日常食物中的苯並芘威脅究竟是什麼？

健康 05-02

苯並芘是多環芳烴的一種，多環芳烴有較強的致癌作用，其中含五個苯環的苯並芘更被國際癌症研究機構歸入致癌物的第一組（明確對人類有致癌作用）。

熏烤食品中苯並芘等多環芳烴類物質的主要來源是燃燒木炭時所產生的煙霧，在高溫下會侵入食物中。烤制時，滴於火上的動物性脂肪焦化產物發生熱聚合反應，也會形成苯並芘附著在食物表面。由於熏烤的魚、肉等自身含有的化學成分糖和脂肪不完全燃燒，也會產生苯並芘以及其他多環芳烴。食物炭化時，脂肪因高溫裂解產生自由基，並相互結合生成苯並芘。

另外，多次使用高溫植物油、油炸過火、食物爆炒都會產生苯並芘。研究發現，食用油加熱到270℃時，產生的油煙中就會含有苯並芘等化合物，300℃以上的高溫加熱，即便是短時間，食物中也會產生大量的苯並芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。

那麼該怎麼做才能最大程度地減少苯並芘的危害？

1.限量食用油炸、熏烤食物，少吃烤肉、烤魚、老油條等。如果一定要吃熏烤和油炸食品，要搭配綠葉菜一起吃，綠葉菜中含有大量葉綠素和抗氧化物質，可以在一定程度上降低苯並芘的致突變作用。

2.家庭烹調要盡量少用高溫、長時間、油多的烹調方法，減少油煙，不要反覆油炸，要避免過火。兩次炒菜之間一定要刷鍋，附著於鍋表面的油脂和食物殘渣經再次加熱，會產生多種有害物質。

3.在外就餐吃烤肉、烤魚時，選擇通風、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。凡烤糊發黑的地方，必須扔掉，且不要泡在盤中的油里，以免致癌物質擴散到油中。

（本文來源於健康在線網站圖片來源於網路）