果蔬上的農藥殘留該如何處理？

作者簡介

王攀，清華大學生物系本科，美國堪薩斯大學醫學中心藥理學博士，現在中國科學院工作從事農藥神經毒理學的研究。從「醫藥」到「農藥」，從「藥理」到「毒理」，都是相通的「化學生物學」（Chemical Biology）。

「農藥超標」的新聞不斷見諸報端，該如何科學理性地看待農藥在食品中的殘留？

面對可能存在農藥殘留的果蔬，我們在日常生活中又該如何處理呢？

帶有「綠色食品」和「有機食品」標籤的產品就不會存在農藥殘留問題嗎？

農藥的殘留標準

（只關心怎麼洗菜的，可以直接跳到下一節）

首先，所有化合物的「藥效」或者「毒性」都要有「量」的概念。「是葯三分毒」，水喝多了還有毒性，籠統地說，沒有絕對對人體好的物質，如果攝入量超過「毒性」的域值，就會產生毒性效應。

對於農藥，這個「域值」是由國家標準基於嚴格的科學實驗結果，主要是在實驗動物上的毒性實驗，來進行規範的。這個「域值」就是「最大殘留限量」（maximum residues limits，MRLs），指允許農藥在各種食品和動物飼料中或其表面殘留的最大量，一般單位為毫克每千克食物（mg/kg）。

國際通用的最大農藥殘留限制標準，是由聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）的農藥殘留聯席會議（JMPR）基於嚴格的毒理學規範實驗和風險評估（risk assessment）制定的，並對全世界公開的。該標準包括兩百多種農藥及每種農藥在十種以上的果蔬、糧食和蛋奶中的殘留標準，還包括獸用藥、食品添加劑等的標準。

該標準的制定的流程簡單來講，就是在動物實驗中針對某一靶點（如肝臟毒性、生殖毒性、神經毒性等）測定出「無負面反應劑量」 （no-observed-adverse-effect level ，NOAEL），考慮到人和動物的物種差異（10倍差異）以及人與人之間的個體差異（10倍差異），所以用這個劑量的一百分之一來作為人的「安全劑量」（即每日可接受的攝入量，Acceptable Daily Intake, ADI）。

再計算人們每天可以吃到該食物的量，用「安全劑量」除以「每日攝入量」得到了「最大農藥殘留量」。

最大農藥殘留量＝無負面反應劑量（mg）/[每日攝入量（kg）× 100]

在沒有確切的毒理學「無負面反應劑量」的情況下，最大農藥殘留量被設定為分析儀器的最低可檢測量（Limit of Detection），在分析儀器靈敏度大幅提高的情況下，這一標準是非常嚴格的。

可以說，基於目前科學對於該農藥的認識，只要該農藥在果蔬及糧食中的殘留不超過這一標準，那麼可以認為沒有健康風險。

這個標準會被經常性的修訂，已確保最新的毒理學研究的結果被考慮到標準的制定之中。在世界貿易一體化的今天，農藥最高殘留限量也成為各貿易國之間重要的技術壁壘。

我國的農藥殘留標準是與國際接軌的，由農業部和衛計委聯合發布，包括300多種農藥的兩千多個殘留標準。農業部有嚴格認證的農藥殘留檢測機構，一般位於各大研究所內，對市場中的蔬菜殘留進行經常性的抽查；並對新上市的農藥製劑進行田間實驗，測定農藥自然降解的半衰期。基於該半衰期，農藥登記機關會設定「安全間隔期」，即最後一次施藥至收穫上市前的最短時期，以保證上市果蔬中農藥殘留低於最大允許殘留量。

岔開說一句，農藥殘留檢測機構的認證是相當嚴格的。舉例來說，給你一顆包菜，檢測出上面所有的農藥，每種物質誤差在千分之一以內。做過化學分析的同學都知道，檢測都要標準品，最難的是不知道要檢測什麼物質，只能已知的幾百種農藥全部測，測量精度和準確度要求非常高。

但是，在實際應用中，由於農民我國農業生產的以散戶為主，生產技術較為落後，過量超標使用農藥，甚至是已經禁用高毒高殘留的農藥的情況時有發生，尤其是夏季蔬菜和反季葉類蔬菜。

