麥當勞的食品只有半小時保質期？

流言說：麥當勞的員工工作手冊和培訓中規定，油炸食品比如雞翅，炸出來後只能保存半個小時，超過以後還沒賣出，就要扔掉（以下簡稱「半小時規定」）。所以麥當勞的食品只有半小時保質期，超過就不能食用了。

回答：

麥當勞是標準化生產，為了保證產品統一標準和產品質量，規定油炸食品只能存放半小時，在某種程度上就是考慮到了食品的感官性狀。這些細節方面的嚴格規定，只是為了保證食物更好吃，也便於消費者接受，並不是說麥當勞的油炸食品只有半小時的保質期——因為油炸食品放置半小時並無腐敗變質的風險，我們也無須對其安全過於擔心。

在現代社會，人們選擇吃一種食物，考慮的因素有很多：安全、營養、口感、外觀……其中，口感、外觀都是很重要的因素，有時直接決定了你是否選擇這款食物。因此，評價食物的優劣不僅要考慮食物是否有營養，它們給人的感官享受也是食品品質的重要指標。

食物給人的感官感覺直接由品嘗食物時的主觀感覺，也稱為感官性狀（sensory attributes）決定。這種感官性狀通常包括質構（texture）、外觀（appearance）和風味（flavour）3個方面，同時也是食品可接受性的3個主要因素。

我所在的實驗室就研究過烹調後的米飯、魚肉等食材的質構特性，同時也對這些烹調後食材進行了感官評定。剛烹熟的食物和放一段時間後，食物的質構特性會有較大差異，食用時人的感覺也會完全不一樣。比如，米飯剛熟，吃的時候會覺得很軟很香而且有嚼勁，但是放一段時間後，米飯會變硬、變粘，口感就不如剛烹熟時。其實，大家應該也有過類似的體驗，比如你會覺得剛出籠的包子、剛出鍋的餃子更好吃更香，但是放一段時間之後，口感就會變差。

影響食品感官特性的因素有很多，產品種類、加工方法、加工溫度、時間、營養素的含量等都與之有關。澱粉類食品烹熟熱騰騰的很好吃，涼了之後澱粉老化變硬，給人不愉快的感覺。新鮮魚的硬度與脂肪含量成反比，彈性與水分成正比，脂肪含量越多的部位，其硬度越小，水分含量越高，彈性越大。在低脂腸製品中，隨脂肪量的增加，咀嚼性增加而彈性減小，水分含量越高，熏煮香腸的彈性越大。

超過半小時沒問題，但也不能長時間保溫保存

既然麥當勞的「半小時規定」考慮的是顧客的整體接受性，油炸食品存放半小時後並不會有太大安全問題，那是不是就可以敞開了肚子大吃特吃呢？其實不然。

油炸食品由於用油量比較多，而且通常溫度比較高，會造成脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質，如氫過氧化物的分解產物、二聚合物等。這些物質經消化道吸收後會慢慢移至肝臟及其他器官引起慢性中毒，目前有研究發現脂肪氧化產生的聚合物有致畸致癌的危險。

同時，脂肪氧化還會促進膽固醇氧化，產生一些膽固醇氧化產物。膽固醇氧化產物在人體內可引起細胞毒性、氧化DNA損傷、致癌性和致突變性，還會造成血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病，對人體健康也有很大的潛在威脅。

另外，研究發現油炸食品保溫時間越久，溫度越高，脂肪氧化會越嚴重，所以從健康角度來說，油炸食品保溫存放時間過久是對健康不利的。

因此，對於油炸食品，脂肪氧化是需關注的一項重要指標。目前，我國國家標準《GB 16565-2003 油炸小食品衛生標準》對油炸小食品（指以麵粉、米粉、豆類、薯類、蔬菜、水果、果仁為主要原料，按一定工藝配方，經油炸製成的各種定型包裝的小食品）的脂肪氧化做出了規定。麥當勞的肉類油炸食品同樣存在脂肪氧化的問題，但我國目前還沒有明確的標準規定。

近年來，油炸食品由於其高脂肪高能量而備受人們指責，其實，從脂肪氧化和膽固醇氧化角度來說，油炸食品對健康也是不利的。而且，這種保溫存放的油炸食品，其脂肪氧化和膽固醇氧化都更加嚴重，長期大量食用還是不適合的，不宜多吃。

請您繼續閱讀更多來自 知識百科 的精彩文章:

※麥當勞的美食還能這樣玩
※為了證明麥當勞是垃圾食品，真的有人不要命連吃一個月
※肯德基和麥當勞下架的食品，你還記得嗎，懷念那時的味道
※用7 天時間，他做了個仿麥當勞的小程序
※麥當勞和肯德基的包，誰比較時尚？
※麥當勞超美女店員，看完之後有沒有想去麥當勞的衝動
※麥當勞天花板現蛆蟲 麥當勞的衛生壞境怎麼樣
※特價飲料和數字化，讓麥當勞獲得了五年來最好的業績
※連著吃了一年半的麥當勞是一種什麼體驗？
※17種最奇怪的麥當勞食品，你嘗試過嗎？
※自己在家做美食，好吃的牛肉番茄小漢堡，味道比麥當勞的都好吃！
※現在有麥當勞，呢古代的快餐吃什麼呢？
※驢友揭秘印度麥當勞：價格猶如白菜價，這樣的麥當勞你敢吃嗎
※奧運食堂：麥當勞走人了，你要吃個啥？
※麥當勞含卡路里比率最高的食物並不是漢堡，它們才是脂肪炸彈！
※看了麥當勞和肯德基的薯條對比，我都不敢吃麥當勞的了
※幾十年前的麥當勞是什麼樣子
※有一種好暖的人際關係，叫麥當勞
※麥當勞：戳進來的時候，能輕點么？