外國人為何不炒菜
提起中餐，人們會立刻聯想到炒菜。
炒與蒸，是中餐獨有的兩門技術，而炒法尤常見，又可細分為8種技法，即：生炒、干炒、熟炒、滑炒、清炒、抓炒、軟炒和小炒。選擇正確技法，炒法可處理幾乎所有種類的食材，在今天，接近80%的中餐菜品是用炒法製成。
然而，炒法在中餐唯我獨尊，卻在傳統西餐、日餐中難覓芳蹤。有國外生活體驗的國人往往抱怨：在外邊，整天吃草。因西餐烹制蔬菜，除少量煮食外，多是拌沙拉，口味生澀，令人難以下咽。
其實，現代西餐也有炒法（Stir-frying），乃是模仿中餐的結果，亦熗鍋，稱為Awaken the wok，Awaken意為「喚醒」，wok則是中文「鍋」的音譯。但西餐炒法太簡單，近於中餐的生炒，只能處理鮮嫩、耐炒的少量幾種食材，如雞肉、西蘭花、意麵等，對更多食材則無能為力。故炒法在西餐中尚未普及。
炒菜本不難學，且成品營養好、有滋味，為什麼外國人就學不會呢？
春秋已有炒菜鍋
對於中國人何時開始炒菜，目前尚無定論，據學者邱龐同先生《炒法源流概述》一文總結，目前有五種主要說法，即：商代起源說、春秋戰國起源說、漢代起源說、魏晉起源說和宋代起源說。
「宋代起源說」主要見於英國《大不列顛百科全書》，理由是直到宋代相關記載才多了起來，且「炒」非古字，北魏賈思勰《齊民要術》中始見，推測當時炒法應與煎、炸無別，至宋代才臻於成熟。
然而，1923年在河南省新鄭縣春秋墓葬中，出土了「王子嬰次之炒爐」，上有「炒」字，雖較現代炒鍋淺，但足以「翻撥攪動」。
在《齊民要術》中，記錄了「炒雞子法」和「鴨煎法」兩道菜，前者「打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擎蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美」，「渾豉」即整個的豆豉，這與今天炒雞蛋的方法差不多，只是用「銅鐺」而已。
可見，炒法最遲在魏晉時便趨成熟，宋代起源說並無根據，可為何宋代相關記錄才明顯增多呢？
因唐宋時期中國社會結構劇變，從身份社會轉向平民社會，這又被稱為「唐宋革命」。唐代重門第，偏貴族化，而宋代官員多出於科舉，世家大族三世而衰，故唐代筆記少，以記錄權貴生活為主，而宋代筆記多，現存700種以上，瑣屑餖飣，亦有留存。只能說唐人不太愛記炒菜這種雜事，宋人卻有聞必錄。
越窮越要吃炒菜？
中國人很早便開始炒菜，為何西方人卻始終未發現此妙法？學者們對此尚未形成一致意見。
日本美食家北大路魯山人認為，炒菜發明可能與食物匱乏有關，日本與歐洲國家多濱海，食材充足，無需在製作上費太多功夫，故烹調中浪費嚴重，食魚輒去頭尾，盡除內臟，真正吃掉的部分不足50%。古代中國人口密集，且多居住在內地，沒有那麼豐富的自然資源，只好發揮製作技能，儘可能將食材全部利用。日本京都地區也存在類似情況，三面環山，人口眾多，故京都料理相對發達。
然而，從人均攝入熱量看，西方曾長期落後於中國，可見，古代西方人節約食材的需要更迫切，中國古人反而不用太著急。
有學者認為，炒法離不開植物油，而西方多用橄欖油，沸點低、煙大，不適合炒菜。但學者李會娥認為，炒法也可以用細沙、紅土等，雖不能炒菜，但能炒花生、爆米花、爆豆等，宋代炒菜館亦炒瓜子等售賣，從銷售量看，後者反而是主業。況且，不用橄欖油也還可以用動物油，從古希臘人的食譜看，豆類佔據著很重要的地位，其中許多種豆子也可榨油。
還有學者認為，炒菜的發明與燃料相關。唐宋時期，中國曾出現一次「燃料革命」，即開始廣泛使用煤，煤火溫度高，適合炒菜，而傳統柴火較溫和，更適合燉煮。但使用煤的古代國家不少，依然解釋不了為何只有中餐才有炒菜。
會炒才能多吃蔬菜
從史料看，炒法在唐宋始盛行。
唐代劉詢《嶺表錄異》中說：「蚝肉大者腌為炙，小者炒食。」可見炒法已流行，唐代之前，國人似乎不太食動物內臟，可能與炒法不成熟、無法去除異味有關。而到了唐代，甚至唐玄宗也曾「命射生官射鮮鹿，取血煎鹿腸，食之，謂之『熱洛河』，賜安祿山及哥舒翰。」
宋代汴梁流行炒菜，由此傳向各地，已有炒雞、炒鶴子、炒兔、炒羊、炒蟹、炒蛤州、假炒肺、生炒肺等，所謂「假炒」，即使用食材的替代品。素菜亦在宋代崛起，已有假河豚、假元魚、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等等名目，以至「士人多就禪剎素食」，這或者也從側面證明了當時炒法的進步。
炒菜是一種快速烹飪食物的技術，因製作時間短，能較多保留食材中的養分，並能分解刺激性植物（如大蔥、青蒜之類）中的硫化物，使一些難以下咽的蔬菜變成美味，大大增加了中國人的食物多樣性。
