每一條金槍魚都值得被尊重
它們是大自然的寵兒，千萬年的成功進化讓它們榮登海洋頂級掠食者的寶座；它們是如此完美的運動機器，閃亮表皮下震顫的紅肌和涌動的熱血讓它們矯健地穿梭於世界的各大洋；它們是無上的美味珍饈，醇厚紮實的赤身和脂香濃郁的大腹讓人類無不為之神魂顛倒；它們就是金槍魚，美麗如彩虹，健碩如炮彈，人們在高級餐廳無比慷慨地為口腹之慾買單，卻沒有國家願意給它們承諾一個可持續的未來......
日本築地魚市場的金槍魚。圖片：akrive.org
金槍魚，到底是哪種魚？
金槍魚也就是我們俗稱的鮪[wěi]魚、吞拿魚，英文俗名tuna，無論是高級的金槍魚刺身還是普通的金槍魚罐頭，我們對它並不陌生，你可能也知道，金槍魚並不單指一種魚。廣義上，鱸形目鯖科其中的六個屬包含金槍魚屬、鰹屬、鮪屬、舵鰹屬、狐鰹屬、裸狐鰹屬的魚類都可以被泛稱為金槍魚。
北方藍鰭金槍魚魚群。圖片：arkive.org
狹義上的金槍魚，也就是日語中的マグロ，特指金槍魚屬（Thunnus）下的8個種，它們分別是：
我們最耳熟能詳的或許就是「藍鰭金槍魚」，光念名字都覺得雍容華貴。其實它包含了太平洋藍鰭金槍魚、北方、南方藍鰭金槍魚三種，它們的外形較為相似，都屬於大型金槍魚，其中北方藍鰭金槍魚的體形最大，有記錄的最大體長可達3.5米，重680公斤，它們主要分布於大西洋、地中海、墨西哥灣等溫帶和熱帶海域。
捕獲的巨大北方藍鰭金槍魚。圖片：fishtrack.com
太平洋藍鰭金槍魚體形稍小，有記錄的最大體長可達3米，重450公斤，主要產自太平洋東西兩側的日本近海和美國西海岸；南方藍鰭金槍魚是藍鰭金槍魚中體型最小的一種，最體長可達2.5米，重260公斤，廣泛分布於全球各大洋熱帶至亞寒帶海域。不過，這些大塊頭已經屬於過去，如今能捕到體重超過150公斤的藍鰭金槍魚就算得上是大豐收了。
今天的日曆物種黃鰭金槍魚，屬於中型金槍魚，大眼金槍魚也一樣，它們一般體長1-1.5米，重70-100公斤，廣泛分布於全球溫帶和熱帶海域。兩者的特徵都比較明顯，黃鰭金槍魚不僅魚鰭甚至魚體中部也帶有耀眼的亮黃色，因此也被稱為黃肌鮪。大眼金槍魚有著一雙萌萌的大眼睛，胸鰭較長，身體比列比較短粗，所以又被稱為短鮪。
長鰭金槍魚、青干金槍魚和黑鰭金槍魚都為體長一米左右的小型金槍魚，前兩種廣泛分布於全球熱帶和溫帶海域，體型最小的黑鰭金槍魚，只棲息於大西洋西部美國馬薩諸塞州到巴西近海海域。
長鰭金槍魚。圖片：arkive.org
既然是餐桌物種，自然得聊聊吃（薩魚今天顯得特別矜持呢），不同種的金槍魚口感差異巨大，比如藍鰭金槍魚的平均脂含量可達15-20%，幾乎是後幾種金槍魚脂含量的2-5倍，所以口感肥美，這也是藍鰭金槍魚倍（kuai）受（chi）青（mei）睞（le）的原因。
藍鰭金槍魚魚腩（蛇腹）。圖片：jp.123rf.com
金槍魚口感的基本規律泛泛來說：金槍魚的體型越大，平均脂含量越高，赤身部分的肉色越深，口感越濃厚，更符合所謂的高品質標準，適合刺身。體型越小，脂含量越低，肉色越淺，口感越清淡，越大幾率成為罐頭，比如長鰭金槍魚。於是藍鰭金槍魚被過度捕撈，國際自然保護聯盟已將北方藍鰭金槍魚列為瀕危級別（EN），而將南方藍鰭金槍魚列為了極危級別（CR），僅次於野外滅絕，太平洋藍鰭金槍魚和大眼金槍魚屬於易危級別（VU）。
總
結
狹義的金槍魚有八種，我們常說的藍鰭金槍魚包含其中三種，也是體型最大的三種金槍魚。金槍魚體型越大口感越肥美，種群的瀕危程度和口感好壞正相關。
曾經的下等魚是如何逆襲的
一百多年以前，金槍魚還是不折不扣的下等魚。公元675年日本天武天皇頒布了肉食禁止令，長達一千年左右的時間，日本人基本不食畜肉。人們對魚肉的偏好也都是清淡優雅。金槍魚脂含量高十分容易腐壞產生難聞的味道，所以人們對金槍魚十分不屑。到了1840年左右，漁民在江戶近海偶有捕撈到金槍魚，便向各個壽司店兜售，只有一名壽司師傅嘗試用醬油腌制了幾片金槍魚肉，金槍魚也偶然成為了壽司原料。
