絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸桿菌超標，散裝鴨脖衛生狀況堪憂

作者：本刊實習記者/李喬2016年06月12日閱讀數：12

在很多城市，鴨脖子的連鎖小吃店隨處可見，便宜而又好吃。很多消費者也會選擇網購鴨脖子。真空裝、鎖鮮盒、散裝，鴨脖子的包裝形式也多樣化。

不過，做為一種廣受歡迎但在食用時衛生要求又較高的食品，現時市售多品牌鴨脖的衛生情況究竟如何？它真的安全嗎？

2016年5月，《消費者報道》向第三方權威機構送檢了周黑鴨、絕味、久久丫、煌上煌等4品牌11款鴨脖子，包括4款真空包裝、4款鎖鮮盒裝、3款散裝（周黑鴨無散裝）。測試其大腸菌群和菌落總數等衛生指標，並設置模擬實驗探索鴨脖子的建議食用時間。

檢測結果顯示，絕味鎖鮮盒裝樣品大腸菌群數超出國標範圍，食用會給人體帶來一定的健康風險。

此外，絕味、久久丫和煌上煌等3品牌的散裝鴨脖子菌落總數和大腸菌群含量普遍較高，食用安全風險較大。

《消費者報道》建議消費者在購買鴨脖時盡量選擇鎖鮮盒裝和真空裝，以「即購即食」為主，切勿依靠冰箱囤貨。

絕味鎖鮮盒裝鴨脖大腸菌群超標

2016年4月，《消費者報道》對154名消費者有關鴨脖子的調查問卷顯示，消費者購買鴨脖子產品時主要關心的是衛生安全（66.9%）和口味（74.7%）。（如圖1）

針對消費者普遍關心的鴨脖子衛生安全問題，國家一級營養師焦通指出，「菌落總數和大腸菌群等微生物指標是用來評價鴨脖子衛生情況的重要指標，它們的含量過高表示食品有可能受到污染。」

「如果產品生產的衛生情況較差，肯定會出現菌落總數和大腸菌群超標的情況。如果消費者食用了微生物超標的鴨脖子，易發生食物中毒、腹瀉、嘔吐、發燒等癥狀。」他對《消費者報道》記者表示。

現時市面上鴨脖子的包裝形式主要有三種：真空裝、鎖鮮盒裝和散裝。不同的包裝形式對鴨脖子的微生物有一定的影響。

華南農業大學食品學院包裝工程系主任張欽髮指出，散裝較容易出現微生物的過度繁殖，而鎖鮮盒有特殊的保鮮工藝，真空包裝則因其氧氣含量極低並伴有出廠殺菌工序，所以微生物控制的較好。

在鴨脖子行業中並沒有專門的國家標準對不同包裝形式鴨脖子的衛生情況進行約束和規範。僅在GB 2726-2005 《熟肉製品衛生標準》中要求：醬滷肉製品中的菌落總數≤80000 CFU/g，大腸菌群數≤150 MPN/100g。但此標準未涉及具體的包裝形式。

本刊此次檢測結果顯示，絕味鎖鮮盒裝鴨脖樣品的大腸菌群數超出國標限值150MPN/100g的限值，達到了2400MPN/100g。久久丫的真空包裝菌落總數也相對較高。（如圖2）

「導致鴨脖子微生物超標的原因有很多，比如原輔料和添加劑的污染；加工環節中的滅菌不徹底以及控溫不當；銷售、流通和貯藏環節的二次污染；器皿、包裝、工具、操作者之間的交叉污染等。」上海理工大學食品質量與安全研究所副教授董慶利接受記者採訪時表示。

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