普通中國人食用的植物性食材多達600餘種，比西方人多6倍，炒法功不可沒。
清末著名思想家薛福成說：「中國宴席，山珍海錯，無品不羅，乾濕酸鹽，無味不調。外洋惟偏於煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣。」
孫中山先生也曾說過：「中國食品發明之多，烹調方法之美，為各國所不及，但中國人之飲食習尚不合乎科學衛生。」
西方人錯過了炒菜
從歷史上看，東西方文明幾度密切接觸，中餐常炒制的辣椒、土豆、胡蘿蔔、茄子、大蔥、豆角等均屬舶來品，可炒菜卻未能走向世界，甚至很少見於國外史料。
13世紀初，法國傳教士柏朗嘉賓自里昂來到哈拉和林（今蒙古國境內前杭愛省西北角），覲見蒙古大汗貴由，他記載道：成吉思汗曾頒布詔令，除糞便外，已宰殺的牲畜身上一切可吃的東西，包括血、腸子等，都不準棄掉。並稱「（蒙古人）唯有肉類，但他們吃的肉很少，而其他民族依靠這點肉類則只能勉強維持生活」。
在真假莫辨的《馬可波羅行紀》中，也未提到炒菜，甚至沒提筷子。
1508—1509年，葡萄牙國王派洛佩斯到馬六甲打探情況，洛佩斯記錄了當地中國商人的飲食，「桌上就擺滿了許多菜肴，有雞、鴨子、烤豬肉和熟豬肉，用蜂蜜和糖做的圓麵糰……他們的食量很大，經常喝酒，但每次都喝得不多。菜里放了許多佐料，配上糖蒜，吃飯用筷子」。
以後門多薩在《大中華帝國史》中說「中國人是全世界最大的吃客，他們吃蛙、狗、貓、蛇及其他『臟肉』，並視之為美味」，也未提炒菜。
明末，傳教士利瑪竇在中國居住了20多年，留下大量準確的記錄，卻也沒提炒菜。一方面可能是當時植物油昂貴，普通人較少炒菜，另一方面也可能是利瑪竇敵視口腹之慾，他曾多次推行素食。
誤會妨礙了東食西漸
清中後期，東西方文明之間往來漸多，但此時雙方身位已變。歐洲因迅速發展，對東方文明不再盲目崇拜，而是轉向鄙夷。笛福在《魯濱遜漂流記》中便對中國飲食習慣肆意詆毀。
1743年，英國人喬治?安遜乘「百夫長」號短期訪問中國，並於1748年出版《環球航行記》，書中稱中國沿海商販將塞滿砂礫的雞鴨和注水豬肉賣給英國船員，且很多中國船跟著「百夫長」號，只為撿船員扔掉的死豬肉，以再次倒賣。此書震驚歐洲，孟德斯鳩、盧梭都曾提到過它，亞當?斯密在《國富論》中也說，中國已「停滯」，人民靠撿死貓或死犬過活。
1793年，馬戛爾尼使團訪華，因英國此前曾助廓爾喀（今屬尼泊爾）入侵西藏，故乾隆拒絕了英方提出的通商請求。該使團回國後，成員紛紛撰文指責中國，馬戛爾尼本人便寫道「他們的飲食都不講衛生，喜歡吃蒜以及一些味道很沖的蔬菜，卻從來不洗或從不擦拭乾凈」。
這些文章影響巨大，使中餐長期蒙受污名。清末外交官陳季同發現，當時歐洲人對中餐誤解極深，一些法國人竟認為中國人是一手拿一根筷子吃飯。
經工業革命，歐洲迅速城市化，大量農民進城務工，普通人已很少在家做飯，西餐品種漸趨標準化、簡單化，英國人曾自嘲說，英國人最擅長的廚藝就是開罐頭。在此背景下，炒菜自然更難推廣。
傳統炒菜可能會退出江湖
清末民初，因積弱積貧，國人亦產生自卑感，對中餐多有批評，「合餐制」備受指責。在古希臘、古羅馬時代，西餐也是「合餐制」，當時中國反而取「分餐制」。從利瑪竇記載中可見，明末宴會還是「每個人都有一張單獨的桌子」，當時中國正從「分餐」走向「合餐」，故兩種餐制並行。
上世紀30年代，因肺癆盛行，知識界對「合餐制」抨擊尤烈，名醫伍連德提出折衷方案，今餐桌上的轉盤、公筷和一次性筷子，均源自他的建議。
而此時美國卻開始接受中餐，據上世紀30年代統計，美國已有4300家中餐館，7%的美國人經常光顧，1959年，僅紐約就有大約750家中餐館，超20%的美國人是常客。
炒菜價格便宜、味道好，且營養均衡，最具代表性的是「炒雜碎」，被附會為李鴻章原創，艾森豪威爾便特別喜愛炒雞肉雜碎。其實傳統中餐並無「炒雜碎」，1928年，北京也曾開了一家雜碎館，但很快便倒閉了。
中餐之長在炒，西餐之長在調味，即大量使用少司（港台稱沙司），因西餐切塊大，不易入味，需與少司同食，西餐中有專門廚師來制少司，如今中餐亦引入此法，但炒菜講究火候，少司配方再好，也難達到同等效果。然而，傳統炒菜培訓時間長、勞動強度大，越來越多的中餐館依靠配方取勝，而非靠廚師的技藝，也許不久將來，傳統意義上的炒菜也會漸漸失傳吧。
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