在西方資本主義的衝擊下，明治政府逐漸廢除了肉食禁令，西式食材大量進入日本人的日常飲食，日本人自古以來形成的味覺偏好發生了變化，直到上世紀二三十年代，金槍魚壽司才在日本漸漸流行開來，當時沿海捕撈的金槍魚還能滿足國內需求。
江戶時代日本橋附近交易金槍魚的場景，「日本橋魚河岸」是築地魚市的前身
二戰以後，日本漁民捕撈更多的金槍魚來滿足國內需要，同時也生產金槍魚罐頭出口到歐美，這期間日本人主要捕撈的是黃鰭金槍魚，儘管他們偶爾也吃藍鰭金槍魚，但在上世紀60年代以前，他們並不鍾情於肥肥的藍鰭金槍魚。到了六七十年代，滿載電子產品飛往美國的日本飛機，回程的空貨倉里往往塞滿了低價收購的加拿大產藍鰭金槍魚，金槍魚在市面上出現的頻率越來越高，加之被美軍佔領期間，日本人已經熟悉了牛肉等高脂肪肉類的口味，於是對金槍魚脂肪飽滿的魚腩漸漸著迷，藍鰭金槍魚也成為了最受歡迎的魚種。
人們在用圈網捕撈金槍魚。圖片：antoniobusiello.com
我們平時遇到最多的基本是黃鰭金槍魚和大眼金槍魚，高級餐廳供應的藍鰭金槍魚也不少見。黃鰭和大眼都依賴野生捕撈，藍鰭有少量養殖，後面會介紹。對於金槍魚，新鮮度就是生命。金槍魚有冰鮮冷藏和超低溫深凍兩種保鮮手法。
1. 冰鮮金槍魚（冰鮮捕獲船）
金槍魚被捕撈上船後經過宰殺放血並去除內臟，埋在冰塊或0℃的冷海水船艙里冰鮮保存，再以最快的速度空運到各地銷售。這種保鮮手法的優點是可以最大限度地保持金槍魚的品質，缺點是物流成本極高，使得售價也水漲船高。
冰鮮金槍魚，怎麼像賣西瓜。圖片：jp.123rf.com
2. 超低溫深凍金槍魚（超低溫捕獲船）
捕獲的金槍魚經必要處理後，利用船上速凍裝置在金槍魚僵死前立即深凍(－55℃以下)，能夠保證金槍魚的鮮度和營養的時間長達兩年，解凍後可以繼續熟成，也是市面上最常見的手段，優點是可以節省物流成本。
築地魚市場被拍賣的深凍金槍魚，白色的被稱為冰衣。圖片：jp.123rf.com
總
結
口味濃重的金槍魚原本不受人待見，隨著肉食禁令和飲食習慣的改變漸漸登上歷史舞台。金槍魚主要有冰鮮和深凍兩種保鮮手段，沒有絕對的高低之分。
沒有一種魚被如此精細地對待
金槍魚魚肉一般呈現深紅色。那是因為這些魚的白肌細胞種富含一種物質--肌紅素（Myoglobin），肌紅素對氧氣的親和力遠大於血液中的血紅蛋白，能夠幫助肌肉組織儲存氧氣，來滿足它們遠距離高速巡遊的耗氧需求。
金槍魚橫切面，近尾端。圖片：jp.123rf.com
金槍魚除了常見的煎烤，最著名的食用方式就是刺身，一條金槍魚的身體前部、中部、後部的質地和油脂分布也會有很大差異，如同頂級牛肉一般，日本人對金槍魚的各個部位也進行了精細的劃分，篇幅有限只能簡單介紹幾種：
金槍魚各部位。圖片：wikiwand.com
赤身（Akami）金槍魚最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微腌制後捏成壽司，脂肪含量低，口感軟糯，具有清爽香味與淡淡酸味。
金槍魚赤身。圖片：jp.123rf.com
中腹（Chutoro）胸鰭後方的魚腩部位，赤身與魚脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也較赤身濃郁，性價比高，廣受食客青睞。
金槍魚中卜口。圖片：jp.123rf.com
大腹（Otoro）胸鰭附近最肥美的魚腩部位，魚脂含量很高，口感滑潤，脂香濃郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪紋路清晰可見，高級部位當然價格也十分昂貴。
價格昂貴的金槍魚大卜口。圖片：jp.123rf.com
頸腩（Kama-toro）鰓蓋後方至腹部頂端的一小塊魚腩部分，有人覺得比Otoro更肥美多汁，魚脂含量非常高且質地疏鬆多孔，所以很容易與空氣接觸後變味，該部位少見且小眾。
金槍魚頸腩。圖片：aomorikaisan.jp
中落（Nakaoti）金槍魚脊椎骨周邊的魚肉，傳統有逼格的手法是用文蛤殼細細刮下來，和蔥花拌在一起可以做成蔥腩negi-toro，有蔥和魚脂的混合香味，常常做成細卷和軍艦卷，性價比很高。