如何去除可能的農藥殘留？

這要從各種農藥的化學性質講起。

現在我國批准使用的農藥多達兩百多種，按化學結構分類有十幾大類，其性質相差較大，而任何去除方法都是針對某一特性。也就是說，對一些農藥有效的，可能對另一些無效。

去除所有農藥的「萬能」方法，基本上是騙人的。

簡單介紹一下各類農藥的化學結構（以下部分需要高中化學知識）。

1、有機磷類農藥

在上世紀40年代戰場上的神經毒氣「沙林」的結構上進行改造，為磷酸酯類或硫代磷酸酯類化合物。

這類農藥急性毒性大，比如敵敵畏，早期開發的有機磷類農藥已經被禁用，現在使用的大都具有較低的急性毒性。使用弱鹼性水（如淘米水，小蘇打水等）能夠有效去除果蔬表面的有機磷類農藥。有些蔬菜清洗劑中還有水解酶，可以加速有機磷類農藥的水解。

與有機磷類農藥類似的是氨基甲酸酯類農藥，如涕滅威（就是最近「毒生薑」事件中的農藥）和呋喃丹，也是可以被鹼性溶液水解的。

2、有機氯農藥

如DDT，六六六等，脂溶性強，難被體內的酶類降解，在食物鏈中容易富集，在環境中殘留嚴重，絕大部分已被禁用。

3、擬除蟲菊酯類農藥

在20世紀70年代從天然產物除蟲菊酯合成衍生而來，天然除蟲菊酯是古老的植物性殺蟲劑，是除蟲菊花的有效成分，有較高的殺蟲活性和較低的哺乳動物毒性，其人類中毒的報道較少，在市場上為僅次於有機磷農藥的第二位最常用的殺蟲劑。蚊香中的有效物質一般是該類的農藥如溴氰菊酯等。

4、其它品種

生物類農藥多是今年開始研發的，如新煙鹼類農藥，基於從煙葉中提取的生物鹼，包括吡蟲啉等，毒性較低。

阿維菌素類農藥基於鏈黴菌毒素，是集農藥、獸葯和醫藥為一體的新型抗生素葯，被廣泛用做殺蟲劑、殺蟎劑和驅蟲劑，毒性也較低。

魚尼丁類農藥來源與植物鹼魚尼丁（ryanodine），包括氟蟲醯胺，氯蟲醯胺，也是新近開發的低毒光譜農藥。

可以看到，大部分農藥都是有機小分子，以脂溶性為主（因為具有苯環），但是也具有一定的水溶性（具有含氮的雜環或者羥基）。

那麼我們該如何依據農藥的化學屬性來清洗果蔬呢？

1、根據「相似相溶」原理，將蔬菜過油並加熱（即油炸）是最好的方法，但是該法難於在實際中操作。

2、對於表面比較光滑的水果蔬菜，比如蘋果、西紅柿等，清水或鹼性的小蘇打和淘米水浸泡沖洗，效果也足夠好。

3、對於表面較為粗糙的果蔬，如苦瓜、綠葉菜等，可短暫浸泡（十分鐘左右）後洗凈，輔以輕微摩擦可充分去除農藥，但需注意避免果蔬表面破損。

4、經常生吃的瓜果類，去皮是最安全的方法了。沸水焯過能促進農藥在水中的溶解，對於葉菜、菜花等除農藥效果很好。

5、一般農藥的自然降解半衰期在3－7天，放置一段時間後農藥會自然分解，再結合有效的清洗方法，可以放心食用。

6、洗潔精中主要含有表面活性劑，是一種兩親分子，可以和農藥分子充分的相互作用，將農藥充分去除。但是洗潔精容易附著於果蔬表面的蠟層，不易全部去除，反而有不利的影響。

