健康養生 米面油的六大營養誤區

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，米面油是老百姓過日子的每日必需。雖然每天都打交道，但在油米面消費方面，不少人還存在一定誤區。有的誤區，還有一定普遍性。

誤區一 精米白面質量營養好

經常能聽到有人這樣說：這些米真白啊，質量真好。糧食安全專家說，這是典型的想當然，也是一個很流行的認識誤區。

稻穀由穀殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構成。糙米是指脫去穀殼，保留其他各部分的製品；精製大米，俗稱精米，是指僅保留胚乳，而將其餘部分全部脫去的製品。由於稻穀中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養價值明顯優於精製大米。一般來說，糙米加工成大米的過程中，加工精度越高，大米越白，營養越差。

白面同樣如此。麵粉的自然色澤為乳白色，或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，有可能是過量使用了增白劑。

誤區二 大米一霉就不能吃了

很多人覺得，米發霉了就是壞了，只有扔掉。其實，這也是一種錯誤認識。

專家介紹說，一般家庭，每天要淘米燒飯，所以就算大米霉變，也會在早期就發現。大米霉變早期的現象，主要體現則色澤和氣味等方面。首先，可聞到一種異味，而不是米香味，這是發熱霉變的先兆；其次，大米的硬度會下降，由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為「出汗」，其硬度就會下降，叫「身骨發軟」散落性低，手握可以成團；第三，由於米粒表面水氣凝聚，所以米粒色澤會顯得鮮明。另外，因為米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔，同時，由於大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使得胚部會變色，俗稱「起眼」；米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，稱為「起筋」。一般來說，大米「起眼」或「起筋」，就已經轉入發熱霉變的第二階段，這時必須攤涼和通風，及時處理，以防繼續變質。

專家說，在大米早期發熱霉變過程中，如及時處理，淘洗乾淨，不影響食用。

誤區三 本地米都比外地米好

人普遍有「本地情結」，大米也喜歡吃本地米，而且不少人認為本地米質量吃口比外地米好。

專家認為，大米是有好壞，但以本地米和外地米來分好壞，其實很不科學。決定大米品質的因素很多，包括稻米品種、種植環境、種植方法、加工方法、後期儲運等。「一方水土養一方人」，本地農民在品種選擇上，可能會選擇蘇州人更喜歡的軟糯品種，但這並不能證明本地米就比外地米好。另外，外地米的概念涵蓋的地域也太廣，比如東北米，蘇北米，安徽米，再加上小環境不同，種植技術高下，所以很難以地域來劃分哪裡的米更好。不過一般認為，東北米普遍質量較高。

誤區四橄欖油最好宜常吃

橄欖油在眾多植物油里，一直走高端路線。超市貨架上，橄欖油通常也都採取小瓶裝，標價也不低。「橄欖油最貴，所以營養價值也最好，有條件可以常吃。」如今不少人都這麼認為。其實，這是一個錯誤觀念。

專家介紹說，橄欖油確實有很多好處，比如它可以軟化血管，對心腦血管疾病能起到一定的防治作用，還可以降低糖尿病人的血糖含量，預防癌症和老年失憶症等。不過，也不能光吃橄欖油，因為每一種植物油都有自己的獨特之處，因此，最好的選擇是各種油換著吃。其他的植物油，例如葵花油、大豆油、玉米油等，都各有所長，含有豐富的不飽和脂肪酸，可增強身體的免疫力，改善皮膚狀況，加速胃潰瘍的癒合，降低血壓和膽固醇，是大腦正常運轉所必須的原料。

誤區五 動物油沒有植物油好

脂肪肝是如今不少人共有的一個煩惱，而且普遍認為是因為吃得太好太油膩運動太少引起的。而動物油膽固醇含量高，更易引起脂肪肝、肥胖等，所以不如植物油好。

專家解釋說，「動物油易引起冠心病、肥胖症」，確實是很流行的一種觀點，但同樣不科學，很片面。動物油（魚油除外）含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。

正確的吃法是，植物油、動物油搭配或交替食用，一般情況，最佳的比例是10：7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸，對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用，可以取長補短。

誤區六 油結凍起絮就是壞了

天冷時，常能看到食用油里出現白色絮狀物，或者呈不透明糊狀。有的主婦也吃不準，是不是油變質了，為保險起見就扔了。

專家解釋，油脂是脂肪酸甘油三酯。由於構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一，其形成結晶的溫度不同，晶體需要漸進過程形成，會呈現出幾種不同的形態，這些都是正常的物理現象。結晶狀態與食用油的運輸、儲藏等條件有關（如：北方氣溫寒冷，裝在貨車靠外圍的食用油就易結凍，放在朝北廚房裡的食用油較易結凍），也與油脂品種有關。食用油結凍絲毫不會影響其口感和品質。

不過專家也指出，食用植物油在存儲過程中容易發生酸化，存儲時間越長，酸化就越嚴重，且食用油在存儲時還可能產生對人體有害的物質，並逐漸失去特有的香味，變得酸澀。人若食用了存儲過久的食用油，常會出現胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。所以，食用油不可存儲過久，一般不可超過一年，購買時儘可能買生產日期較近的。

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