泡沫食品學：啤酒、咖啡、果汁、麵湯……誰製造的泡沫最「靠譜」
這個夏天，和歐洲杯一樣被聊得火熱的，是觀球伴侶——啤酒。但是，你知道嗎？啤酒的泡沫究竟是精華，越多越好?還是可有可無，多喝無益?讓釀造專家來告訴你。
文/記者 李荔
啤酒泡沫源於二氧化碳
早在8000多年前人類就開始使用穀物製造酒類飲料。在最初的啤酒釀造工藝中就有了泡沫。
中國食品發酵工業研究院釀酒部部門副主任李紅告訴記者，啤酒泡沫在國外也叫做啤酒的頭，其英文為beer head. 泡沫產生是因為啤酒是經酵母發酵而成的。發酵過程中會產生二氧化碳，並且溶解在啤酒之中。這些二氧化碳被封閉在酒瓶中，在一定的壓力下，以比較穩定的狀態溶解在啤酒里。當啤酒瓶蓋被打開時，瓶內壓力下降，二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低，於是被釋放出來形成氣泡。
啤酒的泡沫到底是什麼?李紅說：「泡沫簡單的說，其實就是大量的小氣泡。每個小氣泡類似於一個小氣球，其物理結構一部分是圍成小氣泡的泡沫壁，其實是液體，一般稱為液膜，二是液膜包裹的內部空間。」
泡沫有什麼用
李紅說，作用主要體現在兩方面，一是可以增加啤酒的欣賞價值;二是在飲用過程中,酒杯上方形成的泡沫可以起到將啤酒與空氣隔離的作用.這種隔離作用一方面使啤酒中的香氣形成散發的更緩慢、更持久的保持啤酒的原始口感;另一方面是使空氣中的氧氣不易進入啤酒，這樣就是阻止了啤酒的氧化，更持久的保持啤酒的新鮮口感。
北京燕京啤酒股份有限公司副總工程師林智平補充到，因為啤酒中有很多表面活性物質，例如疏水性蛋白質、酒花酸和二價陽離子等，能夠進入形成氣泡壁中，形成更穩定的起泡模型。一些高碳酸含量的軟飲料，如可樂，在倒入杯中時候也會產生泡沫，就是因為溶解液體中的CO2。
啤酒泡沫究竟能不能喝?
這要從形成泡沫的原理來分析。
影響啤酒泡沫的因素主要有兩方面：
一方面是形成泡沫的氣體，包括氣體的種類，氣體的含量，一般來說氣體的溶解度越小，含量越大，越容易形成潔白細膩持久的泡沫。由於形成啤酒泡沫的氣體主要是二氧化碳，因此國外有些啤酒企業為了提高啤酒的泡沫性能，在啤酒中填充了溶解度比二氧化碳更小的氮氣。
第二方面是包裹泡沫的液膜，好的啤酒其啤酒泡沫的液膜容易形成，而且持久，包括影響表面張力的成分，增加表面張力的成分具有消泡作用，例如菜里的油。
「所以，啤酒泡沫當然可以飲用。」林智平說：「啤酒泡沫的成分跟啤酒差不多，包括蛋白、酒花酸、多糖、氨基酸與碳水化合物反應產物等，啤酒泡沫並非越多越好，啤酒泡沫太多，開瓶時容易引起噴涌，且傾倒杯中，引起過多的掛壁，讓消費者產生不適感。」
「爽」是一種啥感受，啤酒泡沫告訴你
鮮爽、清爽，不少人飲用啤酒的感受大多都是如此。那麼究竟怎樣才算真的爽?
