
幼魚期的大西洋鮭。圖片：akrive.org
幼魚的體表有漂亮的斑點，經過1-5年的生長，當它們進入海水後，體表會呈現耀眼的銀藍色，側線上方有明顯的黑色斑點，也是它最常見的摸樣。當它們進行繁殖期時，雄魚會呈黃綠色或紅色，體態也會有所改變。大西洋鮭是多次繁殖的，即它們不會在產卵後死去，而是會恢復自己，回到海洋後重複產卵的過程。
產卵期的大西洋鮭。圖片：akrive.org
總結
中文世界的「三文魚」指的就是（養殖）大西洋鮭，「挪威三文魚」是它最早的一個商品名；大西洋鮭洄遊產卵後通常還會再次返回大海。
那些和三文魚一樣好吃的鮭魚
太平洋及其沿岸還生活著一些和大西洋鮭外形十分相似，也會溯河洄遊產卵的魚類。這些魚洄遊時不僅像大西洋鮭那樣身體的顏色會發生改變，而且多數種類上下頜還會變成明顯的鉤子形狀，它們屬於鮭科大麻哈魚屬，屬名Oncorhynchus源自希臘語的onkos（彎鉤）和 rynchos（鼻子），意思為「彎曲的鼻子」。
最常見的幾種大麻哈魚 （產卵期）。
這些大麻哈魚洄遊時遇到障礙物也會高高躍起，於是早期的歐洲殖民者們也給它們起了「Salmon」的俗稱，所以中文也可以稱為xx大麻哈魚或xx鮭。其中最重要的五種大麻哈魚分別是：
大鱗大麻哈魚Chinook s（O. tshawytscha）又稱王鮭
紅大麻哈魚Sockeye s（O. nerka）又俗稱紅鮭
銀大麻哈魚Coho s（O. kisutch）又俗稱銀鮭
狗大麻哈魚Chum（O. keta）又俗稱狗鮭、秋鮭
駝背大麻哈魚Pink s（O. gorbuscha）又俗稱粉鮭
洄遊的紅大麻哈魚（產卵期）。圖片：shutterstock.com
這五種聲名顯赫的大麻哈魚主要產自美洲的阿拉斯加，數條大河從這裡緩緩地注入白令海峽和阿拉斯加灣，冰冷而富含養料的海水滋養了無數魚類。這些大麻哈魚每年都會洄遊繁殖，完成使命後它們中的絕大多數都緩緩死去，這便是史詩般的壯美的大麻哈魚遷徙。大麻哈魚從阿拉斯加穿過，就像血液流經心臟一樣，為這片土地、動物和人類帶來了源源不斷的給養。
阿拉斯加是全球最大的野生鮭魚產地，90％的商業太平洋鮭魚都來自阿拉斯加。王鮭、紅鮭和銀鮭都是非常優質的大麻哈魚，並且漁獲量相對較低，主要以冰鮮形式在美洲市場銷售，這些高品質的大麻哈魚可以和大西洋鮭一樣生食，風味遠勝於養殖的大西洋鮭。
海釣的王大麻哈魚（海水期）。圖片：theketaarecoming.com
我國只有馬蘇大麻哈魚（O.Suckley）、紅大麻哈魚和狗大麻哈魚，主要分布於東北松花江、烏蘇里江、圖門江等水系，但這些河川的入海口多不在境內，因此我們捕撈到的大麻哈魚品質不高，主要以冰凍的形式銷售和出口。所以我國市場上進口養殖大西洋鮭的價格遠高於進口的冷凍太平洋鮭，這就給消費者帶來了三文魚比太平洋鮭高級的印象。實際上高品質的太平洋鮭口感和價格遠高於養殖的大西洋鮭，只是我們進口較少而已。
總結
雖然太平洋鮭英文名也帶有salmon，但通常只被稱為xx鮭而不是xx三文魚；太平洋鮭洄遊產卵買的是單程票；這些鮭魚海水期長相相似，但繁殖期外形一個比一個酷；高品質的太平洋鮭口感和價格普遍高於三文魚。
有顏有肉，刺身界的網紅
鮭科魚有著特有的橘紅或橙色的魚肉，這種色澤來自於一種類胡蘿蔔素---蝦青素，鮭科魚類通過捕食小型甲殼綱動物而獲得。蝦青素在游離狀態下是橘紅色的，所以也叫蝦紅素，消化後生成的還原蝦紅素富集在肌肉細胞內使鮭魚肉呈現橘紅色。三文魚口感溫和清爽，有著肥厚肌間脂肪層，這在魚類中也不多見，魚腩更是滑嫩肥美，既適合刺身又可以捏壽司，短短几十年間迅速走紅，俘獲了無數粉絲的心。
和其它魚類只把蝦青素儲存在卵巢和體表不同，鮭科魚類還能夠把蝦青素富集在肌肉細胞里。不同種類的鮭魚代謝蝦青素的能力不同，因而魚肉呈現出不同程度的紅色。比如紅鮭呈深紅色，駝背鮭呈橙粉色。
