【立秋】「貼秋膘」有益於健康嗎？

立秋標誌著天氣開始轉涼，秋天即將到來。

在民間，流行著立秋「貼秋膘」的習俗：由於夏天酷熱，人們普遍食欲不振，偏愛沒有營養的清淡食物，在中醫稱之為「苦夏」，民間也有「護夏」的說法。一個夏天下來，必然造成體重凈丟失，危害健康。在立秋這天以懸秤稱人（大概只能稱小孩子吧），稱得的體重與立夏時對比，以檢測在難熬的夏季體重減少了多少。並利用立秋氣溫下降開始，胃口大開的機會試圖通過大量進食諸如燉肉、烤肉、紅燒肉等肉食的方法，「以肉貼膘」把整個夏天丟掉的體重給補回來。

貼秋膘這種說法有沒有道理呢？對於健康有害還是有益呢？需要先從苦夏說起。

「苦夏」之說是真的嗎？

生活常識告訴我們，酷暑季節，人們普遍食慾下降，偏愛選擇清淡和「涼」的食物。因此，在夏天，很多人體重會有不同程度減輕，這就是中醫所說的「苦夏」。

我們知道，很多時候常識往往並不可靠。苦夏之說在科學上有沒有道理以及證據支持呢？

氣溫對於飲食影響的「溫控假說」

在這方面，科學家們已經進行近百年的探討。

討論這個問題，我們首先需要明確一個前提，人作為恆溫動物，正常生理功能的維持需要保持能量動態平衡。進食是人類能量幾乎唯一的來源和保證。

能量動態平衡意味著身體熱量產生與散失的動態平衡。人體熱量來源包括基礎代謝、食物產熱效應和體力運動。

食物產熱效應是指並非進食的食物中內在的能量物質分解代謝產生的熱量，而是其在消化、吸收和儲存過程（同化過程）中額外產生的熱量。這些熱量與食物所含總熱量無關，與進食的總量和種類有關，產熱係數最高的是蛋白質，其次是乙醇，再次碳水化合物，通常的高能物質脂肪反而最低。

在基礎代謝和體力運動相對固定前提下，食物產熱效應在體溫調解中起到關鍵作用，尤其是在熱或冷壓力環境下。因此，在20世紀50年代有科學家提出環境溫度影響進食的「溫控假說（thermostatic hypothesis）」，認為「環境溫度影響食物攝取的重要因素並非是攝入食物總能量，而是其同化過程中所釋放的能量」。

根據這種觀點，在冷環境下，丟失的熱需要通過進食補償，策略主要包括顯著增加攝食物的熱效應。在熱環境下，熱量散失障礙，就必須減少進食食物帶來的熱量需求。表現在食慾抑制、實際進食量的減少和偏好產熱效應低的和冷的食物。

動物實驗證據

理論假說需要獲得試驗證據驗證。

環境溫度對於食慾的負向影響可以通過幾種途徑來進行。在上世紀60年代，科學家漢密爾頓在系列大鼠實驗中發現，與在適溫24℃環境中進食20克食物相比，大鼠暴露於35℃熱壓力環境下，第一個24小時僅僅進食2克。其後在輕度（32℃）和重度（35）熱壓力環境的大鼠，21天內進食量保持在一個較低的水平。大鼠體重在最初很快減低30克之後，其餘時間保持相對穩定，直到回到適溫環境後才逐漸恢復原先的水平。說明，體重下降並非由於脫水所致，而是食慾和進食量減少的結果。而從最初的快速下降到後來的相對穩定，有科學家提出「體重設定點」假說：認為食慾快速抑制，體內脂肪的快速下降，使得身體表面隔熱層減少，更有利於體熱散失以更加適應高溫環境。

其他大量動物實驗也證實，處於熱壓力環境動物進食量顯著降低，有時甚至完全停止。體脂和體重也隨之降低。

有科學家直接加熱動物前腦視前區和下丘腦體溫控制中樞，獲得結論卻並不一致，說明環境溫度對於食慾和食物攝取的抑制需要通過外圍系統來完成。

另外，實驗發現，給動物口服或胃管灌注高滲性鹽和葡萄糖液造成動物血液高滲狀態（相當於脫水），可以顯著抑制動物食慾和進食量。但是，如果改為靜脈注射，則僅有高滲鹽水發揮抑制作用。說明高溫環境造成的脫水是食慾抑制的另一個途徑。

人類觀察

有關高溫和/或高濕環境對於成年人食物攝入的研究相對有限，上世紀60年代在巴林和英國進行的一項研究更具有證據力。

受試軍人被分為兩組，一組在實驗前一年一直待在巴林，第二組在英國12天後飛往巴林加入試驗。所有人在巴林都先經歷4天的繁重工作，接下來4天的坐班工作，以及最後4天的帳篷和戶外辛勤工作。巴林白天溫度很少低於30℃，相對濕度40~90％。兩個小組隨後返回英國重複以上方案試驗。結果在巴林期間平均食物攝入量比在英國少約25％;預適應第一組在巴林期間體重降低1.1千克，而另一未經熱適應組平均下降2.5千克。兩組丟失的重量在回到英國後逐漸恢復，說明並非完全是由脫水導致。

