廚房裡的美味科學：冰箱那麼乾淨，為什麼仍有食物味？

很多家庭主婦將冰箱清理的非常乾淨，但復熱食物後仍面臨冰箱充斥著食物味道，要怎麼做才能減少一般大眾所稱的冰箱食物味呢？

煮熟的雞肉、豬肉、魚肉，若曝露於空氣中過久，肉中不飽合脂肪酸會被空氣中氧氣和肌紅素中鐵質破壞，而產生些許的陳腐味道。在慢慢復熱過程（warm-over process），陳腐味道會增強成為強烈的油騷味。

減少腐味的改進方法

選擇真空包裝，減少食物與空氣的接觸。

熟食浸泡在汁液里，減少和空氣接觸。舉例來說，滷肉飯的滷肉一直泡在滷汁中，可減少和空氣接觸，比較不會有WOF的問題。

復熱時，采迅速加熱。

可吃涼拌，避開WOF。

腌製品較不會有WOF問題

香腸與臘肉，Ham有加「硝」，一般不會有WOF的問題。而法國油封鴨是法國傳統保存鴨腿的方法，confit就是preserve保存的意思，鴨腿泡在鴨油下面，減少空氣的接觸，比較不會有WOF的問題。

雞蛋放在冰箱門蛋架上，正確嗎？

購買回來的新鮮雞蛋，和生鮮蔬果、魚肉一樣，要趁鮮吃，若二、三天可吃完，最簡單的保存方式是放在室內陰涼處。

從菜市場買回來的的雞蛋或水洗蛋，容易殘留雞糞與沙門氏桿菌，直接置入冰箱門內蛋架，容易污染整個冰箱，對健康的影響甚巨，如果一定要放在冰箱內部，建議將整盒雞蛋收於密封塑料袋中，放在冰箱冷藏室即可。皮蛋、煮熟的鹹蛋倒是可以擺放在冰箱門上，比較不會有變質的問題。

有些國家要求雞蛋在消毒、運輸、販賣過程中，必須儲存在7℃以下，以減少雞蛋上殘留細菌的孳生。另外，超市及菜市場販賣的雞蛋經常曝露在常溫下，質量會隨時間而下降，所以購買新鮮雞蛋時，需要注意生產時間，避免買到不新鮮的雞蛋。

雞蛋擺久後，蛋白會變得較微稀薄，購買雞蛋時，用手輕輕搖動，有水聲的是放久的陳蛋。放久的雞蛋氣室會變大，也可以將雞蛋放入水中檢查，下沈的是鮮蛋，上浮的是陳蛋。

（本文作者為材料學碩士，美國新墨西哥州州立理工學院。他進入食物烹飪領域，開始教授食品科學，希望廚師及對料理有興趣者，不只做菜高明，還能了解科學內涵，發揮食材功效，更能進一步創新。）

★本文引用自《廚房裡的美味科學》（上圖），未經同意禁止轉載

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