我們平時吃到的鮭魚籽大都取自於太平洋鮭屬的狗鮭，狗鮭在北海道及日本東北地區有人工采卵並放歸的孵化場，而在北陸、近畿和山陰等地則依然保留著鮭魚自然產卵的河道。每年十月左右是鮭魚籽大量上市的季節，將除去卵巢膜的鮭魚籽放進溫鹽水中反覆輕揉直至乾淨透亮，再用酒、鹽或醬油輕輕腌漬，最後放入零下60℃的冰庫中保存，這樣便可以一年四季都能享用到鮭魚籽。
提到日本就順便說句，日本傳統漁區在北海道，跟我國東北緯度相近，所以和我國東北人民一樣自古以來就有食用太平洋鮭的傳統，如常見的秋鮭和紅鮭，北海道阿依努族人很久以前就有生食鮭魚的習慣，其它地區對於鮭魚通常是做熟後食用。
大西洋鮭則是近代才從西方引進日本，憑藉著天生麗質的口感和親民的價格迅速博得了普通大眾的好感，三文魚刺身也是很多平價日料店的招牌菜式。但日本本身是漁業大國，漁產極其豐富，食材的選擇也很多，加之外來的冰鮮三文魚很難符合堅持傳統的廚師的的逼格，所以高級食肆並不常選用三文魚。
三文魚除了可以生食，還有一個經典的吃法---煙熏三文魚。早在保鮮技術不發達的過去，人們就發現三文魚肉經過腌制和煙熏之後，可以保存更久，於是煙熏三文魚這種傳統食物便流傳了下來。
傳統的熱熏鮭魚。圖片：bbc.com
煙熏三文魚的工藝分冷熏和熱熏。熱熏是將三文魚用糖、鹽和香料腌制後，再用木頭燃燒產生的煙熏至半熟。香料和木頭的差異，使熏制出來的三文魚口味也很多變。我們平時見到的真空包裝的煙熏三文魚更多是採用冷熏工藝，將三文魚切成薄片腌制後，風乾水分並在30攝氏度左右的煙霧中熏制，三文魚依然是生的，但煙熏的風味讓三文魚的靈魂更加厚重。
冷熏三文魚。圖片：shutterstock.com
總結
日本大眾對於三文魚刺身普遍接受，平價料理店三文魚隨處可見，但高級食肆三文魚刺身並不那麼常見，原因有兩個，因為驕傲和因為驕傲。
我們吃的三文魚來自於哪？
我們吃的三文魚從哪裡進口，你潛意識裡一定覺得是挪威。挪威是大西洋鮭魚養殖的創始國，也是目前全球養殖產大西洋鮭最大的國家。但是由於某些原因，挪威從2012年開始已不再是中國最主要的冰鮮大西洋鮭魚出口國。法羅群島已經代替挪威稱為了中國冰鮮三文魚最大的出口國，其次是智利、蘇格蘭、澳大利亞和加拿大，挪威僅位列第六。
法羅群島。圖片：shuttertock.com
法羅群島是位於冰島和挪威之間的北大西洋中部18個島嶼，屬於丹麥的專屬自治區，全島只有五萬居民，數百年來不得不依靠海洋食物為生。這裡與世隔絕宛若仙境，有著眾多的峽灣，清澈的海水和穩定的水溫，是三文魚理想養殖場所。
至於冷凍三文魚，最大的進口國則是智利，其次是蘇格蘭、法羅群島。智利的地理位置相當於南半球的挪威，具有三文魚養殖得天獨厚條件。智利除了養殖大西洋鮭魚，還養殖太平洋銀鮭，並大量出口到日本。
絕大多數鮭魚都為洄遊性魚類，無論是野生的還是人工養殖的，產卵和幼魚階段在淡水中完成，部分種類也可以在淡水中完成其整個生活史。在歐美國家，淡水生活史的魚類，對於生食寄生蟲的風險有明確的規定。野生捕撈鮭魚類必須經過急凍才能用於生食，完全使用人工顆粒飼料餵食的鮭魚可以直接生食。因為野生鮭魚主要捕食小型魚類和甲殼類生物，存在寄生蟲的傳播的途徑。而完全使用人工顆粒飼料的養殖鮭魚，其飼料經過高溫處理，可阻斷寄生蟲的傳播途徑。
正規途徑進口的鮭魚通常都按規定進行低溫急凍處理（零下35攝氏度冷凍15小時或零下23攝氏度冷凍一周），所以生食相對安全。人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施，阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑，所以安全係數更高。
總結
法羅群島已經成為了我國冰鮮三文魚最大的進口國，正規途徑進口的大西洋鮭可以放心食用，野生的風味好，養殖的安全係數高。
三文魚意麵。圖片：shutterstock
它能讓人類的食譜更健康，它能讓海洋生態免遭惡化，它可能是人類未來的主要食物之一，它就是超級網紅，三文魚。
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