不懂這些，怎能算小龍蝦「死忠粉」！

謠言1

是為了消滅屍體而基因改造的

網上有傳聞說，二戰期間侵華日軍生化部隊因為要處理大量的屍體，將克氏螯蝦經過一系列的基因改造，變成小龍蝦，運到日軍駐地擔任起水體清潔的工作。但實際上，1953年沃森和克里克才發現DNA雙螺旋結構，20世紀70年代人類才開始DNA重組技術的應用研究，侵華日軍搞基因改造簡直就是天方夜譚。但是，我們現在吃的小龍蝦確實是從日本來的。

1927年，日本從美國引進了20隻克氏原螯蝦，目的是繁殖培養成為牛蛙的飼料。1930年前後，克氏原螯蝦又被引入中國，最早的養殖地在南京附近，很可能也是用於飼料。之後克氏原螯蝦憑藉良好的適應能力在各地繁衍。所以從時間上看，小龍蝦進入中國和日本侵華並無任何瓜葛，也不存在什麼陰謀論。

謠言2

多來自河溝

小龍蝦自從進入中國，其足跡幾乎遍布全國各地，各種水體中都能看到它的身影。小龍蝦的繁殖和生長速度非常快，每年可以繁殖3次～4次，每次產500顆～2000顆卵，剛孵化時它只有大約5毫米長，到第3個月就能長到8厘米。早期確實有不少小龍蝦是從河、湖，甚至稻田裡捕捉，但隨著這些年小龍蝦受到追捧，各地的野生小龍蝦的密度根本不足以滿足捕撈需要。

謠言3

富集重金屬

小龍蝦的環境適應能力確實很強，能夠在污染嚴重的地方存活下來。但是它攝入的重金屬大部分被轉移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會超標。有些研究數據表明，除了外殼，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，我們吃的尾部並無太多重金屬，更何況是養殖的，所以引起中毒的可能性很小。

監管部門在日常的抽檢中並未發現小龍蝦重金屬超標的問題。比如湖北省2007年對小龍蝦農藥殘留情況進行過大規模檢測，對9個縣市、14個村鎮、4萬多畝蝦稻連作田開展調查，採集土壤樣品和水樣各300個，抽取蝦樣500個。結果顯示在全部500個蝦樣中，未檢出農藥殘留超標。農業部對湖北省小龍蝦產地連續多年進行抽檢，也沒有發現葯殘超標。2011年，湖北省出入境檢驗檢疫部門共抽檢小龍蝦1萬多噸，主要出口到歐盟、美國，檢測項目包括微生物、重金屬殘留、獸葯殘留等，批次檢測合格率在99.8%以上，沒有任何國家提出通報。

謠言4

水越臟活得越滋潤

小龍蝦能忍受污染的水質，但它們並不喜歡那樣的環境，而且它們的忍耐力也是有限的，並不是百毒不侵、刀槍不入。如果水質差，小龍蝦不僅繁殖困難，長得也差，脫殼慢。只不過由於小龍蝦的抵抗力比較強，在污染環境中別的水生生物可能難以存活，沒有競爭物種，所以看上去它們活得最滋潤，這一點其實和泥鰍比較相似。

還有學者專門做了實驗，發現小龍蝦更傾向於選擇新鮮的食物，更喜歡清潔的水源，所以生活在污水中絕對是被逼無奈。仔養殖條件下，小龍蝦密度比較大，如果水很臟，它們的活力就會顯著下降，天一熱，蝦就會大批死亡，而且也經不起長途運輸，所以農民會很注意水質保養。比如有些農民不僅會給小龍蝦準備豐富的食物，還會放一些螺螄、水生植物，混養一些魚，有些養殖塘也會定期換水。污染的水體養出來的小龍蝦，能遠銷海內外嗎？另一方面，水至清則無魚，小龍蝦以有機質為食，在清澈的水體中，小龍蝦當然也能暢快地生活，但是耐餓也有限度，缺乏食物它就會長不大、長不快。養殖條件下，不僅小龍蝦不同生長階段要投喂不同飼料，還必須足額發放，要不然它們吃不飽就會自相殘殺。

