古代筆記中的那些 「殘忍大菜」

「君子遠庖廚」有夠矯情，倘若君子是素食主義者也還罷了，如果一邊坐在餐桌前大魚大肉、吮脂吸髓，一邊大談「見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉」，那不過是另一種形式的掩耳盜鈴，甚至更糟糕，壞事讓別人干，自己得實惠，然後還要罵別人不夠「仁義」……一部中國史，何以充斥著那麼多滿口仁義道德，一肚子男盜女娼的城狐社鼠、國蠹民賊，這與遠庖廚而不遠嗜血的傳統文化，實在是大有關係。

今天這則敘詭筆記，我們就從「庖廚」的角度，看一看古代筆記中記錄的那些觸目驚心的殘忍和血腥，以及享用這些殘忍和血腥的君子們的真面目。

沸水燙活驢

清代學者劉廷璣在他的著名筆記《在園雜誌》中，記載過一種名叫「湯驢」的食物。

「湯驢」是陝西特色食品，有點像今天的肉脯，「據云味最佳美」，在康熙年間是親友之間互相饋贈的一等一的美食，「非大筵席不輕用，本地極貴重之」，但其製作方法「備極慘酷」。首先用一塊厚厚的木板，鋪在離地面稍高的地方，「多釘堅實」，在木板的四個角開四個洞，要恰好能裝進四個驢蹄，然後「拉驢上板，納四蹄於眼中，不容稍為輾轉」。然後，站在高凳之上，用一鍋又一鍋滾燙的沸水，不停地澆在驢的身上，在驢的慘叫聲中，「自頭至尾，遍體淋漓，以毛盡脫為度，竟成雪白一驢，而命已絕，肉已熟」。接下來，將這頭被活活燙死的驢開膛破肚，「剖去腸臟，分割其肉」，裁成一塊一塊的，掛起來風乾，「猶嫌其肉太松」，用平整的蘆篾將肉上下夾好，放在道路上，讓來往的車馬踐踏，久而久之，把這肉塊踩得堅實了，才取出食用，因為殺驢的方法是用沸水（熱湯）燙死，故得「湯驢」之名。

劉廷璣在感嘆肉驢「其死甚於一刀，慟楚為何如耶」的同時，還記錄了一種名叫「炒鐵腳」的美食。「天津衛有小鳥，黑爪，故名鐵腳，烹炒為下酒，物味鮮爽口」。這種小鳥總是成群飛翔，所以用網去捕捉的話，「一網可得若干」。烹炒之前，要先給小鳥拔毛，而拔毛方法十分可怖：先在地上挖一個大坑，坑底放上炭火，將這坑燒成名副其實的「火坑」，然後將小鳥們裝在網中慢慢地沉入坑中，「彼於內亂飛相觸，熱氣交加，互相扑打，毛自盡脫，不假人力，誠火攻也」。與之相類的還有製作鵝掌的方法：「乃以磚砌火坑，燒之近赤」，然後將鵝趕到上面，鵝站在滾燙的磚上，立腳不住，大叫著亂跑，「一身血脈盡注於掌」，鵝掌越跑越肥厚，等到鵝「受炙不過而死」之後，鵝掌便格外美味。

還有江淮一帶的制鱉之法，也聞之色變。而製作者的角色更加令人瞠目，竟是和尚。他們先在鍋里倒上溫水，將鱉擱在水裡，把鍋蓋鑿出幾個鱉腦袋大小的圓孔，蓋在鍋上，上面壓上重物。「然後以薪燃灶，令水漸次而熱」。鱉覺得水越來越熱，沒法容忍，便從圓孔中探出頭來。這時，廚師將事先調製好的「薑末、椒末、醬油、酒、醋」混合汁劑，乘著鱉「熱極口張」之時，用小勺灌進其嘴裡，這樣「五味盡入腑臟，遍身骨肉皆香而死」。因為鱉死得「奇慘異苦」，和尚見了，向之合掌曰：「阿彌陀佛，再忍片時，便不痛矣。」

一面念佛，一面殺生，殺生也就罷了，還要行如此慘毒之法，那幾聲「阿彌陀佛」，真是念得毛骨悚然。

蒸汽取鯉血

晚清傑出的學者、外交家薛福成在《庸盦筆記》中，記錄過道光年間的幾道「名菜」。

當時，南河河道總督駐紮在清江浦，道員們和防汛廳的官員們也都聚居於此，「每歲經費銀數百萬兩，實用之工程者十不及一，其餘以供文武員弁之揮霍、大小衙門之酬應、過客游士之餘潤。凡飲食衣服車馬玩好之類，莫不鬥奇競巧，務極奢侈」。

這些達官權貴日日舉辦宴席。有一道菜是炒豬肉裡脊，食客們每每吃完，「無不嘆賞，但覺其精美而已」，一個客人在席間上廁所，忽然看到有數十條死豬橫七豎八地躺在地上，不知道這是怎麼回事，便問這是怎麼回事？廚師說：您在餐桌上吃的那一盤裡脊，「取材」就是這數十頭豬脊背上的一小條肉。客人更加驚詫了，詳細詢問，才得知做法：把這些豬關在屋子裡，每個人手拿一根竹竿追著打，豬便哀號著瘋狂奔跑，一直被追打而死，這時趕快將其脊背上的一條肉取下，「亟劃取其背肉一片，萃數十豚，僅供一席之宴」——原來豬快要被追打而死的時候，全身的營養精華都會集中到背脊上，「割而烹之，甘脆無比」，而其餘的肉都會變得腥臊難吃，只能扔到河溝里去。客人聽了，長嘆一聲，以為浪費太甚，廚師笑道：「我到這裡才幾個月，親手打死的豬都有幾千頭，取過背脊上的肉後，棄之如螻蟻，這數十頭豬算得了什麼啊！」

