網傳的鑒別蜂蜜方法可靠么？不得不說的秘「蜜」
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出品：科普中國
製作：河南科技報社 李江、張曉江、龐鵬鵬、許一凡
監製：中國科學院計算機網路信息中心
2016年5月31日，國家食品藥品監督管理總局在其官網上發布近期的一項抽檢結果，在抽檢的93批次蜂產品中，不合格樣品有3批次，佔3.2%，不合格項目為「氯黴素」。
國家食品藥品監督管理總局要求對上述抽檢中發現的不合格產品進行肅查整改，查處情況於2016年7月31日前報國家食品藥品監督管理總局並向社會公布。
蜂蜜當中怎麼會有氯黴素？據業內人士介紹，養蜂人為了避免蜂群中「幼蟲腐爛病」的傳播，向蜂群噴洒便宜、強力的抗生素，從而導致蜂蜜中有氯黴素殘留。
蜂蜜和蜂蜜製品深受消費者歡迎，需求量大，營養價值高，產品線豐富。但與之相伴而來的是市場魚龍混雜，良莠不齊。那麼，蜂蜜與蜜製品是一回事么？任何人都適合喝蜂蜜么？土蜂蜜、洋蜂蜜、生蜂蜜、熟蜂蜜是否確有存在？石蜜、白蜜、玫瑰蜜、雪脂蓮蜜……真的存在么？槐花蜜、棗花蜜、椴樹蜜……除了口味區別，真的有相應功效么？
蜂蜜與蜂蜜製品
「蜂蜜」指的是必須由蜜蜂採集植物花蜜、枝葉分泌的甜液，或蚜蟲、蚧殼蟲排出的蜜露，再通過釀造而成的甜物質。
「只要是人為參與制成的甜物質當作蜂蜜銷售的都是假蜂蜜，而市場上的假蜂蜜多數以果葡糖漿冒充或配製而成，也有給蜂蜜摻糖的。」河南科技學院蜜蜂研究所所長、國家現代農業蜂產業技術體系新鄉綜合試驗站站長張中印說，在由德國提出並在世界範圍內通行的標準中，凡是添加了任何物質，或是取出任何物質，都不能再叫蜂蜜，只能稱為蜂蜜製品。
由此，市場上售賣的蜂蜜膏、補鈣蜂蜜、富硒蜂蜜、美容蜂蜜、老年蜂蜜等，這些蜂蜜製品強化了某項功能，都只能稱為「蜜製品」，供有需要的人群食用。
網傳的鑒別蜂蜜方法可靠么？
一般消費者難以辨別蜂蜜的真假，鮮有人為了買蜂蜜而去自己化驗或請相關部門檢測。對此，有網友在互聯網上陸續提出了筷子拉絲法、結晶法、鐵絲法、水瓶搖晃法等多種辨別法。
張中印說，網路上傳播的辨別方法基本都不準確，容易誤導消費者。
1.拉絲法/紙巾驗蜜法
方法描述：「用筷子將蜂蜜挑起，蜂蜜能拉出細長的絲，且絲斷自動回縮呈球狀的為真蜜。」這個方法在網路上流傳甚廣，很多人現在還在用這個方法鑒別真假蜂蜜。
方法驗證：準備一瓶真蜂蜜，一瓶玉米糖漿，分別用筷子在裡面攪拌拉起，可以看到都能拉成細絲。
現場驗證「拉絲法」並不可靠
類似的實例還有傳統民間藝術「吹糖人」，街頭藝人吹糖人用的材料完全是糖漿，不含蜂蜜，但在妙手操作下能夠輕鬆地拉出長長的細絲，而且還能做出各種形狀。所以，只要濃度足夠，無論真假蜂蜜都能拉絲。筷子拉絲法能鑒別液體濃度高低，而不能用來鑒別蜂蜜真假。
2.結晶法
方法描述：「真蜜大部分會結晶，假蜜以果糖為主要原料，不會結晶。選擇蜂蜜，盡量選用結晶蜂蜜，真蜜結晶細膩如豬油，假蜜結晶粗糙堅硬。」
