關於雞精、味精的五大真相，深圳人可能現在才知道
繼《你喝的「牛奶」可能根本就不是牛奶！這些年我們喝牛奶不知道的實情！》、《一瓶醬油里原來有這麼多貓膩，一不小心就掉坑裡去了！》廣受歡迎後，不少粉絲在後台對小編說，
「很實用，要是能接著推出其他佐料的系列介紹就更好了。」
「文章太好了！謝謝你們！若有時間煩請介紹一下味精，雞精能否長期使用？」
您既然如此誠邀，健康君自然不會讓您失望，今天，咱們就來說說雞精、味精的事兒！
1、雞精的那些真相
「雞精」和「雞」關係不大
雞精的包裝上常常畫著一隻老母雞，甚至有「用上等肥雞製成」、「真正上等雞肉製成」之類的說明。
很遺憾：願望僅僅在包裝上，它並不像想像那樣主要由雞肉製成。
雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。
雞精的主要成分里，
味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。
雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。
一袋雞精，半袋鹽
翻看雞精的配料表後，不難發現，其主要成分為精製鹽、谷氨酸鈉、鮮味核苷酸二鈉以及一些其它的食品添加劑。
如果和我們平常吃的鹽相比，雞精中的鈉含量佔到了大約一半，所以可以說是「一袋雞精半袋鹽」的說法。
因此，高血壓患者要注意：雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會額外增加鈉鹽的攝入量，非常不利於健康。
一句話總結：
雞精跟雞沒啥關係，不過是味精+添加劑！
既然我們知道雞精不過是味精的升級版而已，
那麼接下來會關心味精到底能不能多吃！
2、味精的真相
味精是什麼做的？
味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為谷氨酸，而谷氨酸有鮮味，谷氨酸是人體中所需的一種氨基酸，廣泛存在於各種食物中，但是不會增加食物的鮮味，只有被提煉出來以後，才能變成游離的氨基酸鹽，才能為食物增加鮮味。這就是味精之所以能提鮮的原因。
德國人里德豪生在蛋白質水解過程中首次分離出谷氨酸鈉。
1908年，日本化學家池田菊苗從海帶中提煉出谷氨酸鈉，第二年，鈴木三郎助將其商品化，取名為「味之素」，開始銷售，這就是最原始的味精。
最開始的時候，用麵筋作原料，加入鹽酸水解生產味精，20世紀50年代，日本人木下祝郎採用發酵法生產味精。後來，發酵法後來居上，取代了水解法，但是兩種方法生產處的味精成分是一樣的。
國外一般用糖、蜜作為原料，我國用糧食作物，比如大米或是玉米來生產味精。
所以說味精是利用擅長分泌谷氨酸的細菌發酵得到的，一般的原料就是玉米澱粉，所以味精也算是一種天然食品，並不是人們認為的化工合成製品。
一句話總結：
放心！味精並非人工合成品，味精也算是一種天然食品！
3、致癌的真相
「味精有毒，其發明國日本已禁止食用味精！」
「溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦谷氨酸鈉！」
那，味精到底能不能吃?安不安全?
首先，「味精有毒」論不攻自破。
味精的主要成分谷氨酸鈉存在於葡萄、番茄這些水果中。既然葡萄、番茄無害，那麼很顯然，味精也能吃呀！至於水解後的谷氨酸也是人體所需的營養成分，生活中很多動植物蛋白質食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、雞蛋、豬肉等等。
其次，焦谷氨酸致癌，並無科學證明。
味精、雞精裡面的主要成分是谷氨酸鈉，這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦谷氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。它是白色結晶性粉末，極易溶於水，有較弱的刺激性，但沒有過敏反應，使用的時候基本無毒，對人體無害。
美國食品和藥品管理局（FDA）在搜集了9000種以上的文獻和試驗數據後，又追加以新的動物試驗，得出了「在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害」的結論。
1999年，我國也完成了味精的長期毒理試驗，試驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。
一句話總結：
雞精、味精不致癌！
4、選雞精還是味精？
說了這麼多，那我到底該選雞精還是味精呢？
雞精和味精是兩種不同的調味品，選擇時，主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
A、如果烹飪食物，本身就比較有風味，如肉、魚等可以選擇味精，特別是瘦肉等食品，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。
B、假如烹飪的食物，風味不明顯，如餡類、湯類的食物，可以考慮用複合調味料，也就是雞精。
C、對酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
5、雞精、味精如何用最健康？
即使味精是安全的，使用的時候有沒有什麼要注意的吶?
小編要誇您，這個問題問得好！
從口感的角度來看，添加味精時要注意溫度，70℃-90℃為最宜。炒菜一般在菜肴出鍋前加入，為了防止脫水生成焦谷氨酸鈉，丟失鮮味;而涼拌菜要早放，使之充分溶解。
另外，味精的適宜濃度為0.2%-0.5%，因此添加的時候也要注意適量，一是不要將菜品的本味壓制下去。
需要特別注意的是，由於雞精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。
痛風患者要注意，雞精里往往含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，痛風患者應該少吃。
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來源：微信公眾號【健康時報】（jksb2013）
值班主任：楊小明本期編輯：范洪岩
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