巴氏奶和常溫奶有什麼差別？

該買巴氏鮮牛奶還是常溫 UHT（超高溫瞬時處理，一種滅菌工藝）奶？有專家建議多喝巴氏奶，理由是其對營養成分的保存更多，而且細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶。並且還說在國際市場，巴氏奶佔市場份額 95% 以上，在我國卻是常溫奶為主。方舟子曾在微博中反駁說，由於常溫奶無需冷藏，國外出於環保、低碳的目的，推廣常溫奶。公說公有理，婆說婆有理，一時間，消費者看得暈頭轉向，不知道該聽信誰的了。

1. 巴氏奶與常溫奶，有何區別？

巴氏奶和常溫奶都涉及到了通過加熱殺死細菌的熱處理，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養成分。不過由於常溫奶經歷了更嚴酷的熱處理，在殺死更多的細菌的同時，也不可避免地 「犧牲」 了相對更多的營養物質，比如一些維生素和可溶性蛋白。就營養成分和口感來說，巴氏奶的確是比常溫奶更好一些。

但是，常溫奶在營養成分上的犧牲，換來了在保存上的便利以及價格上的低廉。它不僅不需要像巴氏奶那樣必須在 4 攝氏度下保存，而且保質期遠長於巴氏奶（ 常溫奶 90 天以上 ，巴氏奶 7 天左右）。由於較長的保質期和儲存運輸過程不需要冷藏，常溫奶通常在價格上也比巴氏奶稍微便宜一點。

有人說細菌總數過高的牛奶做不成巴氏奶，其實也不絕對，只需要稍微提高巴氏殺菌的溫度，或者延長几秒殺菌時間，仍然可以得到細菌指標符合標準的 「巴氏奶」。所以，能不能做成巴氏奶不可能成為衡量生乳質量的標準。更有甚者，部分小企業有可能用經過了 UHT 滅菌的牛奶來冒充巴氏奶銷售，他們的邏輯是，反正一般的消費者也嘗不出二者的區別，只要保證他們喝了不拉肚子就沒事。

2. 全世界人民都喝巴氏奶嗎？

那麼，在國際上，真的是 95% 以上的市場份額都是巴氏奶嗎？其實不然。如下圖所列數據，歐洲大陸的很多國家（包括法國、比利時、德國、瑞士、義大利、西班牙、葡萄牙），除了希臘，都是常溫奶所佔市場份額較大。而英國、愛爾蘭、丹麥以及北歐 3 國，則是巴氏奶所佔份額較大。

全世界人民都喝巴氏奶嗎？

（註：這是各國常溫奶消耗量占其液態奶消耗總量的百分比，不包括酸奶，乳酪，奶粉等。）

另外，美國、澳大利亞和紐西蘭，市場上也是巴氏奶佔主導地位。這些不同國家之間的差異，最主要的原因是飲食文化上的區別。比如法國常溫奶占牛奶消耗量的 95.5%，並不意味著法國人「只喝」 常溫奶，實際上法國人平時乳品的攝入主要是乳酪，而法國家庭購買牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保質期長的常溫奶自然是最好的選擇。相反，歐洲較高緯度地區的國家，以及美國和澳大利亞等國，長期以來有飲用牛奶的習慣，且消耗量較大，因而口感好且更有營養的巴氏奶就成了最佳的選擇。

另外，氣候也在一定程度上影響巴氏奶和常溫奶的分布。相對富裕且寒冷的北歐，顯然也更有利於巴氏奶的儲藏、運輸和銷售；而在西班牙和葡萄牙，氣候炎熱且經濟相對欠發達則成為制約巴氏奶發展的因素。至於國外出於環保低碳的目的推廣常溫奶，也確有其事：2008 年英國政府曾建議到 2020 年實現 90% 的牛奶為常溫奶的目標，但是由於乳品企業的強烈反對，這個計劃已被放棄。

3. 二奶之爭，從何而來？

既然本來就是各取所需的產品，為何在中國會有如此大的爭執呢？其實問題的根源在於中國幅員遼闊，奶源和人口分布不一致。眾所周知，我國主要的奶源產地分布在內蒙附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業分為基地型和城市型兩大陣營。

基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優質低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠的沿海一帶，因而他們主要以生產易於儲存和運輸的常溫奶為主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產成本相對也高，但是其優勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養來與基地型乳企競爭。最近，由於進口常溫奶的增加，一些以巴氏奶為主的企業又把矛頭對準了這些進口常溫奶。

前幾年鬧的沸沸揚揚的 「禁鮮令」 事件，其實就是兩種乳企角力的表現。因為巴氏奶一直打著 「鮮奶」 的旗號與常溫奶競爭，2004 年頒布的《食品標籤國家標準實施指南》則禁止加工食品稱 「鮮」。根據這一 「禁鮮令」，巴氏奶不能再在包裝上出現 「鮮牛奶」 的字樣，因而遭到了很多城市型乳企的反對，使得禁鮮令一直推遲到 2007 年才得以正式實施。但僅僅實施了兩年多就隨著最新《乳品安全標準》（包含引起這次爭議的生乳新標）的起草和發布而解除。其實，企業之間良好的競爭既可以讓市場越來越規範，也可以獲得消費者對整個行業的信賴；而靠著弄虛作假或者亂改標準的不正當競爭只會失信於消費者，最終兩敗俱傷。

4. 總結

其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產品，雖然在營養和口感上略有差異，但是並不是天壤之別，完全沒必要刻意抬高巴氏奶，而把常溫奶貶低得一無是處。具體到如何選擇，其實還是應該取決於消費者自己的需求。

如果您家裡有個大冰箱，且天天都要喝一杯牛奶，那不妨選擇當地乳品公司生產的巴氏奶。如果您屬於宅一族，喜歡囤大量食物在家，且不定期地會想喝牛奶，那麼常溫奶則可能更適合您。

（作者：少個螺絲；via 丁香醫生）

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※巴氏奶、常溫奶、還原奶和生鮮奶，你分得清嗎？
※我們為什麼喝巴氏奶，解密巴氏奶中的「乳糖」
※喝了一輩子奶，巴氏奶、常溫奶……到底哪種好？買牛奶記住這3點！
※什麼巴氏奶，UHT奶，到底應該選什麼奶？
※巴氏奶是更好更安全的選擇嗎？
※保質期45天還是巴氏奶嗎？
※進口巴氏奶出問題的概率真是國產奶的100倍嗎？
※驗證進口巴氏奶真偽 掃一掃二維碼就知道
※本國賣不動的偽巴氏奶，就跑到中國天價賣出！國產奶哪點不如它
※進口巴氏奶問題多 並非100%純牛奶