方法驗證：蜂蜜結晶與否、結晶粗細等與蜂蜜品種、濃度高低、存放溫度、密封條件等有關，純正的刺槐、棗花、党參蜂蜜不結晶，其它蜂蜜在一定溫度條件下存放一段時間後都會結晶。結晶蜂蜜經過加熱就會溶化。果葡糖漿或麥芽糖不結晶，但與蜂蜜混合也會結晶。因此，結晶法比較極端。
3.鐵絲法
方法描述：「用燒紅的鐵絲插入蜂蜜中，如果鐵絲上附有黏物，說明蜂蜜中含有雜質，如果鐵絲上仍光滑說明沒有雜質。」
方法驗證：燒紅的鐵絲插入澱粉含量高的糖液中，表面會附著較多的雜質；然而插入果葡糖漿與蜂蜜中，附著物沒有差別，因此鐵絲法也無法鑒別真假蜂蜜。
4.礦泉水瓶加水搖晃法
方法描述：「用冷水沖泡待檢測蜂蜜後倒入礦泉水瓶內快速搖晃，如果是真蜂蜜，液體部分會顯得渾濁並伴有大量的泡沫，泡沫細膩且持續時間會很長；如果是假蜂蜜，搖晃後但泡沫大、容易消退。」
方法驗證：所謂的渾濁、細膩、持續時間長……都是實踐經驗，沒有現場對比或者經驗積累無法區分。
如何鑒別蜂蜜？
「觀色、聞香、嘗味」可對蜂蜜進行鑒別。通過蜂蜜外觀和味道，可以對其真偽、優劣做一般性鑒別。
張中印介紹，凡蜂蜜都有花香，而鑒別蜂蜜最簡單的方法就是觀其色、狀態，聞其香氣和嘗其味道。如刺槐蜜，看上去水白色、清澈透明，聞起來有槐花香氣，品嘗甘甜可口；優質的油菜蜜呈結晶狀，乳白色，似豬油，聞起來則有油菜花香，吃到口中有青氣味。如果聞起來不是花的香氣，則首先要考慮該款蜂蜜的真假了，如有蜂蜜聞起來有爆米花的香甜氣味，那應該就是其中添加了玉米糖漿。
選蜜：沒有「土」、「洋」之分
現代消費者在「吃」上有多喜歡土？凡是冠以「土」的產品，人們的直覺就是意味著純粹、簡單、古法、天然……價格也能翻倍往上漲。但是張中印說，蜂蜜沒有「土」、「洋」之分。
張中印在工作現場
許多蜂蜜商家會這樣誇自家的「土」蜂蜜，「市面上的經過加工的蜂蜜關鍵營養成分已經被破壞，雖然口感一樣，但幾乎沒有什麼價值了，跟白糖一樣。但是『土』蜂蜜裡面有豐富的營養價值，可以提高免疫功能。就好比母乳對於嬰兒的重要性一樣。正宗『土』蜂蜜絕對是好東西。」
但在我國，由於歷史的原因，從外國來的東西都叫「洋」貨。蜜蜂也不例外，「洋」蜜蜂——西方蜜蜂生產就成了「洋」蜂蜜，其中最有名的就是義大利蜂（簡稱意蜂），也是國內目前蜂群的一個主要品種。而「土」蜜蜂——中華蜜蜂（俗稱中蜂）生產的就成了「土蜂蜜」。所謂的「土」蜜「洋」蜜只不過是因為蜂種不同才有的習慣說法。張中印說：「蜂蜜的成分、品質和應用價值與蜜蜂所採集的植物種類、成熟與否有關，而與蜂種關係不大。舉個例子，在河南省濟源市黃楝樹林場，無論是意蜂還是中蜂，生產的蜂蜜都特別香，這是由於產生這種蜂蜜的特定植物決定的，並非蜂種所致。」
「市場上的蜂蜜價格參差不齊，對於那些特別便宜的蜂蜜，消費者購買時一定要擦亮眼睛。」張中印說，「我國意蜂600餘萬群，中蜂200餘萬群，每群意蜂每年蜂蜜產量70千克左右，中蜂約5~10千克，也就是說，意蜂蜜產量是中蜂的21倍以上，市場上意蜂蜜至少佔95%以上。一般來說，除非到偏遠山區少數中蜂養殖場，20多元一斤的蜂蜜肯定不是土蜂蜜。」
蜂蜜分生熟，應用有區別
蜂蜜有「生」「熟」之分。從生產和應用兩種角度出發，有不同的分法。通常消費者認為的「生蜂蜜」和「熟蜂蜜」是從應用角度區分的。
