果凍到底是屬於葷菜還是素菜？

夏天了，天氣越來越熱，奶茶店裡的仙草、超市貨架上的果凍，又變成了人們的心頭好。但你想過嗎？這些吃起來會「duang~duang~」亂顫的食物們，是葷菜還是素菜？

果凍這些滑膩膩、軟趴趴、口感脆生生的小零食是人們在夏季的最愛，很少有人能抵擋它們的誘惑。

但是，果凍這玩意兒到底是葷菜還是素菜？要回答這個問題，我們得先從果凍的歷史說起。

最早的「果凍」可是葷菜！

在英語中，我們熟悉的果凍這個詞是Jelly，以至於英語當中管啤酒肚叫作「jelly belly」，顯示其柔軟有彈性。作為胖子受到了成噸的打擊_(:зゝ∠)_

而在美國，果凍也被稱為Jello，一方面比發音扁平的Jelly更活潑，另一方面也是因為這是美國最早的果凍牌子。2002年的鹽湖城奧運會紀念品里就有一個是盛滿綠色果凍的金碗。

為什麼他們喜歡吃綠色的呢？

然而，「jelly」這個詞，和很多事物的名稱一樣，也來自於法語。Jelly的始祖法語「Gelee」其實最早指的並不是我們今天吃的「素菜」瓊脂兌出來的花花綠綠的果凍，而是一種「葷菜」——魚膠。

魚膠、肉凍這一類東西可以被統稱為明膠，那是一種無色透明的蛋白質混合物。長時間熬煮動物的皮、骨骼和結締組織就能夠獲得，成品是帶有某種動物特殊味道的類似果凍的玩意。其實這和中國的阿膠有點像——區別只是驢皮和魚皮。當然中國也有熬魚皮的，只是那個漿糊好像是一種酷刑。

古羅馬知名歷史學家老普林尼（Pliny）就記載了一種成熟的魚膠熬制工藝，可見在他之前，魚膠就已經有了成熟的生產路經。

先民們用魚膠作為壁畫顏料的調料；埃及法老的墓穴中也發現了魚膠作為陪葬品出現。由於魚膠的熬制需要花費大量的人工、燃料、原料，所以作為配菜是高檔生活的象徵。這大概和中國古代吃阿膠是達官顯貴才能負擔的起的現象是一樣的。

意為「凝膠狀、凍結」的拉丁語辭彙「gelatus」也就流傳了下來，成為後世歐洲語言中「明膠」的詞根。事實上，英語早年間管這一類食物就叫「gelatin dessert」，明膠點心。是因為從植物中提取瓊脂的工藝普及之後才漸漸改了這個有些老舊的叫法。所以，果凍今天大多是素食，但是最早的時候可是一種葷菜。

你猜猜這個蛋糕是葷菜素菜？很多歐洲現代的特色食物都和中世紀的教士們有關，比如乳酪火鍋、啤酒、各種西方餃子……魚膠和肉凍的普及似乎也不例外。在中世紀晚期，很多修道院都禁止修士在星期五吃肉，魚膠凍作為一種蛋白質補充劑受到了他們的關注。魚膠可以做成小丁拌在色拉當中使用，而且看不見肉，從中世紀後期廣泛流傳於教士中間。被熬魚膠的原理所啟發，修士們還開發了豬耳朵熬的凍，把蔬菜、豬肉都凍在裡邊，自欺欺人地吃著。這種食物和江浙一帶的餚肉原理基本是相通的。人們能夠找到的最早的肉凍成型菜譜就是寫於14世紀初，不過至今為止歐洲人還沒有發現明膠的甜品潛力。

鎮江名菜：餚肉好吃的羊羹

1658年（一說1589年），歐亞大陸這一頭的日本旅店老闆美濃太郎左衛門發現自己丟在門口的海帶湯凍住了。冰天雪地之中海帶湯凍卻不似一般的冰凍那樣堅硬，而是充滿了彈性。裡邊的醬料、豆腐、小海鮮栩栩如生！

這一點讓美濃老闆很驚奇，與親戚商量之後，他們決定出海大量捕撈這種海帶。收集海帶之後美濃和親戚把它熬煮成凍膠並包裹了紅豆沙等餡料，製成了一種大家都沒有見過的透明點心。他們將其命名為「寒天（kanten）」，因為是在天寒地凍里發現的這種原料的意思。這種食品迅速風靡東南亞，在中國它被稱為「煉羊羹」。也有研究稱，羊羹是在南北朝時期於中國發明，最初以羊湯熬煮成透明的膠製成。唐朝年間隨佛學傳入日本，在中國本土卻漸漸被人忘記，直至近代又傳入中國，只是葷點心變成了凈素的點心，價格也因為是舶來品而翻了好幾倍。周作人先生在《羊肝餅》一文似乎就是這個觀點。不過他自己也沒有找到能夠有利證明這一說法的史料，我們也就姑妄聽之吧。