溫馨提示

挑選食用小龍蝦五招

1.看蝦腹小龍蝦一般會經過清洗，泥沙比較容易去掉。但如果水質差，其腹部顏色會較深。

2.看蝦腮蝦的外表可以通過刷洗變得很乾凈，但腮沒法洗。如果水質差，腮的顏色深，有髒東西附著。

3.看蝦肉新鮮度高的蝦，煮熟後蝦肉潔白、緊實，口感有彈性，從殼裡拉出來的時候不容易斷。

4.聞味道蝦頭裡有蝦黃，是它的肝胰腺，如果水質差，顏色會發暗，而且會有腥臭味。

5.看做法如果餐館只賣麻辣小龍蝦，蝦的品質可能不高。敢做清蒸、冰鎮的，一般蝦的質量高，否則腥臭味特別容易吃出來。

文/國家食品安全風險評估中心副研究員 鍾凱

吃小龍蝦要悠著點

一段「把小龍蝦放進了清洗機，看到的人當時就嚇傻了」的視頻最近在微信朋友圈裡傳火了，喜愛小龍蝦的人心都揪起來了。時下正是吃小龍蝦的季節，視頻里的內容是真的嗎？小龍蝦還能吃嗎？

這個視頻中所言是有道理的。小龍蝦非常容易寄生肝吸蟲、肺吸蟲的囊蚴。如果吃了未煮熟的蝦，這些活的蟲卵進入人體後會發育成成蟲，寄生在人體的肝臟、肺部，刺激或破壞器官組織，引起咳嗽、咯血。如果成蟲進入腦部，甚至會引起癱瘓。

吃小龍蝦要煮熟煮透

在外面吃小龍蝦，要選擇正規餐館，如有可能最好自己烹制小龍蝦，這樣能保證其衛生。要選擇清水養殖的小龍蝦，因為污水裡生長的小龍蝦，其體內寄生肺吸蟲囊蚴的幾率更高。在市場上選擇新鮮有活力的小龍蝦，不能吃死蝦。蝦死後極易腐敗變質，可產生一些毒素，並且讓細菌大量繁殖，吃了後會導致食物中毒。買來小龍蝦後可以先用清水養兩天，讓其蝦線排空再吃。小龍蝦頭部、尾部、蝦線都容易積聚毒素和寄生蟲，一定要徹底清除，清洗乾淨後再烹制。

蝦體內多有肺吸蟲的囊蚴和副溶血性弧菌等，必須煮熟煮透，水開後再煮20分鐘以上，徹底殺死微生物。最好現煮現吃，吃多少煮多少，如果第二次食用，必須重新充分加熱。不要吃醉的小龍蝦，更不能生吃小龍蝦。有數據表明，吃醉蝦肺吸蟲的感染率是55%，生吃蝦肺吸蟲感染率高達71%，同時也更容易引起細菌感染導致的腸道疾病。燒烤的加工過程也是不可取的。其受熱面積不均勻，不能完全殺滅細菌和寄生蟲。

過敏體質者慎吃小龍蝦

此外，吃小龍蝦時一次不宜食用量過多。按照平衡膳食的原則，每餐最多食用100克蝦肉，摺合成市品小龍蝦的量是714克。宜葷素搭配著吃，在吃小龍蝦時一定要吃蔬菜150克～250克。如果長期吃油燜或者香辣味的小龍蝦，一方面容易油脂攝入超標，另一方面會攝入更多的主食，導致能量超標。

部分過敏體質者會對小龍蝦產生過敏癥狀，如身上起紅點、起疙瘩等。這類人不宜一次吃大量的小龍蝦，最好少吃甚至不吃。對小龍蝦過敏者不能吃小龍蝦，如果曾發現對其他食物過敏，在吃小龍蝦的時候量也不能太大，並且要隨時觀察是否有不良反應發生。某些有過敏性疾病史的人，如支氣管哮喘、反覆發作的過敏性皮炎、過敏性腹瀉患者等，會因吃小龍蝦再次誘發其疾病發生髮展，最好也不吃小龍蝦。

小龍蝦是含嘌呤較高的水產品，有痛風史者或者高尿酸血症者，不宜一次多吃小龍蝦，特別是不能同時飲用大量的啤酒，否則很可能會導致痛風急性發作。

文/華中科技大學同濟醫學院附屬協和醫院

營養科蔡紅琳

整理/塗曉晨

圖/源自網路

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