張中印說：「生蜂蜜是指未經過煉製的成熟蜂蜜和不成熟蜂蜜，性涼，風味好，營養全，用於清熱祛火和保健等。正常情況下，市場上的蜂蜜都未經過煉製，是生蜂蜜；而經過煉製的才是熟蜜，性溫，用於感冒咳嗽等疾病的治療。」
而在養蜂生產中，「熟蜂蜜」是指經過蜜蜂充分釀造後生產出來的蜂蜜，含水量低，蔗糖轉化率高，營養價值高，氣味純正，甘甜可口，觀感好、風味好，保質期長。而相對來說的「生蜂蜜」是指沒有經蜜蜂充分釀造就生產出來的蜂蜜，含水量高、蔗糖轉化率低、營養價值低、風味差、易發酵變質、不宜保存。「在河南，一般濃度在41波美度以上的蜂蜜，常溫下可保存18個月不變質，可視為成熟蜂蜜。」張中印說。
吃蜜：蜂蜜雖好要分人，冷服熱飲有講究
張中印介紹，不同品種的蜂蜜顏色、香氣和味道不太一樣，像刺槐蜂蜜是水白色，清澈透明，甘甜可口；棗花蜜琥珀色，甜度大，有干棗的中藥味；夏枯草蜜呈淺琥珀色，味甘甜爽口。
常見的刺槐蜜、夏枯草蜜、山花蜜、西瓜蜜、薄荷蜜和芝麻蜜等偏涼性，具有清熱、潤燥和解毒的作用，適合體質偏熱、經常有火氣或便秘的人群；棗花蜜、枇杷蜜、龍眼蜜則更偏滋補，較適合體弱的人群。凡濕熱積滯、痰濕內蘊、中滿痞脹及腸滑泄瀉者，均不宜食用蜂蜜。糖尿病人可在醫生指導下少量食用。
溫熱的蜂蜜水會使胃液稀釋而降低胃酸，而冷的蜂蜜水能刺激胃酸分泌，加強腸道運動，有輕瀉的作用。凡不是防治感冒咳嗽、結核、肝炎等使用蜂蜜，一般都不宜將蜂蜜高溫蒸煮，因為加熱後蜂蜜中的酶、某些維生素等活性物質會被破壞。
蜂蜜變色、變酸切勿食用。有毒蜂蜜多為綠色、深棕色或深琥珀色，有苦、麻、澀等味感，通過加熱（煉製），或隨著貯藏時間的延長，毒性會逐漸降解。生食有毒蜂蜜會出現口乾、舌麻、嗜睡、無力、噁心嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重者死亡。如果誤食，須在第一時間就醫。
壞掉的蜂蜜
發酵嚴重的蜂蜜會出現大量氣泡，蜂蜜變酸並伴有酒氣和酸味；兌茶水變黑的蜂蜜說明已經受到鐵的嚴重污染，這些蜂蜜都不宜食用。
正名：兒童和孕婦亦可食用蜂蜜
對於網傳女童喝蜂蜜致性早熟，張中印說：「人們食用蜂蜜有上千年的歷史，蜂蜜也被作為藥品或其輔劑被廣泛應用，蜂蜜中不含激素，喝蜂蜜會導致性早熟沒有任何科學依據。新聞中提到小女孩在喝蜂蜜的同時還有喝蜂王漿的習慣，出現性早熟應與長期食用蜂王漿有關。」
據了解，蜂王漿是工蜂營養腺和上齶腺分泌物的混合物，在蜂群中，專門用於飼餵蜂王及蜜蜂小幼蟲，含有少量激素。
蜂王漿對人體的作用一般認為是促進生長，延緩衰老，增強活力，預防疾病。蜂王漿適合成年人食用。雖然蜂王漿含激素量少，但作用較大，健康兒童不宜食用蜂王漿，體弱兒童可以服用，待體質改善後停止。
在現代育兒中有「一歲以內不要蜜」的說法，理由是蜂蜜中可能含有肉毒桿菌或者擔心孩子嗜甜。對於培養幼兒飲食習慣來說，不喝蜜可以理解，但是對於對肉毒桿菌的擔心，則大可不必。肉毒桿菌主要來源於飼料、蜂屍和蜜源（花），成人和大齡兒童食入肉毒桿菌芽孢無害。張中印說：「我自己的孩子剛生下來幾天就喝蜂蜜水，《大蜜蜂家族》專題科教片記載了東南亞一些國家或地區，人們給小孩子喂蜂蜜祈福的傳統。」現實中，兒童吃蜜不壞牙齒，不腹瀉，不便秘，不易感冒，而且血紅素會提高。