李紅透露，為了保證啤酒的泡沫性能，在啤酒釀造過程，會對影響泡沫的因素進行控制，並對過程產品的泡沫性能加以監控。啤酒泡沫性能從三方面進行評價，一是泡沫的形態，二是泡沫的持久性，三是泡沫的掛壁性。
好的啤酒其泡沫應是潔白細膩，泡沫持久度，掛壁好。我們國家現行的國家標準，對啤酒泡沫的持久度是有具體規定的。對於瓶裝淡色啤酒來說，優級啤酒的泡持性要求達到180秒以上。
林智平表示，好的啤酒從色澤、泡沫等外觀看起來具有可飲性，嘗起來口味純凈、香氣明顯，具有美好的味蕾體驗。這樣才會帶給人「爽」的感受。
當然，在日常生活中，除了啤酒，我們在煮東西時，例如燉肉、煮粥、泡茶時也常會遇到水面泛起泡沫的情況，這是什麼原因引起的呢？又能否安心食用呢？下面，一起來看看吧~
>>>需要特殊處理的泡沫
有兩種泡沫需要特殊處理，一是燉肉或煮肉湯時的泡沫，一是打豆漿時的泡沫。
1、燉肉的泡沫
燉肉時產生的泡沫，應該撇掉。
美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心指出，煮肉時的泡沫比較複雜，其起泡的主要成分是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分都會出現在泡沫中。
煮肉時的泡沫稍微複雜一些，其起泡的主要成分也是蛋白質。肉中的脂肪以及其他成分也都會出現在泡沫中。
此外，肉中的許多血管，殘留的一些血液也會跑到湯里，經常產生令人反感的氣味和外觀。
所以，煮肉初期產生的泡沫主要源自肉中殘留的血水，伴隨著一些雜質，最好撇去。如果此後再產生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白質，則可以保留。
2、打豆漿的泡沫
打豆漿時產生的泡沫主要是其中的皂苷產生的。它本身沒有什麼問題，但它的存在會使得豆漿在沒有被加熱到沸騰時就滿鍋泡沫，造成沸騰的假象。
此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。所以，可以加一點油來消泡，並且小火加熱等泡沫消失，把豆漿加熱到真正沸騰。
>>>無害的泡沫
泡茶產生的泡沫、沖咖啡時的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物質，可以放心飲用。
1、泡茶的泡沫
泡茶時，讓茶水產生泡沫的物質叫做「茶皂素」，是皂苷的一種。根據目前的科學研究，它可能具有抗菌作用，並能抑制脂肪的吸收。
因此，喝茶時不要把這層泡沫去掉。不過，茶中的茶皂素實在太少，距離產生抗菌等健康作用所需要的量差得很遠。
2、榨果蔬汁的泡沫
榨果蔬汁時的泡沫跟咖啡中的泡沫一樣，有多種物質可能產生，它們也都是果蔬汁中的營養成分，並不影響健康。
3、咖啡的泡沫
咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒本身也能產生泡沫。有些喝法，跑木是由牛奶產生的，比如卡布奇諾、拿鐵等。
不管是咖啡本身還是牛奶產生的泡沫，不損害健康，可以盡情享用。
4、煮飯/粥或煮麵的泡沫
大米和麵粉中都含有一些蛋白質，煮的過程中會有一些溶到水中起到表面活性劑的作用。此外，大米和面中的澱粉也會有一些溶到水中，增加水的黏度。
高黏度的湯有助於泡沫的穩定存在，也就是說湯的黏度越高，泡沫可能越多。這些泡沫對健康沒有害處，可以放心食用。
（本文由北京科技報社全媒體中心采編製作，部分內容綜合自搜狐、小大新聞和果殼網，原創作品，未經授權謝絕轉載。新媒體編輯/呂冰心）
你覺得小編記者不容易，就打個賞吧！
精彩活動推薦，點擊圖片試試
一起傳播科學贏紅包！
有疑問或尋求幫助，快加入"科學來幫忙"群!
科學通訊社（科通社scipress)
提供每日新鮮科學與生活資訊
組織各類有趣活動
主辦：北京科技報社 北科傳媒
請您繼續閱讀更多來自 科通社 的精彩文章:
網紅飲料「四洛克」，一罐喝斷片玄機在哪兒？觸目驚心！泰國「老虎廟」將小老虎整隻泡罐中，背後真相更可怕…四川廣元沉船事故警醒：遭遇船難，我們該如何自救？世界環境日：新華社對外發了篇中國環境話題英文報道，說了啥？廣場舞終於找到科學依據了，跳舞可改善老年認知下降
※運動飲料和碳酸飲料、咖啡、果汁和啤酒的區別？
※啤酒肝的套路：啤酒、燒烤、夜宵，你的肝酒味很濃
※冷萃咖啡、抹茶和薑汁啤酒…谷歌大數據揭露了哪些飲料新風潮？
※闢謠特工隊：咖啡香煙、維C蝦、啤酒燒烤，同食非死即殘？
※酸奶混搭啤酒的奇幻效果
※絕技 | 白酒、啤酒也能養花？專治葉子發黃、夾箭……
※白酒、啤酒也能養花？
※一圖看懂葡萄酒、白酒、啤酒的釀造過程
※「啤酒肚」和啤酒有關係嗎？
※啤酒肚真的是「啤酒」引發的嗎？
※雪熊原漿啤酒-餐飲品質時代的爆品
※老鼠泡酒，大象屎啤酒，青蛙汁，奇葩的大補飲品
※吃泡麵喝啤酒會脹氣嗎？吃泡麵能喝啤酒嗎 ?
※啤酒肚的「鍋」，啤酒不背
※MUJI大盤雞、故宮售宮廷零食、優衣庫櫻花啤酒……跨界美食真會玩！
※食醋、豆渣、啤酒在養花中的妙用，效果出乎意料！
※啤酒、花椒、生薑、食鹽……與一群人「饑渴難耐」的雙腳
※烤腸、羊肉串、煎牛肉，搭配啤酒，特色小吃讓人垂涎欲滴
※【網紅啤酒】釀酒走心的原漿啤酒，真正的鮮啤原漿，你捨不得走腎？