7、市場上出售的果蔬清洗劑中，不少產品標示其成分為天然食鹽、表面活性劑，活性炭等，洗滌效果一般會更好些，但是，與洗潔精類似，其本身的安全性不太確定。

哪種果蔬農藥殘留量高？

首先，從外觀上是無法判斷果蔬是否農藥超標。

施與合格的農藥（包括除草劑）對於農作物並沒有毒性，正常施與農藥在「安全間隔期」後上市其農殘也不會超標。且不能說沒有蟲眼的果蔬都農藥超標，有蟲眼的果蔬也有可能是蟲害過於嚴重，有大量農藥殘留的。

綜合各市場調查的結果（源自媒體及研究機構測量數據），農藥殘留量一般的規律是葉菜>果菜>塊根類菜。

因為應用於果蔬的農藥主要為殺蟲劑，而害蟲的危害主要在幼蟲期，幼蟲主要以葉片為食，並且葉菜類生長較快，農藥沒有充分時間降解。豆角類蔬菜由於蟲害嚴重，農藥殘留量也較高。

農藥殘留很低的蔬菜主要包括水生蔬菜、多年生蔬菜、玉米、花生、蔥、蒜等，而蒿子稈、茼蒿、香菜，等本身有一種很濃的香辛味，也較少有蟲害。

至於穀物如大米、麥子等由於果實有堅硬的稻殼和麥殼保護，一般農藥殘留量很低，儘管在國家標準中也有穀物中的最大農藥殘留量標準。

經覆膜栽培的水果，如草莓，可有效降低大部分農藥的使用。

農藥的施用方法對農藥殘留也有影響，一般有噴施和灌根兩種。噴施一般都是針對莖葉上面的害蟲，葉片吸收，或者直接噴施到害蟲身上，需要的濃度較低。灌根一般都是針對根部或者地下的害蟲，由於灌根時好多農藥都隨著水滲入地下，利用率低，所以需要的濃度高。一個是直接吸收，一個是間接吸收。

例如韭菜蟲害中，韭蛆常常生長在根部，表面噴洒殺蟲劑難以起作用，會使用殺蟲劑灌根，灌根一般一個月一次，待農藥被自然降解後上市，農藥殘留是不會超標的。

但是如果超標，這種灌根造成的殘留是無法通過清洗果蔬表面去除的，只能通過加熱焯水。

綠色食品和有機食品

綠色食品是遵循農業部和工商局關於綠色食品的認證規定，而有機食品是遵循國家質檢總局頒布的《有機產品認證管理辦法》中關於生產環境、技術和衛生標準的規定而生產加工的食品。

A級綠色食品可以施用低毒農藥，但是AA級綠色食品和有機食品規定不能施用任何化學合成農藥。

在綠色食品和有機食品的生產工程中會施用一些「天然」生物提取物，如上文提到的除蟲菊提取物來控制害蟲，否則產量將受到大幅影響。

大家普遍認為「天然」殺蟲劑會比合成的殺蟲劑安全，其實上擬除蟲菊酯類農藥是在除蟲菊酯的結構上優化而來，其本質化學屬性並沒有太大區別。就好像化妝品廣告中經常標榜的「純天然」「植物提取」的護膚品中也總是還有乳化劑「硬脂酸甘油酯」，其結構與人工將脂肪酸和甘油經酯化反應得到的物質是一樣的，所以不能迷信所謂「純天然」物質，也不能抹殺化工行業對人類的生產生活做出的重大貢獻。

實際上在傳統農業中，高毒農藥也已經被禁止施用，合格的農產品中農藥殘留量也應當是符合國家標準的，結合上文對國家標準的介紹，一般農產品與綠色食品和有機食品在農藥殘留方面沒有質的區別，同理在化肥等的使用上也是一樣，嚴格按照標準生產的傳統食品和綠色食品在安全性上應該沒有差別。

如果監管部門對傳統農產品的監督存在問題，又何以保證其對於要求更苛刻的綠色食品和有機食品的監督中會更加完善呢？

小結

依照正規生產過程，使用合格農藥的農產品，其農藥殘留水平對人體並無傷害。

為避免施用過量農藥導致的超量殘留，可採用鹼水浸泡沖洗，沸水焯過等方法去除。

綠色食品和有機食品的生產工程中會施用的「天然」生物提取物，也並非「純天然」，與相似功能的化學農藥的化學本質並無不同。

健康君編輯 miffyyz

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