石蜜：「奇蜜」惹眼，真假難辨
市場上除了常見的刺槐蜜、油菜蜜、棗花蜜、荊條蜜、椴樹蜜、荔枝蜜等，「石蜜」「白蜜」「玫瑰蜜」「牡丹蜜」「雪脂蓮蜜」等「稀罕物」的價格往往是普通蜂蜜的數倍。這些蜜是否確有存在？
前不久，記者在鄭州北閘口市場上目睹了一中年男子在流動攤位前售賣「石蜜」：石蜜外形像是石頭，整體呈土黃色蜂窩狀，裡面還殘留一些蜜蜂的屍體。賣家說這些產自深山裡的天然石蜜，開採不易，每斤售價40元，一旁其「野生純天然、清熱解毒、化痰潤肺、治療傷風感冒咳嗽等諸多功效」的宣傳甚是醒目。不少人掏錢嘗鮮，生意非常紅火。
經調查，市場上對「石蜜」的說法五花八門，也有稱其「岩蜜」「崖蜜」的，價位從每斤四五十元到上千元不等。採集釀造的過程也沒有統一，有的是由築巢在岩洞中的野中華蜂所釀，有的則介紹是一種名為岩蜂的蜜蜂採集，有的則是由人工在峭壁上給蜜蜂裝上「房子」後採集而來。
據張中印介紹，「石蜜」確有其物。在李時珍的《本草綱目》和陶弘景的《神農本草經集注》中曾經為蜂蜜做了一個區分：在高山岩石間採集的蜂蜜為石蜜，樹木蜂巢中所採集的為木蜜，土中蜂巢所採集為土蜜，由家養蜂所生產的稱為白蜜。這四種蜂蜜，以白蜜品質最佳。
在農村集市上或者城市街頭上，會見到一些人背著一些藏在蛇皮袋中、自稱為野生石蜜的固體物質售賣，有顧客購買就用刀砍一些。這些與蜂蜜沒有一點關係，其實都是用白糖加鹼、硫酸熬製成固體狀或者蜂窩狀的假貨。有些人還會把蜂窩放在這些甜物質上，表明這是蜂蜜，也有些人在其上粘些綠苔之類，以此來吸引消費者購買。此「石蜜」非彼石蜜。
為街頭商販售賣的固體「石蜜」
現在，黃河以南山區石隙中有少量野生中蜂，雲南有野生黑色大蜜蜂築巢於懸崖下，所產皆為石蜜，但量極少，幾乎無法形成商品蜂蜜，往往有價無市，千元難求。石蜜初產為液體，經過存放變為固體，質地柔軟，鏟、勺可取，無需刀砍，更不需要錘砸。
張中印特別說明，雲南思茅地區野壩子蜂蜜結晶後較硬，能用繩索捆綁銷售，全國僅此一例。
雲南思茅地區野壩子蜂蜜
因此，石蜜僅是當前蜂蜜市場「炒作概念」的一個典型品種。比如有些消費者青睞玫瑰蜜、桃花蜜……期待其神奇的美容效果。但事實是，在自然生產條件下，這些根本形成不了商品蜂蜜。只有人工合成，才能「想要什麼就有什麼」。在比如網上熱賣的雪脂蓮蜂蜜，聽上去高、大、上，與雪蓮只有一字之差，殊不知雪脂蓮蜜實際上是苕子蜂蜜，苕子——一個種綠肥植物而已。
消費者應當理性消費，除了個別蜂蜜外，其它蜂蜜都是一種健康食品，長期堅持食用可以保健、養顏、長壽。閑暇時可以學習一些科普知識，比如《蜂產品養生保健一百問》，言簡意賅，閱讀起來不但長知識還是一種享受。
「科普中國」是中國科協攜同社會各方利用信息化手段開展科學傳播的科學權威品牌。
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