在美國餐飲和商業流通領域的觀察發現，高溫季節人們偏向減少選擇高澱粉和煮熟的蔬菜，而選擇水果沙拉、酸奶等，總體熱量消耗也顯著減低。

環境溫度對於食慾相關激素的影響

除了觀察性研究外，科學家也對環境溫度對食慾相關的激素的影響進行了研究，結果卻並不一致。在今年最新的一項研究中，對分別在36℃熱壓力、24℃適溫和12℃低溫環境進行相同運動後三組男性進行食慾問卷和胃分泌生長素釋放肽（促進食慾），YY肽和胰高血糖素（抑制食慾）測定。結果發現，36℃和24℃組運動後食慾明顯低於12℃組。同時運動後胃分泌生長素釋放肽受到抑制，YY肽和胰高血糖素升高。但是，三組之間沒有顯著性差異。

說明，一方面運動和高溫環境均可以抑制食慾；另一方面，高溫環境對於食慾的抑制並非通過目前已知的幾種激素途徑，而是另有其他作用方式。

綜上所述，這次人們的常識獲得了科學實驗證據支持，即「苦夏」之說是真是存在的。

貼秋膘可行嗎？

首先，溫控假說同時也包含低溫增加食慾和進食需求的內容，以上相關動物實驗和人類觀察也同樣包含相對低溫狀態下的研究。可以說明，低溫環境增加食慾和食物進食需求，從而恢復丟失的體重，甚至可以導致體重增加同樣是成立的。

當然，單獨進行的低溫環境對於食慾、進食和代謝方面的研究也很多。

在一項嚴格設計的自身對照試驗中，受試者先後住進22℃和16℃溫度的呼吸室60小時，他們穿著標準化服裝，執行同樣標準化的日常活動方案。在開始進食能量平衡餐食，最後的24小時改為自由進食。

結果，16℃環境下24小時總能量消耗由22℃下的12.2±2.2兆焦耳增加至12.9±2.0兆焦耳，增長量主要是睡眠代謝率和飲食誘導的產熱所致。兩種環境下體力活動水平耗能和呼吸商均無顯著性差異。相比於22℃，16℃環境下直腸、近端和遠端的皮膚溫度均有顯著性下降。相對於能量平衡食譜食量，22℃和16℃自由進食食物攝入增加32±12％和34±14％。

雖然是短期試驗，沒有採集體重變化指標，但是，低溫環境下能量消耗增加，由此引發的食慾增加導致在自由採食情況下的過度進食。長期過度進食導致體重增加也是必然的。

因此，人們在立秋開始氣溫下降後，解除酷暑對於食慾的抑制，增加飲食並導致體重增加，即我們所說的「貼秋膘」是可以實現的。

但是，傳統習俗中在立秋日集中大量進食一次肉食以期「以肉貼膘」的說法卻是不現實的。這主要受到我國傳統中「吃啥補啥、以形補形」的取象比類思維影響。而事實上，無論動物肉中脂肪還是肌肉蛋白，經過胃腸道消化，需要轉化成小分子脂肪酸和脂糜，以及氨基酸才能被吸收，與體內其他脂質和氨基酸一同進入能量代謝，剩餘部分在肝臟合成脂肪加以儲存。

雖然，立秋日集中一次性進食大量肉食不可能達成貼秋膘的目標。但是，隨著氣溫下降，食慾的增加，自由進食情況下必然造成體重恢復和增加，甚至導致肥胖發生。

貼秋膘有益於健康嗎？

在食物缺乏年代，營養不良是普遍存在的。據世界衛生組織資料，即便今天，世界上由食物匱乏引起的營養不良仍然是造成5歲以下兒童死亡的首位原因。近代以來我國真正結束食物短缺不過最近40年。就整個人類史而言，食物短缺是主基調。人類祖先就是在主要是飢餓，偶爾過食的惡劣環境中進化而來，因此，將多餘能量儲存為脂肪以備食物匱乏時使用，是人類（包括動物）的一大生存優勢。在那個年代，胖意味著健康，瘦意味著疾病。這一點從人體正常組織器官名稱漢字大都帶有胖字的月字旁，而瘦則帶有象徵疾病的病字旁，也有所反映。據研究，一位70公斤體重營養良好的成年人，身體儲存的脂肪可以供身體3周，乃至3個月時間所需，足以證明脂肪存儲對於人生存的意義。

但是，在食物不再缺乏的今天，世界主要國家和地區，食物短缺已經不是主要矛盾，而超重和肥胖已經成為一種普遍的流行病和全球性重大公共衛生問題。

已知，肥胖是目前世界人口第五位死亡原因，而且是前幾位死亡原因（心腦血管病、癌症、高血壓和阻塞性肺病）的危險因素。因此，今天，肥胖已經成為一種危害廣泛的疾病。

因此，均衡飲食，積極體力運動，防止肥胖才是健康的生活方式，需要持之以恆。對於營養正常的人們而言，貼秋膘不但無益反而有害。

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