川菜的危機：傳統的滋味哪兒去了？

川菜已經佔領全世界了。它在中國已經成為最受喜愛的人們在家庭之外的用餐選擇，有無數餐廳都將它標誌性的辣味作為商標來宣傳。這是一個大廚們最頻繁造訪的辣椒批發市場，它位於中國成都。

「川菜確實面臨著一個危機，」王開發是一名71歲的川菜大廚，同時也是一位在反對川菜聲譽被貶低運動的領導者。

成都擁有一派美食薈萃的景象，這裡有成千上萬的餐館，從別緻新穎的高檔餐館到路邊的蒼蠅館子。很多遊客來這裡就只是為了這些美食。

快速的增長拉低了很多餐廳的烹飪水平，過去幾十年尤其如此，用大量辣椒、油和味精淹沒魚香茄子等菜肴的味道和口感。菜單上往往只剩下辣得嚇人的菜，如毛血旺，忽視了川菜的多樣與微妙。

「我們的味蕾現在已經被傷的退化了，結果就是我們越吃越辣，」聲音沙啞、曾在成都開過餐廳的美食撰稿人石光華說。「川菜現在變的沒了底蘊，很單調。」

政府在四月宣布，計劃向國內外的川菜名館頒發金、銀、銅熊貓認證牌——類似於米其林評級——以鼓勵優秀川菜的代表。

他多道菜品中最出彩的要數極為精美的用鴨蛋黃手工製成的麵條。

在一家四川餐館中，主打菜是當地的零食和甜點。

這裡的一部分廚師希望以食材和技巧的傳統核心為基礎，針對講究的中產階級的口味改造川菜。一位主廚正在一家餐館中準備辣味麵條。

「傳統肯定是要保存的。但是傳統也不能像保存在博物館裡那樣，」廚師楊文說。她所在的蓮影餐廳做的是改良菜，如茉莉花茶蝦，和復古派青睞的那種家常菜有著天壤之別。

「這既保存了傳統的精髓，又達到了現代人對味道的預期，」楊文說。這裡的廚師大軍主要由男性組成，像她這樣的女性很少見。「川菜從來也不是靜止不變的。」廚師們在她的餐館中。

蓮影餐廳中鋪在茶葉上的茉莉花茶蝦。

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