科學有料：早晨吃雞蛋最營養，是真的嗎？

（作者：王君 國家三級公共營養師）

我們很多人都喜歡在早飯的時候吃個雞蛋，覺得這樣最營養了。的確，雞蛋有很高的營養價值，是優質蛋白質、B族維生素的良好來源，還能提供一定數量的脂肪、維生素A和礦物質。一個中等大小的雞蛋可提供6克左右的優質蛋白質，是各種食物中所含蛋白質最高的。

（圖片出自網路）

雞蛋中含有28%~33%的脂肪，其中中性脂肪佔了62%~65%，且以容易消化的單不飽和脂肪酸為主，同時還含有28%左右的磷脂和6%的膽固醇。其中98%的脂肪都存在於蛋黃中，消化吸收率極高。蛋黃中雖含有較多膽固醇，但同時含有豐富的單不飽和脂肪酸、油酸及磷脂，對心腦血管健康十分有益，尤其是其中豐富的卵磷脂，不僅能降低血液中的膽固醇，還能促進脂溶性維生素的吸收。

此外，蛋黃中還含有多種維生素和礦物質，尤其是維生素A、B族維生素、鈣、磷、鋅、硒等。不過蛋黃中鐵的生物利用率低，只有3%，而與蛋黃相比，蛋清的營養價值明顯低於蛋黃。

（圖片出自網路）

有些人認為溏心雞蛋營養價值高，十分愛吃。其實這是很不科學的。從殺菌角度講，烹調雞蛋必須達到70~80度的中心溫度才能殺滅沙門氏菌，當蛋黃凝結時說明溫度已經接近，或許還會遺漏個別沙門氏菌，但已不足以達到致病條件。所以最好是蛋黃剛凝固的時候起鍋，而不建議吃溏心雞蛋。

那麼如果把雞蛋煮老一些，把沙門氏菌全部殺死，食用起來會不會好一些呢？其實不然，如果煮的過老，會造成一些營養素的損失，口感也會下降。同時，烹調時間越長，烹調溫度越高，蛋黃中的脂肪氧化程度也會更高，所以雞蛋無需過度烹調。

（圖片出自網路）

雞蛋的烹調方式無非就是煎、炒、蒸、煮，由於雞蛋本身含有較高的脂肪，再經過油脂的烹制，不僅大大降低了雞蛋的營養價值，還使人們在食用的過程中增加了脂肪的攝入量，因此不建議過多食用煎、炒烹制的雞蛋。最後告訴大家一個煮蛋的小竅門：把雞蛋洗凈放入冷水中，大火煮開後轉小火，煮3~5分鐘後關火，再蓋著鍋蓋悶一會。這樣煮出的雞蛋，蛋清柔嫩、蛋黃滋潤，不但口感好而且營養損失少。

編輯：胡青梅

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