這些你常吃的食物中都暗藏亞硝酸鹽，它有毒、能間接致癌！一定要學會解決方法！
亞硝酸鹽有毒、亞硝酸鹽致癌、隔夜菜有亞硝酸鹽不能吃……
關於亞硝酸鹽的傳聞很多，亞硝酸鹽離我們的生活比你想像中還要近得多。今天就來教你遠離亞硝酸鹽的靠譜招。
亞硝酸鹽！有毒、間接致癌
有毒？真的！亞硝酸鹽是一種有鹹味的白色粉末，進入血液後會使正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，讓它們失去輸送氧氣的能力。正如中國農業大學食品科學與營養工程學院沈群教授介紹，如果誤把它當成食鹽使用，會引發急性中毒。
致癌？間接！亞硝酸鹽本身不致癌，但進入體內會和胃內的蛋白分解物結合，形成致癌物亞硝胺。
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關於亞硝酸鹽
氮硝酸鹽亞硝酸鹽
氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物屍體都含有大量氮。
這些物質爛在土裡，溶於水中，然後經過複雜的反應形成硝酸鹽。
硝酸鹽和亞硝酸鹽，一字之差，但前者無毒，後者在數量大時有毒性。一次吃幾百毫克硝酸鹽完全沒有問題，但一次吃200毫克的亞硝酸鹽就有很大的中毒風險。
而自然界中的硝酸菌，會把部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
所以，幾乎自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。
那麼，怎樣才能減少過多亞硝酸鹽帶來的麻煩呢？
常吃的這些食物亞硝酸鹽
1
熟肉製品
人人都知道大量亞硝酸鹽有毒，卻很少會想自己每天吃的肉里含有多少亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是各國許可使用的食品添加劑，主要用在肉製品當中。為什麼非要在加工肉製品中加亞硝酸鹽呢?
首先，它可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。它是嫩肉粉、肉類保水劑和香腸改良劑等肉製品添加劑的必用配料，各種肉製品烹調中都免不了要加入亞硝酸鹽，熟肉製品店、飯店對亞硝酸鹽自然是「愛它沒商量」。
對比下，是否加亞硝酸鹽發色的肉顏色差異有多大...
更為重要的是，產生致命神經毒素肉毒素的肉毒梭狀芽胞桿菌特別容易在肉上滋生，把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。到目前為止，人類能夠找到的最好的剋星就是亞硝酸鹽，它對肉毒菌有專門的抑制作用。
解決方法
當心粉紅色的肉
雞肉煮熟之後應當是白色或灰白色的
豬肉應當是灰白色或淺褐色的
本來紅色的牛羊肉應當變成淺褐色至褐色
如果顏色是粉紅色的，而且這種粉紅色從裡到外都一樣，那麼一定是添加了亞硝酸鹽發色。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅提醒，正規肉製品廠的產品是可以放心的，添加亞硝酸鹽時會控制數量，也有國家部門的檢查管理。
但小作坊、餐館、農貿市場的產品一定要非常當心，因為他們沒有定量控制的能力，完全憑手感，所以超標問題難以避免。
2
久存綠葉菜
蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的。由於過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高。大約90%的硝酸鹽是來自蔬菜，只有9%來自肉製品和腌制食品。而硝酸鹽可以在蔬菜存放過程中被植物自己的「硝酸還原酶」轉變成亞硝酸鹽。
新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量是非常低的，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽就很有可能升高。
解決方法
吃前沸水焯一下
1、增加買菜頻率，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間。
