為什麼水果性「寒」？

摘要

水果之所以被認為「寒涼」會導致拉肚子的原因在於果糖不耐。有很多人體內缺乏果糖載體，或果糖載體運輸果糖的效率比較差，他們一次能夠吸收的果糖少於25克，吃水果就很容易出現腹痛、腹瀉。大約一半的人有不同程度的膳食果糖不耐症。一種水果能否導致果糖不耐，不僅與果糖的含量有關，還與果糖和葡萄糖的比例有關。果糖不耐症無葯可醫，防止果糖不耐的最好辦法是避免果糖含量高和含糖醇的食品。

水果含有豐富的維生素、礦物質和纖維素等營養素，並含有能夠降低多種慢性病風險的保健物質，因此營養學認為平時應該多吃水果。例如最新版美國膳食指南建議成年人每天吃2～2.5杯水果（1杯約等於240毫升，指把水果切塊後的體積，不是指果汁）。但是也有人反對吃水果。例如風靡一時的「養生教母」馬悅凌「不生病的智慧」除了聳人聽聞的生吃泥鰍，還有一條「要戒除一切寒涼食物才能補氣固元」，其中就包括不吃或少吃水果。在中國傳統醫學中，絕大多數水果的確都被歸為寒涼食物：「西瓜，性寒」、「蘋果，性涼」、「香蕉，性寒」、「梨，性涼」、「橘，性涼」……很多人也認為水果很冷，因為他們吃了水果後會拉肚子。

很多外國人吃水果後也會拉肚子，雖然他們從來沒聽說過水果是寒涼食物。所以這和「吃冷飲會拉肚子」不同，不能歸為受文化影響的心理作用的結果，有其物質基礎。那麼是什麼物質使得有些人一吃水果就腹瀉呢？所有的水果都含有豐富的果糖，會不會是這個特別的成分引起的呢？說來難以置信，這一點遲至1978年才由瑞典醫學家首次用實驗證實。

我們在中學生物課上學到，果糖是一種單糖，食物中的單糖不用經過消化，就能被小腸直接吸收到血液中。實際的情形沒有那麼簡單。抵達小腸的果糖並不會像水那樣自己跑進血液中，而是需要一個運輸工具——載體——將它運進去。專門用來運載果糖的載體是小腸上皮細胞上一種稱為GLUT5的蛋白質。載體的數量是有限的，如果吃下的果糖太多，GLUT5忙不過來，會出現什麼情況呢？沒被吸收的果糖留在腸道內，使得腸液的滲透壓要比血漿的高，血漿里的水分就流失到腸道里了，腸道里的水分就比平時多。果糖到了結腸，變成了生活在那裡的細菌的食物，發酵產生短鏈脂肪酸和大量的氣體，刺激腸道蠕動，腸道里本來就多的水分更不能被充分吸收，就導致了腹瀉。

果糖被細菌發酵產生的氣體包括氫氣，氫氣被血液吸收，循環到肺部，釋放出來。所以，如果我們能從呼吸中檢測到氫氣，就表明有果糖沒有被小腸吸收。那麼，讓實驗對象喝不同量的果糖，然後檢測他們的呼吸中是否有氫氣，就可以知道一個人一次最多能夠吸收多少果糖。實驗的結果是，正常人一次能夠吸收25～50克果糖。這個量其實不少，要攝入25克果糖需要吃下大約430克蘋果。

但是有很多人體內缺乏果糖載體，或果糖載體運輸果糖的效率比較差，他們一次能夠吸收的果糖少於25克，吃水果就很容易出現腹痛、腹瀉。這種情形叫果糖吸收不良，又叫膳食果糖不耐。大約一半的人有不同程度的膳食果糖不耐症。另外還有一種遺傳性果糖不耐症，非常少見，是由於肝臟內缺乏分解果糖的酶，吸收進體內的果糖無法被分解，會導致低血糖、肝病，是另一種疾病。

膳食果糖不耐症的患者並不是什麼水果都不能吃，有的水果吃了會拉肚子，有的不會，這又是怎麼一回事呢？原來，在小腸中還有一種載體叫GLUT2，它既能運輸葡萄糖也能運輸果糖。它運輸果糖的效率本來很低，但是葡萄糖能夠大大地提高它的運輸效率。所以葡萄糖能夠幫助果糖的吸收。一種水果能否導致果糖不耐，不僅與果糖的含量有關，還與果糖和葡萄糖的比例有關。葡萄糖含量高於果糖的水果，例如香蕉、橘子、柚子、菠蘿、獼猴桃、草莓，不容易導致果糖不耐；而果糖含量高於葡萄糖的水果，例如蘋果、梨、西瓜、哈密瓜、棗、楊桃、芒果、櫻桃、荔枝、木瓜、葡萄，就容易導致果糖不耐。此外，蜂蜜以及加到加工食品中的「人造蜂蜜」（果葡糖漿）由於果糖的含量高於葡萄糖，也容易導致果糖不耐。有人覺得喝蜂蜜能「潤腸」「通便」，除了心理因素，可能與果糖不耐有關。

與葡萄糖相反，糖醇能夠降低果糖載體的活性，不利於果糖的吸收。所以那些含有糖醇的水果，例如桃、李、杏，雖然葡萄糖含量高於果糖，也還有可能引起果糖不耐。果糖不耐症無葯可醫，防止果糖不耐的最好辦法是避免果糖含量高和含糖醇的食品。在吃果糖含量高的食品時同時吃葡萄糖含量高的食品，有時能防止果糖不耐，但不是對每個人都管用。

可見，水果之所以被認為「寒涼」會導致拉肚子的原因在於果糖不耐。某些傳統的說法背後有其道理。但也不盡然。口口相傳的傳統說法有的是經驗的總結，有的則是以訛傳訛。例如香蕉被認為「性寒」，能夠「潤腸」「通便」，腹瀉病人忌食，這就沒有科學依據。香蕉的葡萄糖含量遠高於果糖，也不含糖醇，不會引起果糖不耐。事實上，在國外，香蕉不僅不被認為能通便，反而被認為能止瀉，是腹瀉病人的首選食物之一。香蕉含抗澱粉酶的澱粉，能保護腸道粘膜，雙盲對照試驗表明吃香蕉能減輕兒童腹瀉。誤以為香蕉能「潤腸」「通便」可能是由於香蕉的形狀和粘性引起的聯想，與經驗無關。

2011.7.25.

（《中國青年報》2011.7.27）

編者註：本文已收入方舟子《科舟求健》一書。關心自己及家人健康的讀者，強烈推薦你們家裡備一本《科舟求健》，讓自己和家人獲得全面、準確、科學的健康知識，避免被各種偽科學和騙子商家忽悠。

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