和果子

羊羹雖好，卻沒有形成巨大的底層市場，反而成為了高貴冷艷的日系和菓子的代表。要說把果凍做成廣為流傳的小零食，我們還得把目光扔到歐美去。

果凍的流行

1682年，也就是煉羊羹發明20多年後，一個法國發明家丹尼斯·帕旁（Denis Papin）發明了一種蒸汽壓力鍋，這是高壓鍋的前身，媽媽再也不擔心東西燒不開了。設計出這一款裝置之後，帕旁就開始用各種食物做實驗，其中就有動物的大骨棒。結果骨棒里的明膠迅速就溶解出來了，這算是打開了工業化生產明膠的先聲。當然這東西不算是什麼特別重要的國民工業必須品，開發的力度就比較低，大概也就花了將近150年吧。1818年，在人們成功分析了明膠的營養成分之後三年，工業化明膠生產機器在法國獲得了專利。明膠也伴隨著工業化的餐桌走上了歐洲人的餐桌。

笨豬！我是帕旁……看不出來吧？

18世紀中後期的歐洲人對這種小巧透明、可以包裹食物的材料喜歡死了。其中最粉明膠的大廚叫作安東寧·卡勒梅（Antoine Carême），為了把明膠用到出神入化他甚至發明了一系列專門以明膠為主料的菜，起名為「冷熱菜」（chaud-froid）系列，如今已經是經典的法式前菜。你也能夠想像啊，法國菜+明膠，差不多就是果凍包著的放久了的鵝肝。好吧，說實話貓斯圖自己是對這票名菜沒有太多興趣，倒是快要犯冷熱病了。卡勒梅的惡趣味發明刺激了一大批決心把明膠玩得出神入化的有志青年，彼得·庫克（Peter Cooker）就是其中一位。從肉凍到果凍的艱難轉型，終於在紐約展開了。

看上去像雪月餅

庫克其實也不指望明膠賺錢啦，因為他自己是一個石油和膠水大亨。他的產業有點搖搖欲墜，庫克希望從自己熟悉的產品入手，殺進食品行業。做了一圈調研，庫克覺得預製明膠會有市場。當時的主婦和大廚想要製作「冷熱菜」還需要自己親手熬制凝膠，或者去購買一大桶明膠。不方便不說，還容易壞掉。庫克看準了這個市場，讓工程師們發明了一種用開水就能調出來的預製明膠。庫克還根據自己的判斷給明膠加入了檸檬汁、糖水和香料。然而由於畢竟是外行搞食品，在風味和賣相上庫克洋相百出，被顧客無視了。從1845年發明到1895年轉手這一塊專利，庫克分文不賺。

接盤的冤大頭叫皮爾·懷特（Pearl Wait），是賣咳嗽藥水的。你也猜到他買這個專利的目的了，那就是往明膠里兌水果糖漿，希望把這個作為一種零食普及開來。雖說懷特給自己的產品起了一個後來風靡全美的名字「Jell-o」，他手裡的果凍也已經和我們今天所吃的果凍相差無幾，但還是賣不動。關鍵問題是這個人並不是一個好推銷員。他所以不幹咳嗽糖漿改做果凍，就是因為糖漿賣不出去，快要倒閉了。這個專利又轉到了懷特一個叫伍德沃德（Orator Woodward）的鄰居手上。

伍德沃德的經營思路就是要打開銷路必須廣告先行。和劉強東上任之後先鋪物流網搞得董事會和財務叫苦不迭一樣，伍德沃德也在紐約附近鋪開了做廣告。什麼馬車側邊欄的塗裝、展銷會專門的路演、去教堂開光、在社區里派發試吃……現在推銷食品能想到的招伍德沃德在100多年前就都試過了。

沒用。一輪廣告投資砸下去，果凍的銷量卻不見漲。無奈之下伍德沃德已經打算把專利再轉手賣掉了。

這時候奇蹟發生了。不知道果凍感動了哪路財神爺，Jello的銷量從1902年開始一路飆升。伍德沃德光宣傳冊就印了一千五百萬份，要知道1900年美國人口普查全國才七千六百萬人口。一家果凍店的名氣竟然覆蓋了五分之一的人口，伍德沃德的貨自然成了國民零食。後來爆發的一戰、大蕭條、二戰更加劇了這個趨勢，因為果凍粉可以用來保存食物——而這在戰爭年代實在太過重要。

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