2、冷藏儲存。蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對於菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，冰箱儲藏的效果要遠遠好於室溫儲藏。
3、發現蔬菜打蔫掉葉就不要吃了。腐爛的菜葉子當然是絕對不能吃的，其中亞硝酸鹽含量超級高，有急性中毒風險。
4、如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
3
隔夜菜
很多細菌能把菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
蔬菜食用時經過幾雙筷子的反覆翻騰，已經讓細菌充分接種。即便吃完之後把剩菜放在冰箱里，細菌也會緩慢地滋生。放的時間越長，產生的亞硝酸鹽就越多。
不過也不用太擔心，隔夜菜在保存24小時後甚至更久後，亞硝酸鹽的含量可能在2-3毫克/千克，也有可能增加至5-8毫克/千克。而我國多數肉製品亞硝酸鹽殘留標準是30毫克/千克。
如果你都敢吃亞硝酸鹽含量高的香腸臘肉，為什麼要害怕冰箱冷藏的隔夜菜呢？
解決方法
趁熱封裝，快速冷藏
有足夠的實驗表明，出鍋後直接分裝至乾淨盒子里的飯菜，在冰箱里保存24小時產生的亞硝酸鹽含量是很低的。
這樣接觸細菌比較少，細菌繁殖少則亞硝酸鹽產生也少，下一餐熱一熱就可以放心吃了。
4
腌菜
有必要知道一個普遍規律：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天後含量很低。
據國家食品安全風險研究中心副研究員鍾凱介紹，臨床上出現的吃腌菜中毒的病人，一般是吃「爆腌菜」，也就是腌制時間很短的蔬菜。
解決方法
腌一個月再吃
1、一般來說，腌菜到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的。
2、添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。
3、如果你還是有些擔心亞硝酸鹽，可以用水浸泡的方式去除，因為它是易溶於水的。
5
涼拌菜
天熱了，很多家庭喜歡拌點冷盤吃，有時拌得多就放在冰箱里。雖然涼拌菜放幾天之後看起來還是很新鮮脆嫩，但放一兩天之後，其中亞硝酸鹽的含量卻比剩菜還要多。
解決方法
加點蒜泥和檸檬汁
1、加了鹽的冷盤如果繼續存放，和腌菜實際上是一樣的，隨著時間延長亞硝酸鹽含量不斷上升，且比炒菜上升還要快。所以如果實在一頓吃不完，也要在24小時之內吃完。
2、加大量蒜泥、加大量醋、加檸檬汁等都能抑制細菌繁殖，自然也就有利於控制亞硝酸鹽的產生。
6
火鍋湯
有實驗測定火鍋湯中亞硝酸鹽的數值不足以令大多數人發生急性中毒，但其中氨基酸和胺類物質含量比較高，在加熱條件下極可能與亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物，常吃的話不能低估其誘發癌症的風險。
健康時報寇曉雯/攝
解決方法
盡量不喝涮鍋湯
1、酸菜和海鮮本身富含亞硝酸鹽，做底湯時亞硝酸鹽含量會比較高。盡量不喝涮鍋湯。
2、吃火鍋時，多配合新鮮蔬菜。,吃了涮肉之後，下一餐要多吃粗糧、豆類、蔬菜，盡量補充有利於預防癌症的膳食纖維。
7
海鮮產品
很多人都聽說海鮮營養價值高，蝦皮又是補鈣的好食品，於是天天都吃蝦皮、小蝦米、小魚、貝粒等海鮮類產品。還有些人喜歡吃魷魚絲、魚片干、鹹魚。然而，一個不可忽視的問題是，這些食品都含亞硝酸鹽，特別是亞硝胺的密集來源，常吃會增加致癌危險。
解決方法
粉色小蝦不要買
1、蝦皮、蝦米、魚片、魷魚絲等所有食品吃之前都需要好好聞一下味道，如果有刺鼻氣味，那麼它的蛋白質分解產物低級胺類就很多，產生的亞硝胺類物質一定少不了。
2、新鮮的蝦皮應當是白色的，粉紅色的蝦皮和小蝦不是已經不新鮮，就是被染了色。
4、吃海鮮乾貨一定要控制數量，經常吃是很不明智的，魚片和魷魚絲只能偶爾食用。
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來源：微信公眾號【健康時報】（jksb2013）綜合
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值班主任：楊小明本期編輯：賈慧慧
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