金槍魚中落卷壽司。圖片：jp.123.com
白金槍魚（Shiro maguro）又叫鬢金槍（Bin-toro），一般指的是長鰭金槍魚的魚腩。因為長鰭金槍魚體型較小，魚肉肌紅素少，呈淡粉色，味道清淡，口感和中腹相仿，常常被做成罐頭。
白金槍握壽司。圖片：sushi-kanta.com
金槍魚肉中的肌紅素特別容易被氧化成褐色變性的肌紅素，所以我們常會看到儲存不當的金槍魚肉會變成暗淡的灰褐色。和富含肌紅素的牛羊肉一樣，這類魚的肉加熱後也會變成灰色，只是變色的溫度要比牛、羊肉低的多。
煎金槍魚魚排，和牛排好像。圖片：jp.123rf.com
金槍魚有未來嗎？
金槍魚可以利用泳肌的代謝，使體內血液的溫度略高於外界的水溫。這項生理功能使鮪魚能夠適應較大的水溫範圍，從而能夠生存在溫度較低的深海水域，使得金槍魚自由穿梭於世界各大洋，成為了真正無國界的魚。但這也是金槍魚的悲哀所在，它們彷彿成為了各國的公共財產，誰捕獲歸誰，儘管金槍魚的數量在不斷減少，卻沒有一個國家為它們承諾一個可持續的未來。
流血的黃鰭金槍魚。圖片：jp.123rf.com
總之再這麼吃下去，金槍魚真的快沒了，並且這種海域頂級的捕食者對整個生物鏈的影響巨大。既然野生金槍魚面臨各種生存危機，各大金槍魚保護組織也紛紛建議限制捕撈的政策，那金槍魚能否實現人工養殖？（吃貨永恆的問題。）至少目前，黃鰭金槍魚和大眼金槍魚完全依賴野捕，種群狀況糟糕並且商業價值巨大的藍鰭金槍魚已有人工養殖。
藍鰭金槍魚蓄養（半人工養殖）
上世紀九十年代起，澳大利亞最早開始蓄養南方藍鰭金槍魚，後來逐步推廣到地中海國家，他們捕撈20-40kg左右的野生小金槍魚，經過幾個月的人工圈養和育肥，讓金槍魚迅速長大。蓄養的目的是讓野生小金槍魚在人工環境下快速成熟，風味上更接近野生金槍魚。
南方金槍魚人工圈養。圖片：antoniobusiello.com
日本隨後便開始致力於更小野生金槍魚苗的養殖探索，這種方法主要是針對太平洋藍鰭金槍魚，他們捕撈100-200g的野生金槍魚魚苗，經過2-3年的人工飼養，最終培育成符合食用標準的成魚。這是日本如今主流的養殖方式，在和歌山縣、沖繩縣、長崎等地區廣泛應用。
和歌山縣金槍魚養殖場。圖片來源見水印
但是即便如此，日本的太平洋藍鰭養殖場和澳大利亞的南方藍鰭養殖場，都面臨環保主義者的強烈批評，因為他們都依賴於捕撈野生幼魚苗，這和人工養殖日本鰻鱺一樣，對於改善整體的種群狀況並沒有實質性的幫助。如果藍鰭金槍魚的養殖規模和鮭魚一樣大，需要大量的野生餌料，金槍魚可能會把剩餘野生魚類的食物資源都消耗光。
藍鰭金槍魚繁殖（完全人工養殖）
日本近畿大學從上世紀70年代開始開展金槍魚的人工繁殖探索，2003年成功實現了藍鰭金槍魚的完全人工養殖，所謂完全人工養殖，是指將人工孵化的親魚所產的卵，再次進行人工孵化而完成養殖的過程，是可循環的並且不依賴野捕。
剛剛孵化出的藍鰭金槍魚幼苗
近年，日本已經在小批量產出這種封閉生命周期的太平洋藍鰭金槍魚（商品名叫Kindai金槍魚）。這種完全人工養殖的方式對於野生藍鰭金槍魚資源的保護具有重大意義。日本是全世界最大的藍鰭金槍魚捕撈國和進口國，作為金槍魚飲食文化的代表性國家，胃口越大責任越大。
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養殖金槍魚面臨著另一個問題，受限於養殖場地和飼料以及周期成本，養殖金槍魚的上市體型通常不大，這或許很難與肥美的野生金槍魚相媲美，自然很難滿足挑剔食客的味蕾。但這不重要。
一百多年前，人們還不習慣食用金槍魚壽司，這並不是一個不可割捨的文化和傳統，人們對於金槍魚的一切需求都不源於生存本身，金槍魚是個美麗的物種，無論最終有怎樣的宿命，都不該因為我們的餐桌而消失。
薩爾茨堡的魚
物種日曆
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靈魂終會相遇。
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