還有駝峰和猴腦。駝峰的製作方法有點像前文說到的「湯驢」，「選壯健駱駝，縛之於柱，以沸湯灌其背立死，其菁華萃於一峰，而全駝可棄。每一席所需不下三四駝」。而猴腦的製作方法跟電影《滿漢全席》中所演的相仿：「鑿圓孔於方桌，以猴首入桌中」，在猴子的四周用木棍加以束縛，使不得出，然後用刀將猴子的毛剃乾淨，並活剝其皮，猴子因劇痛發出無比凄厲的叫聲，這時用開水從猴子的頭頂澆上，以鐵椎刺破其天靈蓋，食客們「各以銀勺入猴首中探腦嚼之」，殘忍至極。

上述做法，只能算「慘」，有一種魚羹，在「慘」之外更見其「奇」。取一條活蹦亂跳的大鯉魚，倒掛在房樑上，在它的正下方煮一鍋沸水，然後敲碎魚腦袋，「使其血滴入水中」，魚尚未死，被溫度極高的水蒸氣燙得搖頭擺尾，無一刻停息，於是血液從頭上滴落得更快更多，等到魚死掉時，「血已盡在水中，紅絲一縷連綿斷」。然後再換一條鮮活的大鯉魚，重複此法，總計大約有數十條魚的血滴落鍋中，「庖人乃撩血調羹進之，而全魚皆無用矣」。

麥花要人命

不知道以這樣慘酷地方式殺害生靈獲得的「美味」，到底是滿足心理上的快慰，還是滿足味蕾上的快感，但有一點可以肯定，這樣的大餐，是特權階層才能享受的「特供品」，一頓飯恐怕要抵得上一個村莊的年收入。在大清帝國已經迅速滑下下坡路的道光年間，絕大多數普通百姓已經陷入了「民不聊生」的境地，各地水災、旱災連年不斷，而主持河工的官員竟然在飲食上如此窮奢極欲、腐敗揮霍，實在是非常可怕的事情，「食品既繁，雖歷三晝夜之長，而一席之宴不能畢。故河工宴客，往往酒闌人倦，各自引去，從未有終席者。此僅舉宴席以為例，而其餘若衣服，若車馬，若玩好，豪侈之風，莫不稱是」。

那麼，在同一時期的黎民百姓的飲食情況又如何呢？傑出的思想家魏源在《北上雜詩》中這樣寫到：「中野種蕎麥，春風吹麥新。二月麥花秀，三月花如銀。麥秋不及待，人飢已奈何！明知麥花毒，急那擇其他。食鴆止渴飢，僵者如亂麻。冀此頃刻延，償以百年嗟。投之北邙坑，聚土遂成墳……」農民明明知道麥花有毒不能吃，但因為飢餓，只能飲鴆止渴，哪怕投屍北邙。

對此，薛福成感到痛心疾首，他這樣寫到：「嗟乎！國家歲糜巨帑以治河，而曩者頻年河決更甚於今日，竭生民之膏血，以供貪官污吏之驕奢淫僭，天下安得不貧苦？」他更加以佛教中的輪迴之說發出了詛咒，今天這些拿著國家資產滿足口腹之慾，用極其殘忍的方式獲取美食的傢伙，來世「安知其不為豚，為猴，為駝，為鵝魚也？！」

國勢漸衰，饕餮不止。清末著名報人汪康年在《汪穰卿先生筆記》中，記述了一次「魚翅盛宴」，盛宴的舉辦者是四個官員，「翰林林貽書，商部主事沈瑤慶，候選道陳某，其一人則不記矣」。他們用一百六十兩銀子買來上等的魚翅，再三再四地剔選，然後將其平鋪在蒸籠里，「蒸之極爛」。又精選火腿四個、雞鴨四隻，火腿要去掉蹄爪，去油，去骨頭，雞鴨要去掉腹中的內臟，去掉爪子和翅膀，放在鍋里煮得全都融化了之後，再過濾而取起汁，然後「又以火腿、雞、鴨各四」，再用前面濾取的汁來煮，並撇去上面的浮油，使其變成極其精腴的湯汁。這時才把蒸爛的魚翅放進去，「味之鮮美，蓋平常所無」。那麼，這次魚翅盛宴的花費是多少呢？據統計，製作費、食材費以及賞給廚師的錢，人均花費了三百多兩銀子，「是亦古今食譜中之豪舉矣」。

在文章的結尾，汪康年貌似不經意地寫了一句：「方是時，吾國之東三省，正為日俄兵蹂躪也」。日俄戰爭在中國的國土上打得火熱，這四個拿著國家俸祿、享用民脂民膏的官員居然還有心思搞頂級的美食沙龍——舌尖享福，中國危矣！

「食不厭精，膾不厭細」，追求精美的食物本無可厚非，但為了達到滿足口腹之慾的目的，將殺生的方式方法搞得無比慘毒，不僅喪失人性，甚至連獸性都不如。從表面上看，這些可怖的殺生行為都是廚師所為，但稍一思考就明白，其皆為滿足那些遠離庖廚的謙謙君子們的慾望。居下者既是荼毒生靈的實施者，也是被荼毒的生靈本身，而居上者則一面斥責著荼毒的行徑，一面享用著荼毒的成果——只要看懂了這一點，就找到了中國封建社會幾千年來「興，百姓苦，亡，百姓苦」的終極答案。（文/ 呼延雲）

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